El lado de los Tomates por Alejandro Maglione

Sano, rico e histórico, el tomate tiene una historia fascinante y llena de curiosidades. Enterate todo sobre el fruto más popular de América en esta nota de Alejandro Maglione.

La historia. El tomate es un protagonista importante en la historia de la migración de productos y técnicas de elaboración de comida a distintas partes del mundo. La comida fue una de las primeras pruebas de que la globalización era posible. Ejemplo que en nuestro continente pueden compartir el maíz –de origen peruano- o los ajíes o chiles que dicen haber encontrado el primer ancestro en Bolivia.

La primera referencia en Italia dice que fue cuando el Virrey del Perú le regala unas plantas al rey de Nápoles. Es decir que el tomate que llega es peruano, y se dice que era amarillo. De allí que cuando se lo presentan al papa de entonces, exclama: che bello pomo d’oro (que bella manzana dorada!). ¿Será cierto? Al menos así lo cuenta el botánico de la época Pietro Mattioli. El reconocimiento va, pues,  para los españoles que fueron los introductores en Europa, y en Oriente a través de Filipinas.

En México.  Cuna del tomate, los aztecas lo llamaban en nahuatl xictliomatl, que viene a significar algo así como “fruto gordo con ombligo”, siendo que se ha podido comprobar que se cultiva  desde  los 700 a.C. Los mexicanos al día de hoy hablan de jitomate para referirse al tomate rojo, y tomate para referirse al verde o amarillo verdoso. Incluso estas diferencias varían de acuerdo a las regiones (uno lo primero que aprende al viajar a México a probar y conocer su gastronomía es que descubrirá que NUNCA conoció la comida mexicana fuera de ese país. Y los motivos no pasan por la mala voluntad de los restaurantes: es que la variedad es enorme dentro de un mismo estado, y la variedad va acompañada de productos diferentes de acuerdo a la geografía en que uno se encuentre). En un reciente viaje, tuve que participar como orador en el III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, y pude tocar esta realidad. Un solo ejemplo: los nachos no existen en Méjico…¿Qué tal? Son una creación de Texas, que son los grandes exportadores de la llamada cocina tex-mex….

¿Veneno? A no reírse, resulta que un científico descubrió que como es una solanácea,  es primo del tabaco, y por lo tanto, sus hojas tendrían cierto nivel de toxicidad. Cosa que no pasa para nada con el fruto. Y por suerte a nadie se le ha dado por fumar sus hojas, que sería lo único que faltaría. El tomate es un alimento completo, repleto de virtudes y hay que dejarse de andar buscando pelos en la leche.

Está tan lejos de ser perjudicial para la salud, que entre sus virtudes se cuentan el ser abundante en minerales varios, vitaminas E y C, carotenos (siempre buenos para broncearse) y flavonoides (poderosos antioxidantes). Sus virtudes medicinales en Europa se desarrollaron primero en Florencia y hasta el día de hoy se lo usa para mejorar anginas, aliviar dolores renales; se dice que es antiviral; antifúngico y razonable antihistamínico.

Lo cierto es que el alcaloide presente en el tomate se llama  solanina, o “tomatina”. Al final la tomatina no solo no afecta nuestro organismo, sino que es una ayuda enorme para bajar el colesterol en sangre.

¿Qué onda con el gazpacho? Este plato, tan popular en España, resulta que durante siglos fue preparado sin tomate, que recién entrará en su receta en el siglo XIX. Antes, a comienzos del siglo XVI se definía así a este plato: “cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica”.Como se ve, del tomate ni mú.

Otro problema es que como sucede con las paellas (¿le conté que la mayor parte de las paellas en España no llevan pescados ni mariscos?) hay tantas recetas como familias en el reino español. Pero hay una que responde a la mayor ortodoxia. Es decir se puede usar esta y luego agregarle lo que se quiera: tomates+pepinos+ un pimiento –si es rojo mejor pero que NO sea picante- + poca cebolla+ ajo –a mi me gusta con mucho- y miga de pan viejo en cantidad necesaria. Bastante de sal y un golpe de pimienta negra.

Secreto para la salsa fileto.  No pele los tomates ni le quite las semillas, en la piel y las semillas están las mayores virtudes. Hoy con una buena licuadora o esos aparatitos que se meten en la cacerola, puede tornar invisibles los incómodos hollejos. Este secreto me lo pasó Massimo Bottura hace un mes, y si él lo dice…

Remate. Dele, estamos en temporada de tomates. No deje de poner unas plantitas de la variedad cherry en su balcón, que es muy decorativa y le encamina cualquier plato de fideos aderezado solo con olivas, porque usted se encaminó a una dieta saludable. Y si la plantita de al lado es una de albahaca, ni le cuento…Atendiendo al momento del año, le deseo un muy feliz 2016, glamoroso y  dejándose guiar por la Guía Óleo, que siempre lleva a buen puerto con buenos platos. ¡Salute!