Suplementos enológicos para la generación de aromas diferenciadores en el vino
Los conocimientos científicos sobre el modo de actuación y las consecuencias del empleo de coadyuvantes tecnológicos en la calidad de los vinos son todavía muy limitados
El aroma del vino es el resultado de las transformaciones químicas y bioquímicas que tienen lugar durante el proceso de vinificación que comienzan en el mosto y continúan durante la fermentación y el envejecimiento. Según su origen, el aroma que procede de la uva, antes de la fermentación del mosto, se conoce como aroma varietal o primario, mientras que el aroma que se produce como consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos durante la fermentación alcohólica y maloláctica, se denomina aroma secundario o de fermentación. El aroma terciario es el que el vino adquiere durante su envejecimiento en botella o en barrica.
Debido a la importancia que el aroma tiene en las características sensoriales del vino, y en los gustos y preferencias de los consumidores, una de las estrategias que la industria enológica emplea para diversificar su producción, es la elaboración de vinos con características aromáticas distintivas (Pozo-Bayón y col., 2016). Para ello, en la actualidad, se dispone de diferentes herramientas tecnológicas, como la potenciación del carácter varietal, el empleo de preparados enzimáticos (glicosidasas) que permitan liberar aromas conjugados presentes en las uvas en forma inodora, la selección de levaduras (especies Saccharomyces y no-Saccharomyces) y bacterias lácticas que por su potencial enzimático aporten al vino aromas específicos, la selección del tipo de madera de la barrica empleada durante la crianza (americano, francés) y el tipo de tostado de la madera, entre otros.
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Hollejo tras el prensado de la uva. Foto: Enrique Dans.
En los últimos años, también han surgido nuevas prácticas enológicas que implican el empleo de suplementos y adyuvantes enológicos específicamente diseñados para impactar en el aroma final del vino. Algunos ejemplos son el empleo de taninos enológicos y preparados de levaduras secas inactivas. También la combinación de ambos tipos de productos está disponible comercialmente (por ejemplo taninos y paredes de levadura en un único producto). El rápido desarrollo y la gran diversidad comercial de estas formulaciones, contrasta sin embargo, con el todavía limitado número de estudios científicos que confirmen su impacto en las características aromáticas del vino. A continuación, se revisan las principales características de este tipo de productos y algunos de los trabajos científicos en los que se ha evaluado su impacto en la composición aromática y en las características sensoriales del vino.
Taninos enológicos con impacto en las características aromáticas del vino
El término tanino, que hace referencia a su capacidad para precipitar proteínas, encierra una gran complejidad química, difícil de concretar, ya que no sólo engloba a las proantocianidinas o taninos condensados que proceden directamente de la uva (hollejo/pepita), sino que también engloba los taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos) que provienen de la madera de roble. Estos compuestos juegan un papel muy importante en el color del vino. En los vinos blancos, se ha descrito que son los responsables, en parte, del pardeamiento oxidativo, y en vinos tintos, se ha descrito que pueden actuar como copigmentos, intensificando el color de los vinos tintos jóvenes, o estabilizando el color durante el envejecimiento del vino. Esto es debido a la interacción con los antocianos mediante reacciones de polimerización y condensación, de manera que retardan su oxidación, y/o precipitación (Zamora, 2013).
Además, en lo referente a la sensación gustativa, se ha sugerido que las proantocianidinas son responsables de la sensación sápida, esencialmente el amargor, y las sensaciones trigeminales ó quimestésicas, en particular, la astringencia. La astringencia de las sustancias tánicas es conocida desde antiguo y se atribuye a la capacidad de estos compuestos de desnaturalizar las proteínas de la saliva, dejando momentáneamente la boca sin fluido que la lubrique, y provocando una sensación de sequedad. Por otra parte, el amargo se correlaciona con la capacidad de interaccionar con los fosfolípidos de las membranas celulares de las papilas gustativas. La contribución de los taninos a la sensación de amargor y de astringencia del vino aumenta considerablemente la persistencia de la sensación en boca, y contribuye, al ‘cuerpo’ del vino confiriéndole estructura (González-San Jose, 2005).
