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Aseguran que es clave conocer cuáles serán las consecuencias de su presencia en determinadas etapas de la elaboración.
“Como decía el Principito, lo esencial es invisible a los ojos, y en este caso, solo con el microscopio veremos esta parte esencial de un vino”, sugiere la doctora Mariana Combina, especialista en Microbiología Enológica del INTA, y aclara que “nos estamos refiriendo a los microorganismos responsables de la producción de un vino, como así también a aquellos capaces de alterarlo”. 
Es por esta razón que desde IN TA están trabajando en la difusión del estudio de microorganismos en el vino. Se estima que no está tan difundido su análisis en bodegas y creen que puede ser clave a la hora de detectar problemas en un producto.
“Conocer a estos microorganismos y adquirir el criterio necesario para interpretar cuáles serán las consecuencias de su presencia en un determinado momento de la elaboración de un vino, resulta esencial para todo enólogo del siglo XXI”, asegura Combina.
Quiénes influyen en la elaboración
El vino es un alimento que por sus características químicas resulta bastante estable desde un punto de vista microbiológico. El elevado contenido de alcohol y la elevada acidez del vino, acompañados de un muy bajo contenido de nutrientes, hacen que solo un reducido grupo de microorganismos se puedan desarrollar en él.
Dentro de este grupo se incluyen las levaduras, las bacterias lácticas y las bacterias acéticas. Estos microorganismos pueden tener un rol benéfico o perjudicial dependiendo de la etapa de elaboración del vino en la cual se desarrollen. En enología, se clasifica a un microorganismo como alterador cuando es detectado en un momento en el cual no es deseado.
Es decir, durante la elaboración de un vino, diferentes especies de levaduras y bacterias pueden ser beneficiosas en un momento y alteradoras en otro. Existen algunas excepciones, ya que ciertos microorganismos son considerados contaminantes en cualquier etapa del proceso, aunque su impacto en el vino dependerá del número en que se encuentren.
Por ejemplo, las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae son las principales responsables de transformar el azúcar del mosto en alcohol y otros compuestos aromáticos que definen el perfil sensorial de un vino. Esta especie puede ser muy deseada durante la fermentación de un vino, pero no es deseada dentro de una botella de vino que aún tiene restos de azúcares, ya que puede producir una re-fermentación, alterando el producto que llega al consumidor.
Otro ejemplo es la presencia de la bacteria láctica Oenococcus oeni. Esta bacteria es la principal responsable de la fermentación maloláctica, una segunda fermentación que se utiliza en algunos vinos con el objeto de disminuir la acidez, aumentar la estabilidad y generar nuevas características sensoriales.
La presencia de esta bacteria es deseada en vinos en los que se pretende realizar la fermentación maloláctica, pero actúa como contaminante cuando se detecta en elevados recuentos en vinos embotellados, ya que indica que las bacterias siguen activas y están utilizando compuestos como el ácido cítrico, con el consecuente aumento de la acidez volátil, turbidez y gas.
Existen otros microorganismos que son considerados alteradores para el vino, entre ellos la levadura Brettanomyces, que produce defectos aromáticos en vinos asociados a “sudor de caballo” y “farmacéutico” y se suele desarrollar durante la crianza en barricas, produciendo pérdidas económicas en vinos de alta gama.
Otro ejemplo son las bacterias lácticas de los géneros Pediococcus o algunas especies de Lactobacillus, las cuales pueden utilizar diferentes compuestos presentes en los vinos, como los azúcares residuales y las pentosas, el ácido cítrico, el ácido tartárico y el glicerol, produciendo ácido acético, CO2, compuestos amargos y polisacáridos viscosos. Además estas bacterias están asociadas a la producción de compuestos perjudiciales para la salud como aminas biógenas y etil carbamatos.
No debemos olvidar que la transformación de mosto en vino es un proceso microbiológico en sí mismo, el cual involucra la sucesión de diferentes especies de levaduras y bacterias. Este proceso no es estéril, e incluye los microorganismos presentes en las uvas y en las superficies de las bodegas, las cuales suelen presentar una población de microorganismos propia e instalada.
Durante la vinificación se producen situaciones microbianas complejas, donde diferentes factores determinan qué tipo de microorganismo se desarrollará y las consecuencias de su metabolismo sobre la composición final de un vino.
Capacitación para realizar análisis
El objetivo del curso es capacitar a los profesionales (enólogos, técnicos en laboratorio, bromatólogos y afines) que realicen o quieran comenzar a realizar análisis microbiológicos en bodegas. El curso ofrece conocimientos actualizados y fundamentos para un adecuado trabajo en el laboratorio microbiológico, el cual es afianzado por una completa parte práctica en la cual aplicarán los conocimientos y criterios adquiridos.
El temario abordado incluye el estudio de diferentes grupos microbianos de importancia enológica y su impacto en el vino, el análisis microbiológico de aguas, la detección e identificación presuntiva de microorganismos contaminantes en vinos, el seguimiento de levaduras en inóculos o fermentaciones, el control de prácticas de higiene y contaminación del ambiente de bodegas, entre los más importantes.
Los alumnos pueden traer sus propias muestras de vinos o aguas para la realización de la parte práctica. El curso es dictado por 7 profesionales del Laboratorio de Microbiología Enológica de la EEA Mendoza INTA, lo que permite un personalizado seguimiento de la parte práctica.
Se realizará desde el 30 de noviembre al 4 de diciembre de 2015, de 15 a 20 horas en la Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación- Universidad Católica de Cuyo. Ruta Provincial 50 nº 6722 – Rodeo del Medio.
