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PARA LA NACION
El boca a boca genera en los consumidores la sensación de estar ante opciones saludables, una creencia que no coincide con lo que afirman los expertos
¿Qué es un alimento saludable? Por estos días la Food and Drug Administration, agencia gubernamental reguladora de los alimentos y medicamentos que se consumen en Estados Unidos (en nuestro país este rol lo cumple la ANMAT) está reevaluando la definición de aquellos productos que se consideran dentro de esta definición.
El disparador para esta revisión viene de la mano de los descubrimientos científicos que reconocen a las grasas saludables - como las grasas que están presentes en las nueces y otros frutos secos- como parte vital de una buena dieta.
El contrasentido es que, en la actualidad, cuando una compañía pide el permiso necesario para poner un aviso de "saludable" en su etiqueta, la regulación establece que el producto debe ser muy bajo en grasas.
Las normas específicas son complejas, porque, por ejemplo, para entrar en la definición actual que la FDA le otorga a esta calificación, un snack no debería contener más de 3 gramos de grasa en una porción de tamaño normal. Esto significa que muchos de los productos que contienen frutos secos no tienen permitido publicar la etiqueta "saludables".
La verdad sobre los azúcares agregados
Varios de los alimentos que se exponen en las góndolas bajo el rótulo de "saludables", como el yogurt congelado, los batidos dietéticos y las barras de cereales -explican en el informe de The new York Times- tienen algo en común: pueden contener una gran cantidad de azúcares añadidos. En mayo, la FDA anunció una nueva normativa para el etiquetado de los alimentos y una de las prioridades de esta resolución es que deben figurar claramente distinguidos los azúcares que están presentes naturalmente en los alimentos y los azúcares que se agregan durante la elaboración para realzar los sabores. Es por lo menos, sorprendente, la cantidad de alimentos que contienen azúcar añadido. Esta es una variante que los nutricionistas conocen, pero el público todavía no tanto.
Debido a esta paradoja, así como otras que suceden con respecto a la condición de los alimentos, la FDA está empezando a reevaluar su normativa para adaptarla según la evolución de las investigaciones en nutrición que se encuentran disponibles en la actualidad.
También por ese motivo, comenzó a tener en cuenta los comentarios de los consumidores, así como los de los expertos para llegar a una nueva definición que ayude a los compradores a tomar decisiones en base a la información correcta..
Saludable: discrepancias entre consumidores y expertos
El New York Times recientemente encargó una investigación a la firma Morning Consult, una empresa de medios de comunicación y realización de encuestas, que encuestó a cientos de nutricionistas - miembros de la Sociedad Americana de Nutrición - a los que preguntó si creían que ciertos alimentos podían considerarse "saludables". La consultora también analizó las respuestas a la misma pregunta a un muestra representativa de consumidores compuesta por 2000 ciudadanos relevados del padrón electoral estadounidense.
De los 52 alimentos comunes evaluados por los expertos el que mayor diferencia mostró entre la concepción de los nutricionistas y de los consumidores, fue la barrita de cereal. Más del 70 por ciento de los estadounidenses comunes encuestados la describió como saludable, pero menos de un tercio de los expertos en nutrición coincidieron con la apreciación. Una brecha similar existe para la granola, a la que menos de la mitad de los nutricionistas entrevistados describió como sana. Curioso.
En el sentido inverso varios alimentos recibieron un visto bueno por parte de los expertos, pero para el público general presentaron dudas. Esto ocurrió frente a la quinoa, un grano y parte del grupo de los "superalimentos" y muy elogiado en distintas publicaciones sobre nutrición en los últimos tiempos. Algo similar ocurrió con el queso de soja (tofu), el sushi, la pasta de garbanzos (hummus), el vino y el camarón: todos ellos fueron calificados como significativamente más saludables por los nutricionistas que por el público. ¿Por qué?
Según la nutricionista argentina, la Doctora Mónica Katz, la razón de esta brecha entre las creencias de los consumidores y las opiniones de los expertos es una: "El experto que se actualiza permanentemente tiene acceso a información que el consumidor no tiene o que le llega filtrada y en ocasiones distorsionada". En ese sentido resalta algo que a menudo olvidamos: "La ciencia es revisión, es cambio, el método científico consiste en poner a prueba los conocimientos, en reproducir una investigación para constatar si seguimos bien o no". Hay un tiempo de latencia hasta que la última información científica llega al consumidor y se transforma en hábitos nuevos. En ese tiempo lo que ocurre con la información y, mucho más en este tiempo de infinito acceso a las redes sociales es que existen fuentes idóneas y otras que no lo son tanto o que están demasiado filtradas. En ese aspecto, la doctora Katz cita a Umberto Eco: "Hay una cacofonía de información que termina por confundir al consumidor". Y señala que es necesario que haya un consumidor crítico, informado, que acceda a fuentes confiables, con formación periodística y que chequee las fuentes porque reconoce que "Hoy estamos en ciclos repetidos de demonización de alimentos y entronización de otros. Por eso hay productos que tienen mala prensa y en realidad son buenos y otros que no son malos necesariamente pero que tampoco son tan maravillosos como se presentan".