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Los taninos condensados proceden directamente de la uva (del hollejo y la pepita).
El empleo de taninos enológicos también puede resultar interesante para modificar el aroma de los vinos. De hecho, el empleo de taninos junto con la microoxigenación, se ha sugerido para acelerar el envejecimiento de los vinos y reducir el aroma vegetativo o 'aroma de reducción' (Llaundy y col., 2006). La aparición de aromas de reducción durante la fermentación es debido a bajos niveles del potencial redox en los mostos. Los taninos son sustancias electroactivas que, añadidas al vino o al mosto, son capaces de provocar, en ausencia de oxígeno, variaciones de potencial de oxidoreducción. Por otra parte, también los taninos hidrolizables se transforman en quinonas, que van a formar peróxidos que oxidarán compuestos con grupos tiol como el disulfuro, etanotiol, metanotiol, disminuyendo o eliminando así los compuestos responsables del mal olor en el vino. Los taninos hidrolizables son los más eficaces para eliminar estos olores a reducción (Vivas, 1997).
Los taninos enológicos se pueden añadir tanto a mostos como a vinos. Muchos de los preparados comerciales de taninos se pueden añadir a los vinos antes del embotellado, lo que permite asegurar y mantener su frescura original. Sin embargo, en la actualidad, otro tipo de aplicaciones de estos productos es su empleo como ‘maderas alternativas’. Este tipo de taninos son generalmente taninos extraídos de madera de roble previamente sometida a condiciones de tostado. Añadidos al mosto antes de la fermentación tanto en vinos blancos como en tintos, pueden aportar agradables aromas a madera y potenciar las notas frutales (Suverviola, y col. 2002). Además de mejorar la expresión frutal, también pueden aportar notas aromáticas que derivan del tostado de la madera, que van desde la especia a la fruta seca, frutos secos tostados, vainilla, café, hasta un sutil toque ahumado, en el caso de maderas sometidas a tuestes a elevadas temperaturas (Suverviola y col. 2002). Por otro lado, también se ha sugerido que los polifenoles pueden interaccionar con los compuestos aromáticos del vino afectando su volatilidad, y por tanto su liberación del vino, que puede tener consecuencias a nivel de la percepción aromática (Aronson y Ebeler, 2004). La mayoría de los estudios coinciden en señalar que la magnitud de las interacciones es dependiente de la naturaleza estructural (polaridad, conformación espacial) tanto de los compuestos fenólicos como de los compuestos volátiles ensayados.
La mayor parte de estos estudios se han realizado en condiciones in vitro, sin embargo el efecto de los polifenoles en condiciones in vivo, más similares a las del consumo de vino, apenas ha sido investigado. No obstante, en nuestro grupo de investigación y empleando metodología específicamente diseñada para muestrear el aroma liberado de la cavidad oral tras el consumo de vino (Esteban-Fernández y col., 2016), hemos comprobado que la adición de taninos de pepita de uva a vinos aromatizados produce una mayor retención de los compuestos aromáticos a la mucosa oral, que puede dar lugar a un retraso en la liberación del aroma tras la deglución del vino y contribuir a la persistencia aromática (o after-odour) del vino (Pérez-Jiménez y col., 2016, en preparación).
