¿A qué punto debe comerse un lomo? por Leandro Volpe

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La carne es la comida característica de Argentina sin importar qué corte se prefiera. Existe mucha teoría sobre cómo hacer un buen asado y, seguro, cada asador tiene su manual. Pero la pregunta es, el lomo, ¿cómo se debe comer? ¿jugoso, a punto o bien cocido? ¿Cómo se disfruta más? Leandro Volpe nos explica cuál es el punto correcto.

La frase “sobre gustos no hay nada escrito” es posiblemente una de las mayores mentiras escritas en la historia de la humanidad. Sobre gustos hay pilas de libros escritos. O prueben de ir a Angola, Irak o Japón y pedir una Coca Cola: seguro se las van a servir fría. A lo mejor a alguno le guste tomar la Coca Cola caliente, pero objetivamente millones de seres humanos sabemos que la Coca es mas rica servida fría. El café recalentado es mas feo que el café recién hecho, al igual que el pan. La carne al microondas es gomosa y el matambre cocinado a fuego fuerte queda duro y es incomible.

Sobre gustos hay muchísimo escrito y es por eso que para ser cocinero hay que estudiar años. Está perfecto que cada cual tenga su preferencia sobre cómo comer un plato, pero todo alimento tiene formas correctas e incorrectas de prepararse.

Si, por ejemplo, te gusta rebajar un vino de trescientos pesos con soda y tomártelo en tu casa a cinco grados está buenísimo que lo hagas, son tus gustos. Ahora, si me lo sirven así en un restaurante, para mi ese restaurante es muy malo. No tiene sentido gastar mucho en un producto para luego consumirlo a una temperatura que anula las características que precisamente hacen que ese producto sea tan caro.

Por eso resulta triste que viviendo en el país con la mejor carne del mundo, tenga que admitir que los dos mejores filet mignon que comí en mi vida fueron en el exterior. ¿Qué pasa? El argentino está acostumbrado a comer la carne muy cocida. Entonces -por más que la pidas bien jugosa- son contados los lugares que la sirven al punto correcto. Como al argentino le gusta la carne tierna y cocida, compra lomo, hace bifes y listo, lo que es un gastadero de plata innecesario. Aclaro por las dudas que el filet mignon es el corte que se obtiene cortando la parte con forma de tubo del lomo en tortitas de unos 6 cm.

Es sabido que la carne con grasa y pegada al hueso es la más sabrosa. El lomo no tiene grasa ni está pegado al hueso y por eso es uno de los cortes de carne con menos sabor. Pero claro, tiene una gran ventaja: al ser un músculo que no carga peso y no tiene tejidos conectivos, es por lejos el corte de carne mas tierno. Mientras el ossobuco es poco tierno, pero muy sabroso, la gracia del lomo es que sea tierno ya que no tiene tanto sabor. Un lomo muy cocido es como una papa frita blanda: no tiene gracia.

Es por esto que la mejor forma de explotar su potencial es hacerlo al punto “rare” -muy jugoso- o “medium rare” -jugoso-, con temperaturas en el centro de la carne inferior a los 57 grados. Llegando a los sesenta grados -lo que sería “a punto” o medium- el colágeno se encoge, las proteínas coagulan, la carne pierde mucho líquido repentinamente y se vuelve gomosa. Con los jugos se va el sabor y nos queda una carne seca y más dura.



Si se quiere comer carne tierna y cocida se pueden usar cortes mas baratos, que se doran y luego se cocinan en una olla con un poco de caldo a fuego bajo por un par de horas -lo que se llama braseado-. Se obtiene una carne cocida, más sabrosa y tierna que el lomo bien cocido. La cortás con cuchara y sale la mitad o menos.

Por eso, como conclusión puedo decir que:

1) Cada cual es libre de tener sus gustos. Está perfecto que te guste comer el lomo a punto suela, no tiene nada de malo; pero en la cocina existen criterios objetivos sobre cuál es la manera óptima de preparar determinados alimentos.

2) A pesar de que en Argentina existe la mejor carne del mundo, el corte más caro -el medallón de lomo- se suele preparar de una forma en donde no se aprovechan del todo sus cualidades.

Se supone que un cocinero tiene que servirte los alimentos en su punto óptimo, y el punto óptimo no es una cuestión de gustos. En los restaurantes de lujo y en las parrillas de primera te sirven la carne al punto correcto, pero en varios lugares no te sirven un lomo rare, pero ni a palos.

Ok, entendemos que si la mayoría de la gente come la carne de una forma, se sirva así. Pero ¡al menos dame la opción de comerla como me gusta! Preguntale a cualquier extranjero qué opina de la carne argentina. El 90% te va a decir lo mismo que Anthony Bourdain cuando vino a nuestro país: “muy rica pero la sobre cocinan”.

En Estados Unidos entrás a cualquier restaurante y en el 95% de los casos te van a dar papas fritas crocantes y la carne en el punto que pidas. ¿Sabés por qué? Porque allá el cliente siempre tiene la razón. Si te sirven las porquerías de papas fritas chorreando aceite o el lomo gomoso, el cliente se los devuelve. Si eso pasa en Argentina el mozo te pone cara, el gerente piensa que sos un pesado y el cocinero te escupe la comida. Allá el mozo te pide perdón, el cocinero se preocupa en sacarte un buen plato y el gerente va a retarlo por hacer mal su trabajo. Mirá cualquier programa de Kitchen Nightmares con Gordon Ramsay y vas a ver que aún en los peores antros mantienen estos standards. Devolver el plato allá significa que el cocinero está en falta; acá que el cliente es un molesto.

El cocinero debería hacer bien su trabajo y sugerir que el lomo se coma jugoso y el curry picante. No se puede obligar a la gente a cambiar, pero hay que darle la opción al menos. Si vos no preguntás, normalmente te dan el lomo suela, cuando lo correcto sería que el mozo dijera: “el lomo sale jugoso, si quiere se lo podemos hacer mas cocido”. Argentina debe ser el único país occidental donde hay mas gente dispuesta a comer pescado crudo que carne poco cocida.


Leandro Volpe: Profesional del derecho, amateur de la cocina, CEO de cocinanacpop.blogspot.com. No es lo mismo sacarse el hambre que comer y no hace falta ser rico para comer rico, alcanza con un poco de maña. Tengo la receta del éxito, el ingrediente secreto es manteca. Twitter