La tendencia científica actual en materia de nutrición es comenzar a hablar de patrones alimentarios, de grupos de alimentos y no tanto de sus nutrientes considerados en forma aislada. Las grasas en sí no son malas, como tampoco lo son los hidratos de carbono. "La gente no come nutrientes, come alimentos", señala.
En ese sentido, un buen ejemplo de alimentación sana es el patrón mediterráneo, que incorpora grasas como el aceite de oliva y los pescados. Y enumera: son buenos todos los que sean cereales enteros o pasta de trigo candeal, lácteos descremados, pescados por encima de otras carnes. "No podemos decir tajantemente 'las grasas son malas', porque esa grasa puede venir con el salmón", ejemplifica.
En cuanto a la polémica en torno al salmón -hay quienes alertan que su consumo es nocivo por ser cultivado en criaderos y alimentados con colorantes, la experta avisa que la FAO, la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, en este momento está recomendando la acuicultura para evitar la extinción de especies en los mares y que el elemento responsable de su coloración es el caroteno, presente en la zanahoria y en la alimentación de los salmones.
Además, señala Katz, una alimentación sana consiste en comer alimentos sanos pero también placenteros. "El placer es un componente muy importante que no debe ser dejado de lado. La comida puede hacer eso por vos", concluye. Entonces En conclusión: sushi, chocolate, una copa de un buen vino y todo eso que nos gusta y nos hace sentir bien, puede ser considerado -en su justa medida- perfectamente saludable.
Alimentos considerados más saludables por parte de los consumidores que por los expertos
| Alimentos percibidos como saludables | Nutricionistas | Público | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Aceite de coco | 37% | 72% | 35 |
| Barra de cereales | 28% | 71% | 43 |
| Batidos adelgazantes | 21% | 47% | 26 |
| Frozen yogurt | 32% | 66% | 34 |
| Granola | 47% | 80% | 33 |
| Jugo de naranja | 62% | 78% | 16 |
| Queso americano | 24% | 39% | 15 |
Entre los datos curiosos del estudio realizado por el diario neoyorquino está el que levantaron de Google. Para tener una idea de qué buscaba la gente al preguntar "¿Es saludable...?", descubrieron que era el sushi por el que más preguntaban. En este caso un alimento que los nutrionistas consideraban pertenecía al grupo de los bien recomendados.
Alimentos considerados más saludables por parte de los expertos que por los consumidores
| Alimentos percibidos como saludables | Nutricionistas | Público | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Camarón | 85% | 69% | 16 |
| Hummus | 90% | 66% | 24 |
| Quinoa | 89% | 58% | 31 |
| Sushi | 75% | 49% | 26 |
| Tofu | 85% | 57% | 28 |
| Vino | 70% | 52% | 18 |
La discrepancia de creencias entre expertos y consumidores viene a reflejar cuán complicado es establecer patrones de referencia en materia de nutrición y, sobre todo, cuán confuso puede resultar la interpretación de los estudios científicos, no sólo para la persona de a pie, sino también para los expertos.
La encuesta también preguntó a los expertos si consideraban que sus propias dietas podían considerarse saludables y cómo la describirían. El 90 por ciento dijo que sí y de ese grupo, el 25 por ciento aseguró que seguía una dieta mediterránea, mientras que la mayoría expresó que no tenía reglas fijas.
En nuestro país, la preocupación por disminuir la brecha en torno a lo verdadero y falso de las creencias alimentarias coincide con la creación reciente delPrograma Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de la Obesidad que encabeza Cormillot.
En dicha materia, la nutricionista Andrea Rochaix aclara de qué hablamos cuando hablamos de "alimentación saludable" e incluso, propone cambiar el foco: "La alimentación es saludable cuando favorece un buen estado de salud y disminuye el riesgo de enfermedades; personalmente creo que sería bueno cambiar el termino de 'alimentación saludable' por el de 'alimentación amigable', que tiene que ver con una alimentación que nos haga bien en un sentido más amplio, que incluye a nuestra salud emocional, de disfrutar de los alimentos en todas sus formas y colores". Contra la prohibición permanente de comer sugiere que "Todo, hasta una rica y tentadora torta puede ser saludable, si se come en un contexto amigable y equilibrado". Dicho contexto, aclara, está compuesto por " buscar un balance cotidiano conveniente, que fomente el ingreso de fibras, el aumento de los Omega3 y las grasas monoinsaturadas, la disminución de los azucares agregados, de las grasas saturadas y trans, del colesterol y del sodio".
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