¿Qué son los 'compuestos' del vino y cómo afectan a su color, aroma y sabor?

Aproximadamente el 82% de un vino es agua, el resto son una serie de compuestos que pueden superar los 1000 elementos

Existen cerca de 1.000 componentes en el vino, muchos en proporciones ínfimas, pero aún así capaces de afectar, sobre todo, a los aromas. Aproximadamente el 82% de un vino es agua. El resto, componentes como: alcoholes (se forman durante la fermentación alcohólica y los más abundantes en el vino son el etanol y la glicerina); ácidos (provenientes de la uva, de la fermentación y de la conservación y el envejecimiento); azúcares (pasan de la uva al vino); minerales (potasio, calcio, magnesio…); compuestos fenólicos como los taninos y los antocianos (sustancias presentes en el hollejo de la uva que proporcionan color y estructura); ésteres…

Lo importante es que el vino tenga una combinación armoniosa de estos compuestos para que produzca un efecto positivo sobre los sentidos y la salud.

Veamos los compuestos más importantes, qué son y cómo afectan a las sensaciones que transmite el vino.

ALCOHOLES. Se forman durante la fermentación alcohólica y existen distintos tipos. Los alcoholes más presentes en el vino son el etanol y la glicerina, que son además los compuestos más abundantes en un vino seco después del agua.

El etanol determina el grado alcohólico del vino, es decir, el alcohol etílico que contiene. Por ejemplo, si en la etiqueta figura 14%, ése será el porcentaje de alcohol etílico que contiene el vino. Recordad que el alcohol es uno de los principales conservantes del vino: a mayor grado alcohólico, más fácil será de conservarlo.

Cuando hablamos de glicerina nos referimos a un líquido denso que aporta sabor dulce y untuosidad. Además, también se detecta en la fase visual: la presencia de glicerina hace que, al agitar la copa, se formen lágrimas que caen lentamente de la pared de la copa. Normalmente, los vinos tintos tienen mayor contenido de glicerol que los blancos.

En resumen, los alcoholes se manifiestan en la fase visual, olfativa y gustativa. Como decíamos, se hacen patentes a la vista por la formación de lágrimas. En la fase olfativa, encontramos tipos de alcoholes -isoamílico, bencílico, etc- que pueden aportar aromas florales (rosa), frutales (cereza), químicos y vegetales. Y en la fase gustativa, los alcoholes proporcionan sabor dulce, sensación de llenado en boca, sensación ardiente y redondez.

ÁCIDOS. En los vinos encontramos ácidos de distintas procedencias:

• Procedentes de la uva: tartárico, málico y cítrico.
• Procedentes de la fermentación, los más frecuentes: láctico, succínico y acético.
• Procedentes de la conservación y el envejecimiento: láctico y acético.

Los parámetros ácidos que influyen en la calidad de un vino son: pH, acidez total, acidez volátil y ácido málico.

• El Ph interviene principalmente en el color, sabor (sensación ácida) y conservación del vino. Los valores normales oscilan entre 3,10 y 3,90.
• La acidez total refleja la suma de todos los ácidos del vino. Se expresa en ácido tartárico, y los valores normales oscilan entre 4,50 y 6,00 gramos por litro.
• La acidez volátil calcula el ácido acético de un vino. Los valores normales van de 0,30 a 0,60 g/l. Cuando un vino está picado (debido a una alteración o a un envejecimiento excesivo en barricas de roble) presenta una acidez volátil por encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre y al barniz.
• El ácido málico nos da en boca sensación ácida, de verdor y frescor. Los vinos tintos suelen realizar la fermentación maloláctica (tras la fermentación alcohólica) para eliminar este ácido málico y sus sensaciones.

Los ácidos también aportan aromas cuando se encuentran en cantidades suficientes para superar el umbral de percepción. Por ejemplo, el ácido isobutírico trasmite aromas dulces, a fruta y a queso.

AZÚCARES. En el vino también se encuentran distintos tipos de azúcares, como glucosa y fructosa. Dan sabor dulce y sensación de untuosidad, cuerpo y volumen. Además, se perciben en la fase visual (lágrimas) e influyen en la conservación del vino.
Recordad que los azúcares de la uva se transforman en alcohol durante el proceso de fermentación alcohólica, aunque queda un contenido de azúcar residual. En función de ese azúcar residual, se diferencian los siguientes tipos de vinos, de menor a mayor grado: secos, semisecos, semidulces y dulces. Si la fermentación alcohólica ha sido completa, los valores de los azúcares reductores son inferiores a 2 g/l; mientras que hay vinos dulces como el Pedro Ximénez que pueden tener más de 150 g/l.

MINERALES. El vino contiene de 2 a 4 gramos/litro de sustancias minerales. Entre los minerales que pueden influir en la calidad del vino se encuentran el potasio, el calcio, el hierro y el cobre. ¿Cómo afectan al vino? Los minerales están relacionados con la presencia de precipitados, como la formación de cristales de bitartrato potásico o de tartrato cálcico. En cuanto al gusto, proporcionan sabor salado y también están relacionados con el cuerpo del vino.

COMPUESTOS FENÓLICOS, como los antocianos y taninos. Proporcionan olor, color, astringencia y sabor amargo al vino. Los polifenoles totales son muy importantes en los vinos tintos, ya que están relacionados con su capacidad de envejecimiento. Así, en función de los polifenoles totales se puede tomar la decisión de destinar un vino a consumo inmediato (vino joven) o convertirlo en Crianza, Reserva o Gran Reserva.

OTROS. Para terminar, repasamos otros compuestos del vino menos conocidos, como ésteres, aldehídos y cetonas y compuestos volátiles procedentes de la uva.

• Los ésteres están asociados a la fermentación del mosto. Pueden disminuir o aumentar durante la conservación y envejecimiento del vino e influyen sobre todo en los aromas.
• Los aldehídos y cetonas están vinculados al proceso de oxidación y afectan a la fase visual. Un vino oxidado varía de color: los tintos se aclaran y los blancos se oscurecen. Además, en cantidades elevadas producen aromas desagradables y punzantes.
• Por su parte, los compuestos volátiles procedentes de la uva, como norisoprenoides y terpenos, aportan al vino aromas frutales, florales y vegetales.