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Los aromas secundarios del vino tienen un papel fundamental en el sabor y se originan en función de varios factores
Para adentrarnos en el mundo de los aromas del vino visitamos la bodega Barcolobo, ubicada en un paraje único, de donde sólo pueden surgir vinos de una extraordinaria calidad, nada menos que en la Reserva Natural "Riberas de Castronuño-Vega del Duero".
La consulta que hoy nos toca hace referencia a los aromas secundarios, aquellos que dependen en mayor medida del factor humano.
Los aromas secundarios, son aquellos que se forman en el proceso de fermentación del mosto por las levaduras.
Las levaduras al actuar sobre el mosto, no solo producen alcohol y anhídrido carbónico, sino también una serie de productos secundarios que tienen un importante papel en el sabor y el aroma del vino.
El alcohol, funciona en estos casos como un excipiente, en el que se encuentran disueltos los elementos aromáticos.
Los aromas secundarios dependen de varios factores, estos son los más notables:
AZÚCAR
La riqueza de azúcar de la uva (grado de madurez). Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma.
LEVADURAS
Los tipos de levaduras son fundamentales en la conformación de los aromas secundarios.
Existen más de treinta familias de estos hongos unicelulares Además de la Fermentación Tumultuosa, con la posterior Fermentación Maloláctica, se suaviza el vino, retinándose los aromas desapareciendo casi todos los aromas varietales y apareciendo los aromas vinosos que aportan entre otros, unos sutiles matices a mantecado.
FERMENTACIÓN
O más específicamente de las condiciones de la fermentación.
Está demostrado que la temperatura y la aireación, influye en la formación de los aromas. Así una temperatura baja y una fermentación lenta conserva mejor los aromas varietales.
Los aromas secundarios tienen generalmente un olor vinoso intenso, que es una mezcla de los aromas de la uva y de los de fermentación.
Son más complejos y recuerdan a la levadura, la mantequilla y la vainilla.
El aroma secundario debe añadir al aroma de la uva una serie de sustancias olorosas que, nunca deben anular completamente el aroma primario sino más bien enriquecerlo.
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