Las leyes de la física

Por qué la electroestática explica la suavidad de algunos sorbos

En el siglo XVIII Benjamin Franklin constató -a partir de una serie de experimentos- la existencia de dos tipos de cargas eléctricas, a las cuales llamó positivas y negativas. Ellas, además, tienen cuatro propiedades fundamentales, una de las cuales tiene sentido para explicar en parte por qué un vino es suave en boca. Esa propiedad, la de interacción entre cargas, establece fundamentalmente que las de igual signo se repelen y, por el contrario, las de distinto signo se atraen.

¿Qué tiene que ver esta regla de la electroestática con el vino?

Como compuesto químico que es, el vino genera cosas que pasan desapercibidas a quien lo consume sin otra pretensión que pasar un buen momento o bien acompañar una comida. La mayor parte de esa bebida es agua, pero el resto contiene el secreto para hacerlo apasionante.  Entre otros elementos el vino contiene taninos y antocianos. Los primeros explican la astringencia y la estructura, y los segundos del color. Con el uso de la barrica, el enólogo busca generar condiciones de crianza para ese vino, que permitan mejorarlo y darle potencialidad de guarda y a la vez complejidad en su expresión.

Adentro de cada barrica se desarrollan a cada minuto procesos químicos, algunos de los cuales se estimulan con el micro ingreso de oxígeno que permite la porosidad de la madera de roble. Sin entrar en consideraciones que pueden aburrir, uno de los principales acontecimientos de ese estilo se llama polimerización, la cual busca unir tanino con tanino, antociano con antociano, o bien tanino con antociano. Lo deseable es propiciar esa última interacción molecular porque genera suavidad y disminuye la astringencia al vino.

La astringencia se produce cuando el tanino anula por un momento la influencia de la saliva en la boca, y provoca sensación de sequedad y dureza. Se dice entonces que un vino es astringente cuando tiene una carga tánica elevada.

Pero volviendo al asunto de la interacción tanino-antociano y a las leyes de la física, resulta que la unión de esos dos componentes del vino tiene carga positiva. Y como la saliva, al ser un medio ácido, también tiene el mismo signo (positivo), en la boca un vino que logró integrar taninos y antocianos provoca sensación de suavidad.

La observación de Franklin entra en juego entonces porque, como fue dicho, los elementos de igual signo se repelen y, en ese caso, los taninos pierden la batalla con la saliva, que puede seguir adelante con su tarea de lubricación.

Así las cosas y esperando no haber sonado aburrido y rebuscado, queda más o menos claro que el vino esconde mucho más cosas de lo que sospechamos.

Fuente: http://blogs.elobservador.com.uy/sacacorchos/post/2332/el-vino-y-las-leyes-de-la-fisica-/