Empleo de preparados de levaduras secas inactivas en el aroma del vino
El empleo de preparados enológicos a base de levaduras secas inactivas (LSI) para la mejora no sólo de los procesos tecnológicos (fermentación alcohólica y maloláctica) sino de las características sensoriales de los vinos es un práctica enológica cada vez más habitual en las bodegas. Este tipo de preparaciones se obtienen a partir de la levadura Saccharomyces cerevisiae, una vez que se ha eliminado su capacidad fermentativa (choque térmico, osmótico), y tras someterlas a un proceso de secado que permite la obtención de un preparado en forma de polvo fácilmente dosificable en el vino, y en algunos casos, se añaden a estas preparaciones, sales de amonio, tiamina, microcristales de celulosa, glucanasas, entre otros. En uno de los primeros trabajos sobre la trascendencia enológica de estos preparados, Pozo-Bayón y col., (2009a), indicaron que dependiendo del proceso de obtención y de su composición, estas preparaciones pueden ser clasificadas como levaduras secas inactivas (obtenidas por inactivación térmica y posterior secado), extractos (sólo incluyen moléculas solubles, componentes intracelulares de la levadura), cortezas o paredes de levaduras (sólo incluyen material insoluble) o autolisados de levadura (en los que además de producirse la inactivación térmica, hay un paso de incubación en el que se permite a los enzimas de la levadura ser liberados de las vacuolas y degradar parte del contenido intracelular, por lo que incluyen en su composición tanto material soluble como insoluble). En el año 2013, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó las resoluciones correspondientes a las Monografías sobre Levaduras Inactivas (OIV-OENO 459-2013), Autolisados de levaduras (OIV-OENO 496-2013) y Cortezas de levaduras (OIV-OENO 497-2013), y su ámbito de aplicación.
En los primeros trabajos realizados con manoproteínas de levaduras sobre el aroma del vino, se comprobó su capacidad de interaccionar con compuestos aromáticos de tipo hidrofóbico disminuyendo su volatilidad (Lubbers y col., 1994). Se demostró además, que las fracciones de manoproteínas aisladas de diferentes cepas de S. cerevisiae, presentan diferente capacidad para interaccionar con compuestos aromáticos (Charlier y col., 2007). Sin embargo, el trabajo de Comuzzo y col., (2007) fue el primero que evaluó LSI comerciales, comprobando que la adición de estos preparados podía modificar el aroma original del vino, especialmente en vinos poco aromáticos. La interacción entre compuestos del aroma y componentes de los preparados de LSI, se produce en condiciones de bodega y es dependiente del tiempo de contacto y de las características físico-químicas de los compuestos del aroma. Compuestos más hidrofóbicos y tiempos de contacto mayores se han relacionado con una mayor retención de los aromas (menor liberación) (Pozo-Bayón y col., 2009b). No obstante, este tipo de preparados, también puede liberar y enriquecer el vino de compuestos odorantes. Así, en nuestro grupo de investigación, hemos comprobado la gran variedad de compuestos odorantes del tipo heterociclos nitrogenados volátiles en LSIs comerciales. Estos compuestos se producen como consecuencia del procesamiento térmico durante su fabricación. Algunos de estos compuestos (2,5-dimetilpiracina, metilbutilpiracina, trimetilpirazina y 2-etil-3,5-dimetilpiracina), se ha comprobado, que aumentan en vinos sintéticos suplementados con estos preparados (Pozo-Bayón y col., 2009c).
Las preparaciones de LSI ricas en compuestos antioxidantes como el glutatión son unas de las más empleadas en la actualidad. El glutatión es un tripéptido intracelular (L-ɣ-glutamil-L-cisteinilglicina) de origen no proteico con propiedades antioxidantes. El empleo de glutatión en la elaboración de mostos y vinos es una práctica enológica recientemente aprobada por la OIV, pero cuya autorización no está recogida todavía en la Reglamentación Europea. En la práctica, se comercializan preparados de LSI ricos en glutatión para la elaboración de vinos blancos y rosados. Estos preparados están específicamente indicados para proteger el aroma de los vinos y evitar o retrasar la aparición de notas ‘a oxidación’, así como para mejorar la estabilidad del color por formación de coloides protectores y complejos estables con taninos. En nuestro de grupo de investigación, se ha evaluado el papel de este tipo de preparaciones en la calidad y características organolépticas de los vinos. Por ejemplo, se ha comprobado que la adición de preparados de LSI ricos en glutatión durante la elaboración industrial de vinos rosados, induce una menor evolución del color en el vino y cambios en su composición fenólica (Andújar-Ortíz y col., 2012) e influyen en su aroma final después de 9 meses de almacenamiento (Andújar-Ortíz y col., 2014) También se ha constatado que la fracción <3000 2014="" 2016="" a="" acelerado="" actividad="" adici="" aislada="" al="" alcoh="" an="" antioxidante="" antioxidantes="" asociados="" bajo="" cantidad="" caracter="" coinciden="" col.