http://www.techfoodmag.com Vino sintético, lo último en alimentos sustitutivos La startup californiana AvaWinery, ha recibido $2

 En 1976 una modesta iniciativa de un comerciante de vinos británico terminó sacudiendo los cimientos de la industria vinícola mundial. Fue el conocido Juicio de París, retratado en algunas películas como Bottle Shock, una cata a ciegas en la que un reconocidísimo elenco de críticos y enólogos, (nueve de ellos franceses), otorgaron las mejores calificaciones a una selección de vinos californianos, por encima de los franceses. Una victoria sin paliativos que –más allá de la irritación de los galos- tuvo un impacto clave para el reconocimiento de los vinos del Nuevo Mundo. Hoy los protagonistas de este acontecimiento -el chardonnay Chateau Montelena 1973 y el cabernet sauvignon Stag’s Leap Wine Cellars de 1973– ocupan un lugar en el Museo Nacional Smithsonian de Historia de América y para conseguir una de las 26.000 botellas que se produjeron hay que poner sobre la mesa más de 11.000 dólares.

A pesar de la gloria y la épica sobre la producción artesanal de vino que destila esta historia, la idea que quedó en la cabezas de Mardonn Chua y Alec Lee, co-fundadoresr de AvaWinery, fue “qué injusto es que tan pocas personas puedan tener acceso a ese vino”. Y ese fue el espíritu que le llevó a idear un sistema de producción de vino sintético, sin uvas. Un vino clonado en el laboratorio. No un sucedáneo de vino, sino vino real, construido molécula a molécula para ser exacto a los vinos artesanales, que pudiera democratizar el acceso a la experiencia de disfrutar de un vino excepcional.

Hemos tenido la oportunidad de charlar con Alec Lee sobre esta interesante iniciativa, el impacto que puede tener en el mercado del vino y sus expectativas de negocio.

¿Qué es exactamente AvaWinery y cuál es el concepto que hay detrás de la idea de vino sintético?
Si lo piensas, el vino no es más que una colección de moléculas. Así que nuestro punto de partida fue, si logras identificarlas todas, también sería posible obtenerlas de diversas fuentes y combinarlas en el laboratorio para re-crear el producto inicial. No hay nada en el vino que sea completamente único, que no pueda ser aislado de algún otro sitio. Si piensas en lo que tiene el vino, es principalmente agua, etanol, y luego, algunos azúcares, algunos ácidos, compuestos de sabor, algunas proteínas, y tan pronto como puedas identificarlas, aislarlas, y ver la concentración exacta, puedes encontrar esos componentes en otros sitios, irlos añadiendo, y al final tienes un producto que esencialmente es químicamente idéntico al producto original. Por entonces, teníamos acceso a un laboratorio y nos dimos cuenta de que era posible … así es como empezó la idea.

La producción de alimentos sustitutivos no deja de ser una de las grandes tendencias en el ámbito foodtech en los últimos años. Pero quizá el vino sintético sea un territorio tabú para este tipo de prácticas…

Es cierto. Hay esta mística entorno al vino que es algo más bien social. Algo que no debería hacerse… Por eso nosotros creemos que es un campo perfecto para ganar tracción en el campo de la revolución food tech, porque tiene romanticismo y la capacidad de captar la atención de forma muy rápida. Es una oportunidad de generar la misma experiencia, y de producirla de una forma diferente y creemos que va a generar enorme interés por cómo se puede conseguir. Y es una oportunidad de mercado única para nosotros.

¿Actualmente en qué fase de desarrollo está AvaWinery? ¿Existe ya un vino sintético real creado de este modo?

Estamos en fase de prototipado. Pero nuestro prototipo ya es un vino en sí mismo. De hecho, hace unos meses lo enviamos a un concurso de vino como productor anónimo para ver qué pasaba. El resultado fue que los jueces creyeron que era vino, nadie pensó que era un vino creado artificialmente. Y no solo eso, lo calificaron como “bueno”, en la zona media de la tabla. Esa era la validación que necesitábamos para un prototipo temprano como era el caso. Lo importante es que es un producto que la gente va a experimentar como vino, y que puede hacerse.

