Macerar el vino con ultrasonidos

El mundo de la tecnología y la investigación tienen tanto potencial que en ocasiones si pensamos en ello, podemos asustarnos.

Bien es cierto que gracias a ese potencial, hoy en día podemos disfrutar el mundo del vino de una forma que antes era inimaginable. También es cierto que muchas veces se culpa a la tecnología de romper con la historia y la tradición (tan importante en el mundo del vino), pero generalmente, la parte negativa de la tecnología dentro de este mundo es causa de un mal uso de la misma. Como siempre decimos en Wine to you, hay que observar, ver, conocer y saber cómo aplicar y el qué para que el mundo del vino y la tecnología vayan de la mano, complementándose y potenciando las experiencias y las sensaciones.

AL GRANO
Seguramente les haya llamado tanto la atención como a nosotros el hecho de aplicar ultrasonidos en la maceración del vino. Antes de seguir nos gustaría explicar brevemente qué es la maceración:

La maceración del VinoLa maceración es la parte de la elaboración del vino en la que el mosto extraído de la pulpa de la uva reposa en depósitos junto a las partes sólidas (generalmente pepitas o semillas, hollejos y en ocasiones raspones). En esta fase de la elaboración se extraen aromas y el color que en fases posteriores se irán perfilando y matizando aún más.

Aquí les dejamos un vídeo donde podemos ver imágenes que nos ayudan a entender la maceración:



Con esto claro, volvemos al tema principal. Resulta que se está investigando cómo mediante una técnica de aplicación de tecnología de ultrasonidos de alta potencia (HPU), se reducen los tiempos necesarios para la maceración del vino tinto.

¿Cómo funciona exactamente este mecanismo?
Los ultrasonidos de alta potencia (imperceptibles para el oído humano) se aplican produciendo pequeñas burbujas que colisionan entre sí produciendo una energía que golpea los hollejos y desprenden de forma más acelerada los compuestos fenólicos que dan color y astringencia en la maceración del vino ( los polifenoles y parte de los taninos que se encuentran en estos hollejos). De esta manera, se consigue reducir hasta a la mitad este proceso para los vinos tintos.

Y ¿Para qué hace falta acelerar este proceso?
Básicamente, macerar el vino supone que en plena vendimia, cuando la recolección de uva de las bodegas es máxima. Puede darse la situación de una sobreactividad dentro de la bodega y los depósitos acaban saturados por un cúmulo de situaciones entre los que se encuentra la mala planificación de las bodegas o simplemente la falta de infraestructura para atender dicha producción. Por ello, el hecho de que este proceso se reduzca a la mitad, supone grandes beneficios a las bodegas (sobre todo, y esto hay que decirlo) a los grandes grupos bodegueros.

Maceración del vino
¿Qué ventajas supondría macerar vino de esta manera?
Si el proyecto sigue adelante y se confirman las hipótesis. Las ventajas principales serían:
    Reducción del gasto energético en la maceración del vino
    Reducción de los residuos en el proceso
    Potenciación de los aromas (vinos más aromáticos)
    Mayor calidad del vino con reducción de tiempos

¿Es accesible económicamente esta tecnología?
Hay que recordar que está en pleno desarrollo e investigación pero la tecnología de ultrasonidos de alta potencia (HPU) presume en principio de ser muy competitiva en costes comparada con otras.

¿Quién o quiénes están detrás de esta investigación?

Este proyecto es un proyecto europeo que lidera AGROVIN y está financiado por Horizonte 2020 de a Unión Europea. Uno de los grandes protagonistas del proyecto es el equipo de Investigadores de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia (UMU). Éstos, son los encargados de comparar los colores y analizar la composición cromática de esta novedosa técnica y al tradicional con el fin de construir patrones y confirmar hipótesis.

CONCLUSIÓN
Como siempre decimos, hay que ser cautos con todas estos proyectos e investigaciones pero la verdad es que nos parece muy interesante la tecnología utilizada por los costes de la misma y las características “limpias” de la misma. De igual manera y en cierto modo lo que importa, estamos ante la posibilidad de mejorar la coloración del vino y potenciar la parte aromática tanto en vino tinto como en vino blanco. Ésta última, es la parte que más nos gusta ya que puede ser una gran solución para adaptar vinos de añadas justas al paladar del consumidor ajustando y equilibrando los patrones que marca la filosofía del vino, de la zona y la bodega. No obstante, bien es cierto que rompemos un poco con la tradición e historia de un vino aplicando ciertos métodos. De hecho, una buena planificación por parte de la bodega y una elaboración del vino cuidada, supliría perfectamente estos problemas.

De nuevo nos encontramos ante la disyuntiva de la modernidad, la tradición, y la complementariedad de las mismas.

Fuente: http://noticias.winetoyou.es/macerar-vino-ultrasonidos/