Paz Levinson es una de las mujeres más exitosas del mundo del vino.por OleoDixit

 Es una de las mejores sommeliers del planeta, y la mejor de las Américas. Una entrevista exclusiva con la gran sommelier del momento.

En el 2010 fue elegida Mejor Sommelier de Argentina por la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). En el 2012 obtuvo el cuarto puesto en el concurso para Mejor Sommelier de las Américas, lo que le valió la clasificación para participar por Mejor Sommelier del Mundo en 2013. Llegó al puesto número 11, y fue la primera vez que alguien de Argentina llega a la semifinal. El año pasado volvió a ganar el concurso de la AAS y fue otra vez elegida la mejor del país, y en abril de este año ganó en Chile el concurso de la Asociación de la Somellierie Internacional (ASI) y la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS) como Mejor Sommelier de las Américas. La barilochense Paz Levinson ha construido una impecable carrera que la llevó no solo a estos galardones, sino a trabajar en el restaurante parisino Epicure, que con tres Estrellas Michelin se encuentra entre los mejores del mundo.

En esta entrevista, Paz habla de los concursos, sus experiencias, y cómo es ser una de las mejores del mundo en un ambiente que, si bien está en proceso, aún no se termina de habituar a las mujeres exitosas.

¿Como descubriste el vino?

El vino siempre estaba presente en mi casa ya que tanto a mi mamá como a mi papá les gustaba acompañar las comidas con una copa de vino. Pero fue cuando empece a trabajar con alguien que me contagio la pasión cuando lo descubrí. El restaurante Restó fue mi primera escuela.

Contanos sobre tus inicios en la sommelierie

Mis inicios fueron ahí en Restó junto a Maria Barrutia y Federico Lleonart. María estaba recién egresada de la carrera y Federico era el Sommelier de Restó. Federico estaba en todos los detalles, aprendí un montón y además me ponía vinos a ciegas. Me enseñaba. Los primeros tres meses fueron durísimos. Después fue mi casa por más de 4 años. En el medio de mi trabajo, estudie sommellerie en CAVE y tomé la posición de Federico cuando él se fue para seguir con nuevos proyectos. Esos fueron los comienzos.

Después de haber sido elegida mejor sommelier de la Argentina el año pasado, y mejor sommelier de las Américas este año, ¿que esperás del certamen de mejor sommelier del mundo que se llevará a cabo en Mendoza el año próximo? ¿Ayuda jugar de local?

Cada concurso es un desafío especial. Espero hacer el mejor trabajo posible en el concurso. Sobre todo aprender y quedarme satisfecha con mi participación. Va a ser un concurso muy duro y es natural que haya más presión hacia los locales. Creo que no ayuda jugar de local sino que es para todos igual.  Importante es disfrutarlo, mostrar el nivel en la sommellerie argentina y seguir aprendiendo.

¿Cómo te preparás para las competiciones?

Para las competiciones me preparo haciendo el trabajo cotidiano en restaurante y además estudiando teoría en los momentos que puedo. También me gusta entrenar con colegas, que no sea una tarea totalmente solitaria. Me gustan los exámenes y tener objetivos concretos. No me gusta concursar por concursar. Creo que en este momento es coherente con ciertos proyectos. Además me gusta comunicar el oficio del sommelier y creo que los concursos de la AAS y los internacionales ayudan a promocionar nuestra profesión y que haya un mayor conocimiento de nuestro trabajo.

¿Quienes son tus referentes en el mundo del vino?

¡¡Tengo muchos!! Admiro mucha gente del mundo del vino. Voy a nombrar gente con la que trabajé en restaurante en algún momento y que me marcaron el estilo. El primero Federico Lleonart en Argentina, luego Rajat Parr con quien hice un stage en San Francisco, Gerard Basset y Laura Rhys de Terravina, ahora Marco Pelletier de Le Bristol. Flavia Rizzuto en Argentina también es una referente especial para mi a todo nivel, tanto practico como teórico.

¿Crees que aún se puede hablar de que el mundo del vino es algo masculino, o a esta altura las mujeres ya han llegado para quedarse?

Depende el país. En Argentina o Canadá, USA ya no hay discusión. En Francia las mujeres están llegando ahora de la mano de nuevas generaciones.

¿Has encontrado alguna reticencia por parte de los hombres al lugar que ocupás hoy en el mundo del vino?

En Francia sí, pero es algo nuevo para mi. No me complico con eso aunque hay días que resulta muy difícil. Los franceses ya lo están resolviendo. Creo que hay algunas esferas tanto de clientes como colegas que tuvieron una escuela mas a la antigua, tradicional.

¿Cual es el mejor vino que probaste y por qué?

Creo que La Romenée 2002 de Comte Liger-Belair. Es un vino sublime, delicado, con aromas a rosas secas, hojarasca y frutillas salvajes. Una acidez increíble, una explosión de sabores a tono con los de la nariz e infinito. También porque esta elaborado con uvas del monopolio de Liger-Belair. Sale de esa porción de tierra de 0,83 ha.

Contanos sobre tu experiencia de hacer un vino junto al enólogo Matías Michelini

Excelente. Sobre todo porque fue algo muy especial y diferente. Encontrar un viñedito perdido en la Patagonia, ir hasta allá, cosechar considerando el calendario biodinámico, desgranar a mano con la familia de Matias y la mía en Bariloche, mandar la uva a Mendoza. Fue algo fuera de lo programado (hacer un vino en Mendoza, más de mil botellas, etc), esto fue mucho más artesanal y minúsculo. Algo anti económico (solo una barrica) y loco pero hecho desde el alma. Lo mejor es que el vino nos sorprendió. Tomó vida propia.

¿Es lo mismo catar un vino que beberlo? 

¡No! Son dos momentos diferentes. Catar es analizar, desarmar, descomponer el vino para describir y analizar cada elemento. Tengo asociado beber los vinos a un momento más de relax. De ver al vino desde otro punto de vista. Catar es concentrarse solo en el vino. Tomarlo es disfrutar el vino pero también disfrutar de la compañía. Disfruto las dos instancias pero sí creo que son diferentes.