Como elegir un aceite de oliva por OleoDixit
El aceite de oliva es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente vírgen y crudo, esto quiere decir, sin procesos químicos. Es el producto del prensado y extracción del aceite de la aceituna u oliva, cuya pulpa es 80% aceite. Es una parte integral de la dieta mediterránea, y capaz de realzar y aportar grandes sabores a las comidas. Sin embargo, en la Argentina no es ni tan abundante ni tiene tan buen precio como en Europa, y muchos de los que se encuentran en las góndolas de supermercados son productos de calidad inferior, que restan más de lo que suman.
La calidad cuesta
“El aceite de oliva barato mejor no usarlo, tiene que ser caro, no hay otra”, explica Martín Rebaudino, reconocido chef y propietario de Roux. Su restaurante incluye una exclusiva carta con once variedades de aceite de oliva para degustar y elegir la mejor combinación con cada plato, ideal para el que quiera adentrarse en este mundo. Rebaudino asegura que, contrariamente a lo que muchos creen, el color no es indicativo de calidad. “Hay gente que cree que el mejor aceite de oliva es más oscuro, verde intenso, y eso es erróneo. El color no tiene que ser intenso, y no tiene que tener aroma demasiado fuerte. A veces parece olor a aceite de camión, y esto sucede porque el porcentaje de agua que tiene hace que se ponga más rancio”, detalla Rebaudino, que sostiene que esto sucede cuando el filtrado se hace de manera rápida para poder embotellar, por lo que el agua no se elimina apropiadamente.
Cuanto menos acidez, mejor
La clasificación habitual del aceite de oliva es entre Virgen Corriente, Virgen y Extra Virgen, y se refiere a la acidez que poseen. El Extra Virgen es de mayor calidad porque tiene la acidez más baja. Las etiquetas suelen aclarar el nivel de acidez, por lo que una buena regla es: cuanto menos, mejor. Cualquiera de estas tres categorías aplica a aceites obtenidos solo a través de lavado, decantación, centrifugación y filtrado, por lo que cualquiera que use mezclas o rectificaciones no puede ser considerado verdaderamente aceite de oliva.
Hay envases y envases
El recipiente mismo del aceite puede decir mucho: no debe ser de plástico ni debe ser transparente o claro, y se prefieren los vidrios oscuros o recipientes de acero inoxidable, ya que lo protegen mejor de la luz, que es nociva para su conservación. También es importante prestar atención al año de cosecha, ya que el aceite de oliva no tiene gran potencial de guarda y el periodo para consumirlo es de aproximadamente dos años desde el momento de elaboración. En cuanto a si son blends o varietales de distintos tipos de oliva, esto influye en el sabor pero no es un indicador de calidad: hay buenos, mediocres y malos de todos los tipos.
El tamaño importa
Otro punto importante: el tamaño. Dado que, una vez abierto, el aceite de oliva comienza a perder rápidamente sus propiedades, conviene elegir envases de tamaño adecuado al consumo. Según Rebaudino: “En el restaurante el uso constante hace que no sea un problema, pero en una casa de familia, si no se consume rápido, se malogra. Claro que depende de la calidad, y los mejores aguantan más tiempo, pero en buenas condiciones, puede durar unos 15 o 20 días”.
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