Inscripciones e informes:
Informes: eeamendoza.levadura@inta.gob.ar (contacto María Cecilia Lerena)
Completar formulario de inscripción on-line: http://goo.gl/forms/qq9jvnjsRQ
Fuente: http://www.losandes.com.ar/article/buscan-difundir-el-estudio-de-microorganismos-en-el-vino
Es por esta razón que desde IN TA están trabajando en la difusión del estudio de microorganismos en el vino. Se estima que no está tan difundido su análisis en bodegas y creen que puede ser clave a la hora de detectar problemas en un producto.
“Conocer a estos microorganismos y adquirir el criterio necesario para interpretar cuáles serán las consecuencias de su presencia en un determinado momento de la elaboración de un vino, resulta esencial para todo enólogo del siglo XXI”, asegura Combina.
Quiénes influyen en la elaboración
El vino es un alimento que por sus características químicas resulta bastante estable desde un punto de vista microbiológico. El elevado contenido de alcohol y la elevada acidez del vino, acompañados de un muy bajo contenido de nutrientes, hacen que solo un reducido grupo de microorganismos se puedan desarrollar en él.
Dentro de este grupo se incluyen las levaduras, las bacterias lácticas y las bacterias acéticas. Estos microorganismos pueden tener un rol benéfico o perjudicial dependiendo de la etapa de elaboración del vino en la cual se desarrollen. En enología, se clasifica a un microorganismo como alterador cuando es detectado en un momento en el cual no es deseado.
Es decir, durante la elaboración de un vino, diferentes especies de levaduras y bacterias pueden ser beneficiosas en un momento y alteradoras en otro. Existen algunas excepciones, ya que ciertos microorganismos son considerados contaminantes en cualquier etapa del proceso, aunque su impacto en el vino dependerá del número en que se encuentren.
Por ejemplo, las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae son las principales responsables de transformar el azúcar del mosto en alcohol y otros compuestos aromáticos que definen el perfil sensorial de un vino. Esta especie puede ser muy deseada durante la fermentación de un vino, pero no es deseada dentro de una botella de vino que aún tiene restos de azúcares, ya que puede producir una re-fermentación, alterando el producto que llega al consumidor.
Otro ejemplo es la presencia de la bacteria láctica Oenococcus oeni. Esta bacteria es la principal responsable de la fermentación maloláctica, una segunda fermentación que se utiliza en algunos vinos con el objeto de disminuir la acidez, aumentar la estabilidad y generar nuevas características sensoriales.
La presencia de esta bacteria es deseada en vinos en los que se pretende realizar la fermentación maloláctica, pero actúa como contaminante cuando se detecta en elevados recuentos en vinos embotellados, ya que indica que las bacterias siguen activas y están utilizando compuestos como el ácido cítrico, con el consecuente aumento de la acidez volátil, turbidez y gas.
Existen otros microorganismos que son considerados alteradores para el vino, entre ellos la levadura Brettanomyces, que produce defectos aromáticos en vinos asociados a “sudor de caballo” y “farmacéutico” y se suele desarrollar durante la crianza en barricas, produciendo pérdidas económicas en vinos de alta gama.
Otro ejemplo son las bacterias lácticas de los géneros Pediococcus o algunas especies de Lactobacillus, las cuales pueden utilizar diferentes compuestos presentes en los vinos, como los azúcares residuales y las pentosas, el ácido cítrico, el ácido tartárico y el glicerol, produciendo ácido acético, CO2, compuestos amargos y polisacáridos viscosos. Además estas bacterias están asociadas a la producción de compuestos perjudiciales para la salud como aminas biógenas y etil carbamatos.
No debemos olvidar que la transformación de mosto en vino es un proceso microbiológico en sí mismo, el cual involucra la sucesión de diferentes especies de levaduras y bacterias. Este proceso no es estéril, e incluye los microorganismos presentes en las uvas y en las superficies de las bodegas, las cuales suelen presentar una población de microorganismos propia e instalada.
Durante la vinificación se producen situaciones microbianas complejas, donde diferentes factores determinan qué tipo de microorganismo se desarrollará y las consecuencias de su metabolismo sobre la composición final de un vino.
Capacitación para realizar análisis
El objetivo del curso es capacitar a los profesionales (enólogos, técnicos en laboratorio, bromatólogos y afines) que realicen o quieran comenzar a realizar análisis microbiológicos en bodegas. El curso ofrece conocimientos actualizados y fundamentos para un adecuado trabajo en el laboratorio microbiológico, el cual es afianzado por una completa parte práctica en la cual aplicarán los conocimientos y criterios adquiridos.
El temario abordado incluye el estudio de diferentes grupos microbianos de importancia enológica y su impacto en el vino, el análisis microbiológico de aguas, la detección e identificación presuntiva de microorganismos contaminantes en vinos, el seguimiento de levaduras en inóculos o fermentaciones, el control de prácticas de higiene y contaminación del ambiente de bodegas, entre los más importantes.
Los alumnos pueden traer sus propias muestras de vinos o aguas para la realización de la parte práctica. El curso es dictado por 7 profesionales del Laboratorio de Microbiología Enológica de la EEA Mendoza INTA, lo que permite un personalizado seguimiento de la parte práctica.
Se realizará desde el 30 de noviembre al 4 de diciembre de 2015, de 15 a 20 horas en la Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación- Universidad Católica de Cuyo. Ruta Provincial 50 nº 6722 – Rodeo del Medio.
Inscripciones e informes:
Informes: eeamendoza.levadura@inta.gob.ar (contacto María Cecilia Lerena)
Completar formulario de inscripción on-line: http://goo.gl/forms/qq9jvnjsRQ
Fuente: http://www.losandes.com.ar/article/buscan-difundir-el-estudio-de-microorganismos-en-el-vino
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