El Alquimista de los Quesos por » Couto Dixit
Mauricio Couly Ventimiglia , es respetado por sus colegas como cocinero y por lo que actualmente lo apasiona, que es la elaboración de sus propios quesos . Mauricio es un excelso y requerido maestro quesero, que se consolida poco a poco como un gran autor de quesos artesanales.
En el último festival de Madryn al Plato tuve oportunidad de departir con Mauricio en la cocina de una posada, donde afuera en una noche helada, al fuego de las brasas, se doraban los típicos corderos patagónicos.
Fue en esa cocina donde, mientras el acomodaba modosamente bandejas de degustación de sus quesos, que los probé por primera vez.
Mi amor por tan tremendos quesos fue fulminante. Verdaderos manjares, únicos por estos lares. Solo comparables a los mejores quesos que probase en puntos clave de Europa.
Su “Patagonzola” al cual nos referiremos más delante de esta nota, es adictivo. Hay un antes y un después al probarlo. Querría atesorarlo como oro o como dólares, tan escasos por cierto en estos días.
Mauricio, chef y discípulo de Francis Mallmann, es propietario además junto a sus dos hermanos del más destacado restaurante de Neuquén, reconocido por su alta gastronomía, fruto del uso de productos de la más alta calidad, provenientes de productores de todo el país y que ellos minuciosamente se encargan de conseguir.
“La Toscana” que asi se llama, especializado en cocina italiana, es el lugar clave donde poder probar en todo su esplendor los afamados quesos de Couly.
Los otros días en la presentación de la alianza para una nueva Experiencia Gourmet de la Bodega Viniterra y jóvenes talentos de la cocina de Buenos Aires y del interior convocados, tuve el placer de reencontrarme con Mauricio Couly y sus incomparables y originales quesos.
Les comparto la breve entrevista que pude hacerle.
¿Porque son tan buenos tus quesos?
En realidad quizás porque el mío es un trabajo puramente artesanal y son el estilo de quesos a los que la mayoría de la gente no está acostumbrada o no ha probado. Cuando yo empecé a cocinar, veía en todos los libros quesos que en su mayoría sólo podés probar en Europa, entonces empecé a leer e investigar procesos y técnicas, decidí tener mis propios animales, mi propia leche y opte por hacer quesos diferentes a muy poca escala, apuntando a un consumidor particular. Creo fundamentalmente que en eso radica la diferencia.
Todo padre quiere a sus hijos por igual, pero teniendo que elegir uno solo de tus quesos, decime: ¿cual y por qué?
Arranqué siempre con la idea de los quesos azules y a mí el que más me gusta es el Patagonzola. Le puse ese nombre por Patagonia y el italiano Gorgonzola , que me encanta. Es este un queso muy diferente de los azules Argentinos, que son un poco más secos, se desgranan y tienen otra textura. Por mantecosidad y particular sabor intenso sin ser agresivo, y por su larga maduración que hace se le formen unos cristales que lo hacen re-atractivo es que elegiría el Patagonzola como mi queso emblemático.
La prensa y los grandes cocineros han ubicado tus quesos en un podio de preferencia. ¿Cuanto falta para que tus quesos lleguen del Sur a poder comprarse en Buenos Aires?
En realidad estoy desarrollándome. Empecé, crecí y tengo muy pocos animales como para pensar en crecer como industria, tampoco es zona lechera el Valle de Cipoletti y la leche, que es la materia prima, ha de ser de gran calidad. De momento pueden probarse en restaurantes de amigos en capital y festivales y presentaciones a las cuales los estoy llevando para poder mostrárselos a la gente por todo el país. De a poco van a poder conseguirse y mientras tanto sino vengan a mi restaurante, “ La Toscana”, que allí los van a encontrar.
Desde la última vez que te vi en Madryn a hoy, supongo que has desarrollado alguna que otra variedad. ¿Cuál sería el queso que aún no hiciste y ambicionas hacer?
Bueno… me gustaría por un lado trabajar con el tema de la leche cruda, lo cual resulta muy interesante para el hecho de que se desarrolle el “Terroir Patagónico”, hacer hincapié en el qué comen las vacas y, fundamental, no matar el sabor ni el aroma al pasteurizar las bacterias. Es muy interesante el desarrollar una denominación de origen, hablar de un queso de “de tal o cual lugar”. Hay muchos quesos que voy haciendo y probando, hay quesos de cabra muy maduros que he hecho y que no son para cualquier público, quesos de cáscara lavada, Reblochon particularmente muy fuertes, que solo termino consumiendo yo… Pero bueno, ¡hay mucho por hacer y mucho por venir!
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