La argentinidad al plato por fcouto

Festejá este mes patrio comiendo algunos de los platos más típicos de nuestro país. Conocé sus historias, en qué contexto fueron creados y dónde podés degustar las mejores variantes de cada uno. Te recomendamos de la mano de Fabián Couto las delicias imperdibles de la gastronomía argentina.

Toda fiesta patria se asocia particularmente con ancestrales comidas que formaban parte de dicho momento histórico.

La cocina patria procede de un solo origen, el popular. Para lograr adentrarnos en el origen de cada plato y en sus diversidades, hay que mirar en la historia de cada pueblo.
Nuestra cocina patria proviene de una cocina campesina, de modestas cocineras domésticas y gauchos asadores. La cocina típica Argentina -al igual que la del resto del mundo- es la del terruño, la de los mercados locales, utilizando los productos típicos regionales según la temporada y basándose en las técnicas de preparación ancestrales.

Resulta irónico hoy día escuchar a cocineros de clase más que acomodada aplicar  la retórica de este mismo discurso, pareciendo adjudicarse el hecho de ser los descubridores de la vuelta a los productos originarios del terruño y el “savoir-faire” nacional.

La buena mesa casera Argentina es indudable, nuestra cocina regional patria goza de inspiraciones geniales y sin dudas nuestra antigua cocina criolla es digna del mayor de los respetos; al igual que nuestros héroes patrios.

He aquí a continuación, algunos platos clásicos de pura estirpe argenta.


LOCRO

Esta especie de sopa-guiso de notable espesor y sabor  no presenta una preparación que siga una fórmula inamovible y preestablecida, sino que es el potaje resultante de diversas recetas  similares.

Básicamente está hecho en base a una preparación de maíz blanco cocido prolongadamente al cual se van agregando en distintos tiempos, chorizo, algunas carnes, batata, papa, zapallo, legumbres y verduras  -no verdes-;  principalmente.

Éste suculento plato tiene sus orígenes en los tiempos de la Colonia y era más que nada el alimento de esclavos y tropas, ya que al igual que el puchero llevaba los alimentos más comunes de conseguir.
Si bien el locro es un alimento de por si suave, su sabor se realza con el picor de un adobo, un sofrito picante que se lleva  de rechupete con el sabor suave y algo dulzón de este guiso. El picor con el cual sazonarlo suele ser un preparado de aceite -de Oliva o grasa animal-, abundante pimentón, algún que otro ají putaparió, comino, perejil, ajo picado, a veces cebolla y algún que otro elemento secreto según  quienes lo preparan.

Donde Comer un buen Locro:

El Sanjuanino. Tanto El Club del Progreso  como El Viejo Cañón  son dos de mis favoritos para ir a comerlo en fechas patrias.



  
EMPANADAS
Ese estupendo pianista de jazz  argentino y bohemio irredento que fue  “Enrique Mono Villegas”, dijo en unos de sus discos una famosa frase sobre los Argentinos y su amor por la empanada:  ”No conozco Argentinos, conozco Sanjuaninos, Mendocinos, Salteños, Jujeños, Tucumanos… y ¡todos dicen tener la mejor empanada!”

Podemos disertar horas acerca del origen ancestral de la bendita empanada y si es tan nuestra como tantas otras cosas que con picardía solemos atribuirnos los Argentinos.

Menos es más. Algo tan sencillo como envolver una preparación de variados ingredientes y luego cocerla a horno de leña o freírla, ha sido ¡una de las mejores ideas culinarias de la humanidad!
Los métodos para hacer los picadillos del relleno son muchos, pero usualmente en nuestro país las más demandadas son las de carne de vaca y el resto de los ingredientes agregados hacen a la variación e identidad regional.
Como aperitivo usualmente deben de calcularse dos por persona o tres siguiendo los extraños lineamientos de mi amigo Miguel  Brascó que solía decir que todo lo que venga por unidad, ha de consumirse de manera impar.

Dónde comer ricas empanadas:
En Perón Perón -imperdibles de Osobuco-, en  Pizzería Angelín -fritas-, en La Rey  del centro -de carne al horno-, El Horno en la zona del Botánico -también hay locro-, en Guerrín -fritas- o las de Delivery Urbano -algo más caras que otros delis, pero excelentes. Virrey del Pino 2328, 011-4780-0020.
 
  


PUCHERO

El puchero es una de las más tradicionales comidas porteñas que suele también comerse en determinadas celebraciones patrias. Hubo una época de pleno esplendor del tango y la calle Corrientes, en que  los milongueros trasnochados terminaban la noche o la empezaban -según se mire esto- con un buen puchero de gallina. Muy famoso supo ser “El Tropezón” donde Gardel, cuando estaba en Baires, era fiel habitué.

