¿Cómo es la conservación de los diferentes vinos en el primer mes?.

Hay que hacer una división en el tiempo de conservación porque en estos períodos la situación del vino y de los microorganismos que contiene son diferentes para cada uno.

Durante el primer mes de conservación del vino sacaremos las siguientes cualidades.

Terminada la fermentación, el vino está saturado de dióxido de carbono (gas carbónico), decimos que el vino está completamente reducido, no tiene nada de oxígeno. Tampoco contiene azúcares y por lo tanto las levaduras no tienen una alimentación fácil. Éstas se encuentran en concentraciones elevadas, al final de la fermentación podemos encontrar hasta 50 millones de células en un mililitro de vino. Estas levaduras van muriéndose, por inanición, pero siempre sobreviven algunas y necesitan oxígeno para respirar (combustión de alimentos y obtención de energía para seguir viviendo). La falta de oxígeno disuelto en el vino, las obliga a obtenerlo de moléculas como el dióxido de azufre (sulfuroso), reduciéndolo y formando moléculas de sulfhídrico (hedor a huevos podridos).

Por lo tanto se debe descubrir el vino muchas veces durante el primer mes, con tres finalidades:

- liberar todo el dióxido de carbono

- oxigenarlo un poco

- separar las levaduras muertas que van depositándose en el fondo del recipiente de fermentación (separar las heces).

A partir de los 30-45 días después de la fermentación:

Los descubes ya no son tan frecuentes. Es imprescindible ir degustando a menudo los caldos para detectar cualquier anomalía o aparición de algún olor extraño, pues si fuera el caso lo descubamos rápidamente.

Protegemos la superficie del líquido del contacto con el aire, mediante sulfuroso o nitrógeno para evitar la reproducción de bacterias acéticas y la formación de levaduras aerófilas que, formando un velo en la superficie, transforman el alcohol en aldehídos. Es cuando el vino huele a “aireado”.

Fuente: http://www.catadelvino.com/index.asp?familia=blog-cata-vino&id=como-son-es-la-conservacion-de-los-diferentes-vinos-en-el-primer-mes