="" como="" comprobado="" compuestos="" con="" condiciones="" considerablemente="" contenido="" da="" de="" del="" derivados="" diferentes="" disminuye="" durante="" efecto="" el="" embargo="" en="" envejecimiento="" estar="" este="" estos="" fermentaci="" glutati="" guez-bencomo="" ha="" hecho="" implicados="" inactivas="" induce="" la="" levadura.="" levaduras="" liberada="" lica="" los="" lsi="" m="" molecular="" mosto="" n="" obtenidos="" odr="" odriguez-bencomo="" otros="" p="" pardeamiento="" parece="" pero="" peso="" podr="" por="" preparados="" presencia="" presentes="" procedentes="" proceso.="" producci="" ptidos="" que="" rdida="" reciente="" reduce="" reductivas="" reduzca="" relacionado="" resultados="" ricos="" s="" se="" sin="" sint="" sometidos="" span="" sticas="" sugiere="" tanto="" terpenos="" ticos="" trabajo="" un="" varietales="" vinos="" y="">
Conclusiones
El empleo de coadyuvantes tecnológicos durante la elaboración de los vinos, como los taninos enológicos, y las preparaciones comerciales a base de levaduras, representan una interesante herramienta tecnológica para los elaboradores que permite modificar el aroma del vino y diversificar su producción. No obstante, y a pesar de la gran cantidad de este tipo de productos que se comercializan en la actualidad para su uso enológico, los conocimientos científicos sobre su modo de actuación y las consecuencias de su empleo en la calidad de los vinos son todavía muy limitados. Será por tanto necesario emprender nuevos estudios, tanto a escala de laboratorio, y especialmente en condiciones industriales, que permitan obtener conclusiones inequívocas sobre su modo de acción e impacto sensorial, y que permitan dirigir las formulaciones de estos productos a aplicaciones más especificas para lograr el impacto aromático deseado en el vino. Finalmente, la información científica disponible sobre el metabolismo y la fisiología de las levaduras no-Saccharomyces aumenta a un ritmo considerable, lo que abre las puertas acerca del desarrollo de nuevas preparaciones de levaduras a base de estas levaduras, o de su mezclas S.cerevisiae/no-Saccharomyces, dotándolas de una mayor presencia y aplicaciones en la industria enológica.
Fuente: http://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/157396-Suplementos-enologicos-para-la-generacion-de-aromas-diferenciadores-en-el-vino.html
Debido a la importancia que el aroma tiene en las características sensoriales del vino, y en los gustos y preferencias de los consumidores, una de las estrategias que la industria enológica emplea para diversificar su producción, es la elaboración de vinos con características aromáticas distintivas (Pozo-Bayón y col., 2016). Para ello, en la actualidad, se dispone de diferentes herramientas tecnológicas, como la potenciación del carácter varietal, el empleo de preparados enzimáticos (glicosidasas) que permitan liberar aromas conjugados presentes en las uvas en forma inodora, la selección de levaduras (especies Saccharomyces y no-Saccharomyces) y bacterias lácticas que por su potencial enzimático aporten al vino aromas específicos, la selección del tipo de madera de la barrica empleada durante la crianza (americano, francés) y el tipo de tostado de la madera, entre otros.
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Hollejo tras el prensado de la uva. Foto: Enrique Dans.
En los últimos años, también han surgido nuevas prácticas enológicas que implican el empleo de suplementos y adyuvantes enológicos específicamente diseñados para impactar en el aroma final del vino. Algunos ejemplos son el empleo de taninos enológicos y preparados de levaduras secas inactivas. También la combinación de ambos tipos de productos está disponible comercialmente (por ejemplo taninos y paredes de levadura en un único producto). El rápido desarrollo y la gran diversidad comercial de estas formulaciones, contrasta sin embargo, con el todavía limitado número de estudios científicos que confirmen su impacto en las características aromáticas del vino. A continuación, se revisan las principales características de este tipo de productos y algunos de los trabajos científicos en los que se ha evaluado su impacto en la composición aromática y en las características sensoriales del vino.
