¿Puede determinar la lágrima del vino su calidad en la fase de cata visual?

Dado que la lágrima da pistas sobre la estructura del vino puede dar paso a una estimación de este, pero es difícil determinar la calidad basándose en este parámetro.

Se suele decir que un vino con “buena lágrima” seguro que es rico en glicerol aparte de otros componentes, pero principalmente dominará el glicerol. De ahí que se diga que es rico en dicho componente aunque tenga otros compuestos que también influyen en esta característica (etanol, azúcar residual, etc.)

La explicación técnica es el llamado efecto Gibbs-Marangoni, que es la transferencia de masa en una interface entre dos fluidos debido a un gradiente de tensión superficial.

Simplificando un poco, al agitar la copa una delgada capa de líquido compuesto mayoritariamente por agua y alcohol sube por las paredes por el efecto de capilaridad, donde una evaporación preferencial del alcohol etílico (que es más volátil) causa que la película sea más rica en agua.

Tal como cita un estudio del INTA: “La evaporación es más rápida en el borde superior, por lo tanto mayor la concentración en agua y la tensión superficial. En tanto que en la parte inferior de la película hay menor evaporación y menor tensión superficial. Como la base de la película tiene menor tensión superficial, la misma tiende a alcanzar la parte superior. La película sigue creciendo hasta que se viene abajo cuando el factor gravedad pasa a ser preponderante.” Entonces, los responsables principales de la formación de las lágrimas son el agua y sobre todo el alcohol.

A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrimas. Pero aquí también intervienen otros compuestos del vino, los cuales le otorgan viscosidad y robustez a la lágrima, como por ejemplo el glicerol, las sustancias minerales, y los azúcares residuales. El glicerol es un tipo de alcohol secundario, untuoso. Las sustancias minerales son las propias de la uva. Los azúcares residuales son aquellos que quedaron remanentes de la fermentación. A mayor cantidad de estos compuestos, mayor espesor o viscosidad tendrá la lágrima. ¿Y qué tiene que ver todo esto con la calidad del vino?

Todos los vinos tienen agua y alcohol, por lo tanto todos los vinos tienen lágrimas. Del mismo modo, todos los vinos tienen glicerol, sustancias minerales, y azúcares residuales. Entonces: ¿Qué es una “buena lagrima”?. Tal vez, en un vino muy untuoso, una lágrima muy densa nos puede llegar a dar una idea del cuerpo que puede poseer el mismo. Pero no son indicadores de calidad, en absoluto. El vino puede estar totalmente desbalanceado. De hecho en la cata, la vista nos aporta solo pistas de las características y de las cualidades del vino, solo pistas.

Fuente: http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/puede-determinar-la-lagrima-del-vino-su-calidad-en-la-fase-de-cata-visual