Los atributos de la cata de vinos: Fase visual

Hay un principio básico en cuanto al color de los vinos: con el tiempo el tinto se va clareando, el blanco oscureciendo y el rosado estropeando

La vista es el primer sentido que usamos en la cata y cabe decir que es el más rápido y seguro, a diferencia del olfato o gusto, la vista nos da impresiones ciertas y claras, siempre que la copa sea transparente y lisa y que lo hagamos sobre un fondo blanco.

La mejor forma de observar un vino es primero llevando la copa a la altura de la cintura para ver el disco superior (mirando la copa desde arriba), y después subirla a la altura de los ojos, inclinando la copa hacia delante, mirando de frente, de forma que veamos el color de fondo y el ribete alrededor (forma en herradura exterior). En esta fase visual no podemos saber casi nada de la calidad y sabor del vino, pero si hacernos una primera idea sobre su edad, variedad y buen estado.

CON LA VISTA ESTUDIAREMOS CUATRO ATRIBUTOS DEL VINO

1.- Transparencia o limpidez y brillo. Están mejor valorados los vinos limpios o con menos partículas en suspensión, y se dice que son brillantes si tienen luz propia (reflejos de luz). Es importante tener en cuenta que transparencia y brillo no es lo mismo. Un buen vino no puede nunca aparecer velado o turbio (con partículas en suspensión). Los vinos apagados (sin brillo) suelen también ser vinos con baja acidez y en consecuencia algo insípidos. La mayor parte de vinos blancos y rosados suelen presentar brillo debido a un mayor grado de acidez.

2.- Fluidez o textura. Según la variedad de uva y la forma de elaboración, un vino puede ser más o menos fluido. La fermentación en barrica produce vinos ricos en glicerol (tipo de alcohol) de textura más grasa denominada glicérica. La forma más práctica de comprobar esta característica es fijarse en el movimiento del vino cuando giramos la copa y en cómo se marcan las lágrimas o gotas en las paredes. Si el vino además es dulce, esta característica se vera reforzada e incluso pueden adquirir textura de jarabe (siruposos).

3.- Burbujas. Si catamos vinos espumosos, el gas carbónico en forma de burbujitas es imprescindible, y mejor cuanto más abundante y regular sea su desprendimiento formando líneas ascendentes rectas, con una corona o acumulación persistente en el borde de la copa y espumilla en su superficie. Las burbujas gruesas indican una crianza corta, y las de distinto tamaño con desprendimiento turbulento una crianza imperfecta. En vinos no espumosos, la presencia de burbujas es casi siempre mal síntoma, señal de crianzas incontroladas y alteraciones llamadas quiebras. En algunos vinos jóvenes blancos y rosados, se busca dejar un resto de carbónico (aguja) que sirve para reforzar su frescura.

4.-Color. La variedad de uva, sistema de elaboración, crianza y conservación en botella determinan el color de un vino, que es el parámetro más importante a observar, pues nos puede dar muchas pistas sobre la edad del vino, su estado, evolución o alteraciones.

Un vino tiene varios colores, se suele estudiar el del fondo (seno o cuerpo), pero también el de su borde o ribete, además de los reflejos, brillos o irisaciones que produce a la luz, e incluso el color de la lágrima dejada en las paredes de la copa. Además se distingue entre el tono o color y la capa o intensidad del mismo.

Hay un principio básico en cuanto al color de los vinos: “con el tiempo el tinto se va clareando, el blanco oscureciendo y el rosado estropeando”. Los responsables de estos cambios de color son los polifenoles (compuestos químicos pigmentados) que en el vino se clasifican principalmente en dos grupos: antocianinas y taninos.

Un blanco joven es brillante de color amarillo pajizo (amarillo claro o pálido), irisaciones doradas y reflejos verdosos debido a su acidez. Con el tiempo al envejecer adoptan el color amarillo dorado intenso, amarillo oro e incluso con matices ámbares. Un vino blanco con mucho brillo y color dorado, puede ser joven y su color deberse a su paso por madera (criado en barrica).

Un rosado joven suele ser luminoso, brillante, de color rosáceo o rojizo, intenso y vivo. Al madurar, en poco tiempo, adquiere tonos asalmonados e inclusos marronosos, con matices anaranjados.

Un tinto joven es vivo, luminoso, brillante, de intenso granate, cereza o cárdeno, capa alta con borde (ribete) violáceo y fluido. Al envejecer va adoptando matices más cálidos, un color rubí con tonos naranjas y ribete o borde teja e incluso marronoso. Los vinos tintos añejos suelen producir poso.