Fue un cantante llamado Roberto Medina quien inmortalizó esta costumbre porteña en la letra de su tango “Pucherito de Gallina”,  que en la canción decía comerse tomando vino “Carlón”, un vino de barril similar al actual Barbera.
Un buen puchero lleva usualmente una buena porción de carne de vaca o gallina, papas, batatas y verduras y hortalizas en cantidad, que devendrá en un potente caldo al  cual también suelen agregarse a gusto chorizo, morcilla, zapallo y choclo. Para servirlo debe separarse el caldo para beber primero una buena sopa y luego debe servirse en fuentes -de ser posible de plata mejor- los trozos de las carnes varias y, en otra las verduras. Todo debe llegar bien caliente a la mesa y los condimentos usuales para su acompañamiento son: aceite, vinagre, sal, buena pimienta y abundante mostaza.
No cualquiera sabe que, todos los domingos y fechas patrias, uno de los que yo considero de los mejores Pucheros de Buenos Aires es el que se sirve en el Grill del Hotel Plaza desde su inauguración en 1909 hasta la actualidad. El Grill del Plaza  supo ser a principios de siglo filial de Maxim’s de París y el Chef de este antológico  restó francés mandaba recetas que eran reproducidas por el Chef del hotel, todos platos de la Belle Époque.

El Grill del Plaza es uno de los pocos ambientes del Hotel cuya ambientación  se conserva impecable y con la misma prestancia  desde su inauguración.

Es ya  tradición  que en el Plaza los domingos de cada mes  y  fechas patrias el día que caigan, a mediodía, hombres de negocios, familias y  extranjeros se den cita para saborear el puchero de campo más afamado y codiciado de la ciudad, preparado por el chef Donato Mazzeo y su brigada.

En una enorme mesa engalanada al centro del salón están se ubican  5 magníficos peroles de hierro con  sus respectivos rechauds para mantener calientes las ollas junto a diferentes  salsas y la mejor mostaza. A voluntad, uno puede servirse  Rabo, Asado de tira y Falda, Gallina, Codillo de cerdo y Vacío, además de Caracú; Chorizo, Carré de Cerdo, Lengua y morcillas. Además, los acompañamientos para completar el puchero como batatas, papas, zanahorias, choclos, zapallo, repollo, garbanzos y porotos.
Como si todo esto fuese poco, al final se monta la mesa de postres. Los más representativos de nuestra patria se encuentran en ella como Alfajor Rogel, Queso y Dulce, Pastelitos de batata y membrillo,  Yema Quemada, Ambrosía, Flan, Arroz con leche, Huevos quimbo y zapallos, Batatas y castañas en almíbar. Todo esto regado con uno de los mejores vinos, el Saint Felicien, Tributo a Brascó. El precio del Puchero es de AR$ 450 por personas y los menores de 4 a 10 años AR$ 195.  Lo ofrecen hasta el domingo 20 de Septiembre.

  


Saint Felicien Tributo a Miguel Brascó

Vino de corte ideado por ambos amigos, el doctor Nicolás Catena y Brascó, que dio su fruto en un vino homenaje a un vínculo que nació hace 50 años con los Saint Felicien. Compuesto en un 55 % de Cabernet Sauvignon, un 35 % de  Cabernet Franc y con un 10 por ciento de Merlot,  todos de tres de sus más apreciados viñedos: Adriana en Tupungato, La Pirámide de Agrelo y Nicasia en San Carlos.

El Gran Miguel Brascó partió antes de poder probar el vino craneado por ambos amigos, pero haciendo uso de los que el mismo denominaba como “macaneo glorioso”, lo adjetivó como  un tinto de color violáceo profundo, voluptuoso y de rancia estirpe.


 
Miscelánea, anécdota sobre el origen del Chimichurri
Según parece, cuando los ingleses a principio de siglo vinieron acá por los ferrocarriles y supervisaban el tendido de vías, una vez cumplida su tarea, muchos decidieron comprar tierras y estancias en recónditas comarcas de nuestro Sur Argentino. Fue así que muchos de los ingleses pasaron a ser patrón de estancia y compartir asados con la peonada, mayoritariamente gauchos.

Parece que los ingleses ávidos por consumir  curry o algo picante con la carne, como lo hicieran en sus colonias de la India, reclamaban insistentemente curry o cualquier cosa picante que se le pareciera. La peonada tratando de satisfacer los pedidos gastronómicos foráneos mezclaron  lo que encontraron y pensaban que podía aportar cierto picor a la carne.

“Gimme Curry, Gimme curry” reclamaban los ingleses y palabra va, copa viene, se termino deformando en una especie de teléfono descompuesto hasta llegar  a ser “Chimichurri”. Y convertirse en el adobo infaltable para todo asado que se precie.

Salud!