Taninos enológicos con impacto en las características aromáticas del vino
El término tanino, que hace referencia a su capacidad para precipitar proteínas, encierra una gran complejidad química, difícil de concretar, ya que no sólo engloba a las proantocianidinas o taninos condensados que proceden directamente de la uva (hollejo/pepita), sino que también engloba los taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos) que provienen de la madera de roble. Estos compuestos juegan un papel muy importante en el color del vino. En los vinos blancos, se ha descrito que son los responsables, en parte, del pardeamiento oxidativo, y en vinos tintos, se ha descrito que pueden actuar como copigmentos, intensificando el color de los vinos tintos jóvenes, o estabilizando el color durante el envejecimiento del vino. Esto es debido a la interacción con los antocianos mediante reacciones de polimerización y condensación, de manera que retardan su oxidación, y/o precipitación (Zamora, 2013).
Además, en lo referente a la sensación gustativa, se ha sugerido que las proantocianidinas son responsables de la sensación sápida, esencialmente el amargor, y las sensaciones trigeminales ó quimestésicas, en particular, la astringencia. La astringencia de las sustancias tánicas es conocida desde antiguo y se atribuye a la capacidad de estos compuestos de desnaturalizar las proteínas de la saliva, dejando momentáneamente la boca sin fluido que la lubrique, y provocando una sensación de sequedad. Por otra parte, el amargo se correlaciona con la capacidad de interaccionar con los fosfolípidos de las membranas celulares de las papilas gustativas. La contribución de los taninos a la sensación de amargor y de astringencia del vino aumenta considerablemente la persistencia de la sensación en boca, y contribuye, al ‘cuerpo’ del vino confiriéndole estructura (González-San Jose, 2005).
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Los taninos condensados proceden directamente de la uva (del hollejo y la pepita).
El empleo de taninos enológicos también puede resultar interesante para modificar el aroma de los vinos. De hecho, el empleo de taninos junto con la microoxigenación, se ha sugerido para acelerar el envejecimiento de los vinos y reducir el aroma vegetativo o 'aroma de reducción' (Llaundy y col., 2006). La aparición de aromas de reducción durante la fermentación es debido a bajos niveles del potencial redox en los mostos. Los taninos son sustancias electroactivas que, añadidas al vino o al mosto, son capaces de provocar, en ausencia de oxígeno, variaciones de potencial de oxidoreducción. Por otra parte, también los taninos hidrolizables se transforman en quinonas, que van a formar peróxidos que oxidarán compuestos con grupos tiol como el disulfuro, etanotiol, metanotiol, disminuyendo o eliminando así los compuestos responsables del mal olor en el vino. Los taninos hidrolizables son los más eficaces para eliminar estos olores a reducción (Vivas, 1997).
Los taninos enológicos se pueden añadir tanto a mostos como a vinos. Muchos de los preparados comerciales de taninos se pueden añadir a los vinos antes del embotellado, lo que permite asegurar y mantener su frescura original. Sin embargo, en la actualidad, otro tipo de aplicaciones de estos productos es su empleo como ‘maderas alternativas’. Este tipo de taninos son generalmente taninos extraídos de madera de roble previamente sometida a condiciones de tostado. Añadidos al mosto antes de la fermentación tanto en vinos blancos como en tintos, pueden aportar agradables aromas a madera y potenciar las notas frutales (Suverviola, y col. 2002). Además de mejorar la expresión frutal, también pueden aportar notas aromáticas que derivan del tostado de la madera, que van desde la especia a la fruta seca, frutos secos tostados, vainilla, café, hasta un sutil toque ahumado, en el caso de maderas sometidas a tuestes a elevadas temperaturas (Suverviola y col. 2002). Por otro lado, también se ha sugerido que los polifenoles pueden interaccionar con los compuestos aromáticos del vino afectando su volatilidad, y por tanto su liberación del vino, que puede tener consecuencias a nivel de la percepción aromática (Aronson y Ebeler, 2004). La mayoría de los estudios coinciden en señalar que la magnitud de las interacciones es dependiente de la naturaleza estructural (polaridad, conformación espacial) tanto de los compuestos fenólicos como de los compuestos volátiles ensayados.
