Descubren una enzima responsable del aroma a crianza en los vinos

Científicos hallan el compuesto que origina el aroma a 'crianza' en los vinos

Investigadores han descubierto una enzima que juega un papel principal en la formación de compuestos que dan a los vinos de crianza su particular aroma.

La enzima en cuestión, denominada CYP76F14, pertenece a la familia enzimática del citocromo P450, un grupo de enzimas que están implicadas en la formación y la descomposición de varias moléculas y productos químicos.

Mediante el análisis de una gran muestra de uvas francesas y vinos blancos a través de una técnica llamada cromatografía de espectrometría de masa líquida, los investigadores descubrieron que, durante el crecimiento de la uva, esta enzima CYP76F14 ayuda a convertir un compuesto fenol común de origen vegetal, el linalol monoterpenol, en un compuesto diferente , (E)-8-carboxylinalool.

La formación de este compuesto es fundamental en la generación del aroma a crianza: Cuando el vino envejece, el (E)-8-carboxylinalool se convierte poco a poco en lactona, lo que otorga al vino su carácter aromático añejo.

Además de contribuir a nuestro conocimiento sobre el origen del aroma del vino, este descubrimiento también podría servir a los productores de vino para mejorar el aroma de sus vinos. También podría tener aplicaciones en otras industrias de productos derivados de las frutas, tanto en bebidas como en alimentación.

"La combinación de diferentes técnicas de análisis fue clave en nuestro trabajo, y esta perspectiva general nos ayudó a aprender más acerca de cómo moléculas vegetales se transforman en un aroma del vino específico", dijo el Dr. Nicolas Navrot, autor principal del estudio en un artículo en New Phytologist.

Fuente: Tina Ilc, David Halter, Laurence Miesch, Florian Lauvoisard, Lucie Kriegshauser, Andrea Ilg, Raymonde Baltenweck, Philippe Hugueney, Danièle Werck-Reichhart, Eric Duchêne, Nicolas Navrot. A grapevine cytochrome P450 generates the precursor of wine lactone, a key odorant in wine. New Phytologist, 2016; DOI: 10.1111/nph.14139