7 tips para cocinar pescado en casa

¿Cómo darse cuenta si está fresco? ¿Cómo evitar que se deshaga al prepararlo? Julio Marín, el chef de La Rosa Naútica, contesta esta y otras preguntas en relación a la compra y la cocción del pescado.

El pescado es un alimento que no debería faltar en la dieta familiar. Es tan rico como nutritivo, y sin duda representa un sabor diferente en el menú semanal.  Pero, a veces, simplemente no sabemos cómo manejarlo: ¿cómo descubrir si estamos comprando una pieza fresca? ¿Cómo saber cuál es la mejor preparación para determinada especie? ¿Cómo evitar que la pieza se deshaga por completo al prepararla?

Para resolver algunas de tus dudas cotidianas en la cocina, consultamos a un especialista. Julio Marín, el chef de La Rosa Naútica, nos comparte algunos de sus tips. 

1. CÓMO DISTINGUIR UN PESCADO FRESCO. La preparación de un pescado comienza en el momento de la compra. Para asegurarnos de estar adquiriendo un producto fresco, debemos tener en cuenta ciertas cosas:

Las piezas enteras deben sentirse resbaladizas al tacto (las escamas no deben pegarse en la mano) y verse brillosas. Sus ojos también deben verse vivos y brillar. Un tercer indicio se ve en las agallas: deben ser rojas (color sangre). Además, no debe estar blando: si lo está significa que se trata de una pieza lastimada y tiene su carne molida.  Los filetes limpios y sin piel que compramos no deben tener olor: si lo tienen es un vestigio de que estuvieron guardados por un tiempo o congelados. Y también deben brillar: en algunas especies, ese resplandor puede cambiar de tonalidades (lo que se conoce como “espejo brilloso”).
 
2. CÓMO CONDIMENTARLO CORRECTAMENTE. En todos los casos, se recomienda condimentar en crudo antes de cocinar para garantizar un plato sabroso sin que la pieza se rompa, ya que la carne del pescado es muy delicada. Julio Marín recomienda: sal, ajo, aceite de oliva y un poquito de orégano molido o fresco, un mix ideal par aromatizarlo. También aconseja no utilizar romero, ya que su sabor es demasiado fuerte en contraste con una carne tan delicada. 

3. CÓMO COCINARLO. Los únicos pescados que tienen puntos de cocción (inglés, medio, tres cuartos y cocido) son el salmón rosado y el atún. El resto de las especies simplemente están cocidas o no. El  tiempo de cocción adecuado es de 3 a 5 minutos. Lo más importante es no sobrecocerlos para que no se sequen, perdiendo sabor y textura.  Pero hay varias formas de llevar la cocción a cabo. A continuación, algunas ideas:

3A. Cómo cocinarlo a la plancha o sartén. La mayoría de las especies se cocinan muy bien a la plancha o al sartén, indica Marín. Se trata de una cocción rápida (de entre 3 y 5 minutos) y la recomienda  sólo para filetes. Para evitar que se peguen a las superficies de cocción, éstas debe estar bien calientes y muy limpias. Un tip es calentar la plancha o sartén con un punto de aceite o manteca y luego pulirla con papel. Otra idea es enharinar los pescados para que no se deshagan.

3B. Cómo cocinarlo al horno. Los salmones blanco y rosado, la corvina negra (mora) son ideales para cocinar al horno, por tratarse de carnes resistentes y sabrosas.

En el caso de los filetes, conviene limpiarlos bien y luego cocerlos con piel para obtener una carne crocante, ahumada y jugosa. Colocarlos sobre una placa untada con aceite del lado de la piel. En un honro precalentado a 140 grados, se cuecen en no más de 20 minutos, dependiendo del tamaño.

Si se tratara de una pieza entera, el horno debería estar más caliente (a unos 170 ºC) y la cocción llevaría alrededor de 30/40 minutos, también dependiendo del volumen. Para chequear que esté cocida, esperar los minutos indicados y recién en ese momento introducir un palito de brocheta hasta el fondo: si el palito atraviesa suavemente la pieza, esta se encuentra cocida. Es un error pincharla todo el tiempo, ya que lastimaríamos su carne.



3C. Cómo freírlo. Para ser pasados por aceite, son ideales la merluza, la corvina, el lenguado con piel, el mero y el salmón blanco. También piezas enteras de pequeña dimensión, como el besugo. Los filetes se cocinan en 3 minutos y los pescados enteros, en base al tamaño, aproximadamente en 7.  Es importante no extender estos tiempos, ya que el pescado comienza a absorber la materia grasa. 

También se recomienda no usar aceite demasiado caliente: la temperatura debe rondar los 100 ºC. Para que no se deshagan, es importante rebosarlos con pan o harina, ya que su carne es muy delicada. Freírlos al natural es un error.

Además de las milanesas, para Marín son deliciosos los chicharrones de pescado: trozos del tamaño de un bocado cortados en rombos, condimentados y enharinados. Se los fríe unos 2 minutos y quedan crocantes: van muy bien con papas fritas.

3D. Cómo cocinarlo al vapor. Es otra manera simple de prepararlos en casa, especialmente si queremos lograr una comida liviana y sana.  Podemos elegir lenguado, corvina, tilapia o besugo, por ejemplo, pero siempre es importante retirarles la piel, porque la misma no se cuece al vapor.