La mayor parte de estos estudios se han realizado en condiciones in vitro, sin embargo el efecto de los polifenoles en condiciones in vivo, más similares a las del consumo de vino, apenas ha sido investigado. No obstante, en nuestro grupo de investigación y empleando metodología específicamente diseñada para muestrear el aroma liberado de la cavidad oral tras el consumo de vino (Esteban-Fernández y col., 2016), hemos comprobado que la adición de taninos de pepita de uva a vinos aromatizados produce una mayor retención de los compuestos aromáticos a la mucosa oral, que puede dar lugar a un retraso en la liberación del aroma tras la deglución del vino y contribuir a la persistencia aromática (o after-odour) del vino (Pérez-Jiménez y col., 2016, en preparación).
Empleo de preparados de levaduras secas inactivas en el aroma del vino
El empleo de preparados enológicos a base de levaduras secas inactivas (LSI) para la mejora no sólo de los procesos tecnológicos (fermentación alcohólica y maloláctica) sino de las características sensoriales de los vinos es un práctica enológica cada vez más habitual en las bodegas. Este tipo de preparaciones se obtienen a partir de la levadura Saccharomyces cerevisiae, una vez que se ha eliminado su capacidad fermentativa (choque térmico, osmótico), y tras someterlas a un proceso de secado que permite la obtención de un preparado en forma de polvo fácilmente dosificable en el vino, y en algunos casos, se añaden a estas preparaciones, sales de amonio, tiamina, microcristales de celulosa, glucanasas, entre otros. En uno de los primeros trabajos sobre la trascendencia enológica de estos preparados, Pozo-Bayón y col., (2009a), indicaron que dependiendo del proceso de obtención y de su composición, estas preparaciones pueden ser clasificadas como levaduras secas inactivas (obtenidas por inactivación térmica y posterior secado), extractos (sólo incluyen moléculas solubles, componentes intracelulares de la levadura), cortezas o paredes de levaduras (sólo incluyen material insoluble) o autolisados de levadura (en los que además de producirse la inactivación térmica, hay un paso de incubación en el que se permite a los enzimas de la levadura ser liberados de las vacuolas y degradar parte del contenido intracelular, por lo que incluyen en su composición tanto material soluble como insoluble). En el año 2013, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó las resoluciones correspondientes a las Monografías sobre Levaduras Inactivas (OIV-OENO 459-2013), Autolisados de levaduras (OIV-OENO 496-2013) y Cortezas de levaduras (OIV-OENO 497-2013), y su ámbito de aplicación.
En los primeros trabajos realizados con manoproteínas de levaduras sobre el aroma del vino, se comprobó su capacidad de interaccionar con compuestos aromáticos de tipo hidrofóbico disminuyendo su volatilidad (Lubbers y col., 1994). Se demostró además, que las fracciones de manoproteínas aisladas de diferentes cepas de S. cerevisiae, presentan diferente capacidad para interaccionar con compuestos aromáticos (Charlier y col., 2007). Sin embargo, el trabajo de Comuzzo y col., (2007) fue el primero que evaluó LSI comerciales, comprobando que la adición de estos preparados podía modificar el aroma original del vino, especialmente en vinos poco aromáticos. La interacción entre compuestos del aroma y componentes de los preparados de LSI, se produce en condiciones de bodega y es dependiente del tiempo de contacto y de las características físico-químicas de los compuestos del aroma. Compuestos más hidrofóbicos y tiempos de contacto mayores se han relacionado con una mayor retención de los aromas (menor liberación) (Pozo-Bayón y col., 2009b). No obstante, este tipo de preparados, también puede liberar y enriquecer el vino de compuestos odorantes. Así, en nuestro grupo de investigación, hemos comprobado la gran variedad de compuestos odorantes del tipo heterociclos nitrogenados volátiles en LSIs comerciales. Estos compuestos se producen como consecuencia del procesamiento térmico durante su fabricación. Algunos de estos compuestos (2,5-dimetilpiracina, metilbutilpiracina, trimetilpirazina y 2-etil-3,5-dimetilpiracina), se ha comprobado, que aumentan en vinos sintéticos suplementados con estos preparados (Pozo-Bayón y col., 2009c).
