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La comida de la “ Bobe” ( Abuela), es especial, tiene el poder que al sabor otorga el recuerdo, es comida evocadora, afectiva y que combina tradición y familia con un “toque” personal.
“Resultaría excitante ver a las Cataratas del Niágara fluyendo en dirección contraria,” dijo alguna vez Oscar Wilde, eso resulta imposible, tanto como pretender emular la evocadora cocina de las abuelas.
El Chef Tomás Kalika en su nuevo Restó es consciente de eso, con su comida ansía despertar el Deja-Vú de sensaciones que para muchos esta etnia implica pero con un valor agregado, su sello y cierto toque de locura; usando los mejores insumos que en el mercado se consigan.
Cocina simple pero sólo con productos de primera.
Ha nacido un nuevo, gran restaurante, su original nombre es “ Mishiguene” (Loquito lindo) y la idea de Javier Ickowicz (Dueño de Nucha) y Tomás Kalika ( ex Food Factory) cuando decidieron embarcarse en el proyecto, fue la de abrir un lugar un restaurante que ofreciese preparaciones fruto de la cocina inmigratoria, reinterpretando las técnicas de cocción y con preparaciones de avanzada.
Kalika, hijo de una tradicional familia judía de buen comer, a temprana edad descubrió su verdadera vocación, quería ser cocinero y seguir los pasos de su madre y abuela y así fue que a fuerza de perseverar arranco a los 17 años trabajando en Jerusalem en el mejor restaurante del lugar. Nunca más paró de cocinar.
Mishiguene, se encuentra en la calle Lafinur, a metros de Libertador, es muy lindo, bien ambientado, iluminado y agradable por donde se lo mire, la estrella del salón se encuentra al fondo en la cocina que deja contemplar la frenética labor de la brigada.
Una Chef-Table, en la misma cocina, con una capacidad para no más de 6 personas, permite una privilegiada apreciación de la elaboración en privado.
En ese apartado se sirve solamente un menú de varios pasos y maridaje, pudiendo contar con el honor de poder conversarlos con el mismísimo chef. ( Menú 6 pasos con vinos, $390).
La comida de Kalika genera sorpresa seguida de placer, sus preparaciones son sabrosas por demás y su reinterpretación de los platos tradicionales resulta respetuosa.
Prueba fehaciente de esto es la primera entrada que pude probar, una variación de la tradicional ensalada Fatoush, hecha con pepinos, tomatitos orgánicos, trozos de cebolla morada encurtida, menta, cilantro, semillas de sésamo tostadas y queso de cabra.($80).
Sabrosísima también me pareció, la versión de Kalika del Baba Ganoush, berenjenas ahumadas a la parrilla con lima, oliva, piñones tostados, perejil, ajo y yogurt. $75.
La carta de Mishiguene, consta de raciones divididas en “Platos y Platitos” para poder hacer una especie de tapeo de pequeñas raciones de los más variados sabores.
La reversión del Guefilte Fish del chef transporta, eleva… y sus tradicionales Varenikes, esa especie de capelettis de papa con corona de cebollas confitadas, no hacen más que revalorar la sencillez de lo hecho artesanalmente solo con tan solo buenos productos. (Platito $75, Plato $135).
En toda comida, me es muy importante que esta me suscite el deseo de la ingestión, que todos mis sentidos se sientan llamados a mostrarse activos, me gustan los sabores extremos y soy adicto a sus encantos. El Meorav Yerushalmi, si bien reconozco que no es para cualquier paladar, logró sacudirme gratamente.
Es un plato tradicional de la calle en Jerusalem, que consta de interiores de pollo salteados con aceite y mix de especias ras al janut, bastante cebolla confitada, piñones tostados y abundante lima.
Se sirve en un gran tazón, sobre una especie de mousse, espuma de hummus y tahina.
Solo los muy intrépidos de paladar pueden pedir acompañarlo e intensificarlo, con un jalapeño confitado y especiado en oliva. Su picor resulta deliciosamente letal.
El ritual alimentario de la cocina judía, la recuperación y buena manipulación de los valores transmitidos por generaciones y junto al toque alegre y descontracturado aportado por el chef, no dejan en mi lugar a la duda, Mishiguene está destinado al hecho fenomenológico de convertirse en clásico.
Pd:
Para terminar, no quiero despedirme sin dedicar unas líneas al Gerente General de Mishiguene, Benjamín Zadunaisky, persona que ha trabajado en los más afamados restaurantes y hoteles del mundo, un personaje deleitable que podría aparecer como un impecable jefe de salón en una película de James Bond o en un añorado Bistró de una película de Woody Allen.
Un dandy del servicio, al cual nada escapa de lo que sucede a su alrededor, en el salón.
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