Bacán: el neobodegón de moda en San Telmo

Recetas rescatadas de la tradicional cocina porteña pero ejecutadas con modernas técnicas de cocción: esa es la esencia de este local ubicado sobre el boulevard Caseros.

A lo largo de los últimos cinco años, el boulevard Caseros se transformó en un pequeño polo gastronómico ubicado al sur de la ciudad, especialmente si hablamos de la cuadra comprendida entre el Parque Lezama y la calle Bolívar. Y justamente en esa esquina –Caseros y Bolívar- funciona desde hace un año Bacán, un restaurante que toma ingredientes y platos clásicos de la cocina porteña y los moderniza muy acertadamente.

Ahí están, por ejemplo, los sabrosos ravioles de ossobuco braseado ($128) con crema de tomillo, o el matambrito de cerdo a la napolitana ($163) con papas aplastadas. Lo contemporáneo está en los métodos de cocción, pero también en la cuidada presentación, en vajilla de diseño. Platos grandes que hacen que las porciones luzcan atractivas, además de sabrosas.

De las entradas, se destacan la ensalada de mollejas crocantes ($75) y los langostinos al ajillo ($95). De buen tamaño y servidos enteros, se saborea tanto la carne como el jugo. Entre los principales, además de los ya mencionados, vale la pena prestar atención a la milanesa con hueso ($143) con puré de papa y panceta ahumada, o al asado braseado con ensalada criolla y manteca de chimichurri ($141).

A cargo del restaurante están Guido Paccini, Mariano Lopez y Juan Bruno, dueños también del bistró Beliving, del bar homónimo y del restaurante de sushi Sensei (en la zona de Las Lomitas). En la cocina, Candelaria Rovegno, también oriunda de la zona sur y con experiencia europea (Guggenheim y Mugaritz, entre las más relevantes). El resultado es un mix muy equilibrado entre lo tradicional y lo contemporáneo.

¿Y los postres? Conviene no pasar por alto los profiteroles con helado y salsa de chocolate ($67), u otros infalibles como el panqueque quemado de dulce de leche ($59).

Los días de semana al mediodía hay menú ejecutivo a $110 (ideal sentarse en la barra contra el ventanal con vista al boulevard) y todas las mañanas, opciones para el desayuno. Los fines de semana, de 11 a 16hs, hay brunch con huevos en diferentes versiones (estrellados, benedictos, a la florentina) y otros platos idóneos. Estas últimas dos comidas se acompañan, además, de los panificados de elaboración propia que no decepcionan. El servicio de cafetería se extiende durante todo el día.

Bacán queda en Caseros 499 (esq. Bolívar), San Telmo / T. 4307-5908. Abre todos los días desde la mañana hasta el cierre, salvo los domingos, que cierra por la noche.