Las preparaciones de LSI ricas en compuestos antioxidantes como el glutatión son unas de las más empleadas en la actualidad. El glutatión es un tripéptido intracelular (L-ɣ-glutamil-L-cisteinilglicina) de origen no proteico con propiedades antioxidantes. El empleo de glutatión en la elaboración de mostos y vinos es una práctica enológica recientemente aprobada por la OIV, pero cuya autorización no está recogida todavía en la Reglamentación Europea. En la práctica, se comercializan preparados de LSI ricos en glutatión para la elaboración de vinos blancos y rosados. Estos preparados están específicamente indicados para proteger el aroma de los vinos y evitar o retrasar la aparición de notas ‘a oxidación’, así como para mejorar la estabilidad del color por formación de coloides protectores y complejos estables con taninos. En nuestro de grupo de investigación, se ha evaluado el papel de este tipo de preparaciones en la calidad y características organolépticas de los vinos. Por ejemplo, se ha comprobado que la adición de preparados de LSI ricos en glutatión durante la elaboración industrial de vinos rosados, induce una menor evolución del color en el vino y cambios en su composición fenólica (Andújar-Ortíz y col., 2012) e influyen en su aroma final después de 9 meses de almacenamiento (Andújar-Ortíz y col., 2014) También se ha constatado que la fracción <3000 2014="" 2016="" a="" acelerado="" actividad="" adici="" aislada="" al="" alcoh="" an="" antioxidante="" antioxidantes="" asociados="" bajo="" cantidad="" caracter="" coinciden="" col.="" como="" comprobado="" compuestos="" con="" condiciones="" considerablemente="" contenido="" da="" de="" del="" derivados="" diferentes="" disminuye="" durante="" efecto="" el="" embargo="" en="" envejecimiento="" estar="" este="" estos="" fermentaci="" glutati="" guez-bencomo="" ha="" hecho="" implicados="" inactivas="" induce="" la="" levadura.="" levaduras="" liberada="" lica="" los="" lsi="" m="" molecular="" mosto="" n="" obtenidos="" odr="" odriguez-bencomo="" otros="" p="" pardeamiento="" parece="" pero="" peso="" podr="" por="" preparados="" presencia="" presentes="" procedentes="" proceso.="" producci="" ptidos="" que="" rdida="" reciente="" reduce="" reductivas="" reduzca="" relacionado="" resultados="" ricos="" s="" se="" sin="" sint="" sometidos="" span="" sticas="" sugiere="" tanto="" terpenos="" ticos="" trabajo="" un="" varietales="" vinos="" y="">
Conclusiones
El empleo de coadyuvantes tecnológicos durante la elaboración de los vinos, como los taninos enológicos, y las preparaciones comerciales a base de levaduras, representan una interesante herramienta tecnológica para los elaboradores que permite modificar el aroma del vino y diversificar su producción. No obstante, y a pesar de la gran cantidad de este tipo de productos que se comercializan en la actualidad para su uso enológico, los conocimientos científicos sobre su modo de actuación y las consecuencias de su empleo en la calidad de los vinos son todavía muy limitados. Será por tanto necesario emprender nuevos estudios, tanto a escala de laboratorio, y especialmente en condiciones industriales, que permitan obtener conclusiones inequívocas sobre su modo de acción e impacto sensorial, y que permitan dirigir las formulaciones de estos productos a aplicaciones más especificas para lograr el impacto aromático deseado en el vino. Finalmente, la información científica disponible sobre el metabolismo y la fisiología de las levaduras no-Saccharomyces aumenta a un ritmo considerable, lo que abre las puertas acerca del desarrollo de nuevas preparaciones de levaduras a base de estas levaduras, o de su mezclas S.cerevisiae/no-Saccharomyces, dotándolas de una mayor presencia y aplicaciones en la industria enológica.
Fuente: http://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/157396-Suplementos-enologicos-para-la-generacion-de-aromas-diferenciadores-en-el-vino.html
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