Lógicamente, tenemos que seguir trabajando en crear nuevas metodologías para aproximarnos suficientemente a la recreación de las grandes referencias. Porque no queremos hacer una bebida que sabe como vino. Queremos replicar vino real, o incluso optimizarlo o mejorarlo. Ahí es donde creemos que está la verdadera oportunidad de negocio.

¿Y cuál es el siguiente paso? ¿Cuándo tenéis previsto lanzarlo al mercado?

Estamos construyendo nuestro laboratorio. Nuestro objetivo es tener a lo largo de 2017 un prototipo apto para el mercado. Y que podamos demostrar que es igual en calidad que vinos muy caros hechos a partir de uvas. De hecho, ya hay diversas ferias y eventos del sector que nos han pedido que mostremos nuestro producto en ellas. La verdad es que esperábamos más reacciones negativas de las que hemos recibido.

Y una vez que demostrada la viabilidad del producto, ¿cuál es el segmento mercado por el que vais a apostar? 
¿Dónde veis el potencial de disrupción?

¿Han de temblar las bodegas?No creo que la disrupción se vaya a producir en el campo de los vinos de alta gama y producción artesanal. Eso siempre va a existir. Donde creo que puede afectar más es a la parte más baja del mercado donde los vinos no son de gran calidad y un proceso como el nuestro podría generar caldos de mejores cualidades, y un precio muy competitivo.

Una vez superada la fase de I+D, producir nuestros vinos será sustancialmente más barato que los vinos producidos por el método tradicional. Dependiendo de diversos factores, la diferencia puede ser desde la mitad hasta una décima parte. (Excluyendo otros costes como la botella).

¿Cuáles son vuestros planes y expectativas a medio y largo plazo?La idea es comenzar por clonar vinos de gran calidad y reconocidos. Y una vez demostrado lo que nuestros procesos pueden hacer, entonces, combinar todas esas ventajas en una especie de versión digitalmente optimizada. Por ejemplo, tomar los cinco mejores chardonnays y ver cuáles son los aspectos clave que los hacen destacar, y combinarlos para crear algo nuevo. Y ahí es donde creo que podemos llegar al mercado de consumo masivo. Es algo que los consumidores aún no ha probado, que no pueden conseguir por sí mismos o a lo que no tienen acceso, pero que es objetivamente y de forma demostrable un gran producto capaz de competir con todos esos grandes vinos naturales.

Nuestra visión pasa por empezar por los productos más premium, tanto vino, como otras bebidas como los licores. Ahí es donde podríamos conseguir mayor visibilidad y también los márgenes que nos permitan reinvertir en productos enfocados al consumo masivo. Si podemos demostrar que es posible tener una experiencia igual a la de los productos de lujo, eso nos ayudará a impulsar el cambio de mentalidad de forma más rápida. Me encantaría que fuera una oportunidad para el mass market. Poder decir a una persona que puede comprar una botella de 500$ por 8$. Pero todavía estamos definiendo el modelo de negocio y la aproximación al mercado más adecuada. Paso a paso.

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La idea, recuerda a esa máquina de Start Trek que servía cualquier tipo de bebida que pidieras. Desde luego es rompedora, en línea con la carne sin vacas o la mayonesa sin huevo. Y como esas iniciativas, también ha sido recibida con entusiasmo o escepticismo, a partes iguales. Sin embargo, algunos inversores tienen fe en el potencial del proyecto. Horizon Ventures ha inyectado este año $2.7 millones en una ronda semilla que Chua y Lee están invirtiendo en infraestructura de laboratorio para afinar su producto. La promesa, 499 botellas de un clon de Dom Perignon 1992 en 2017. ¿Brindaremos la próxima Navidad una de estas botellas de vino sintético?

Fuente: http://www.techfoodmag.com/vino-sintetico-lo-ultimo-alimentos-sustitutivos/