Receta: milanesas de las buenas por Leandro Volpe

 

 

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Para comer unas buenas milanesas en tu casa hay un método universal, práctico e infalible: pedirle a tu abuela que te las haga. No falla nunca.

Ahora, si no se tiene una abuela a mano, la cosa se vuelve un poco más complicada, pero a no preocuparse: siguiendo estos pasos y con un poco de cariño podemos hacer unas milanesas que llenarían de orgullo a la nonna.

¿Qué carne elegir?

El cuadril y el lomo son cortes muy tiernos, pero francamente es tirar manteca al techo; vas a gastar el doble para un producto final que no va a estar el doble de bueno que usando los cortes tradicionales. Si querés hacer unas milanesas glamorosas, te diría que el peceto es el límite, pero la verdad es que tampoco es necesario; en los bodegones se usa nalga y salimos todos contentos. Si no querés usar nalga podés usar bola de lomo, corte relativamente más tierno pero con una forma más irregular. Y si no podés usar cuadrada, carne con buena forma, pocos nervios y grasitas, aunque quizás un poco más dura. ¿Ternera o novillo? La de ternera es más tierna, la de novillo tiene más sabor. Nosotros vamos toda la vida con las de novillo, estamos usando cortes de por sí tiernos; si la carne es buena vas a tener milanesas sabrosas Y tiernas. Win-win.

Pegame y decime nalga

Ya sea con maza de cocina o con la mano, hay que golpear la carne hasta que tenga más o menos medio centímetro de espesor. Antes de darle la paliza, pasala por un poco de harina; con esto vas a lograr que la carne sea un poco más tierna, que se adhiera mejor el rebozado y, al tener la carne una altura homogénea, se va a cocinar mejor.

¿Qué lleva el huevo?

Algunos le ponen mostaza para dar sabor, pero esto atenta contra la adherencia del pan rallado. Mejor limitarse a agregarle sal, pimienta, ajo y perejil; estos últimos picados a mano en el momento, nada de provenzal de paquete. Si querés hacerte el interesante y ponerle curry, humo líquido, paprika, picante, alguna otra hierba seca o condimento que te guste, este es el momento, pero recordá que muchas veces menos es más. Una buena idea es mezclar los huevos con un poco de leche, ayuda a bajar costos y a adherir el pan. Calculá un pocillo chiquito de café cada dos huevos

¿Pan rallado o rebozador?

El consenso del grupo de Facebook “La milanesa de soja no es milanesa” es que hay que ir sí o sí con el pan rallado. ¿Y quiénes somos nosotros para contradecir a un grupo anónimo de fundamentalistas? El pan rallado lo podés hacer poniendo en la procesadora o licuadora algún pan con un par de días, y si no lo comprás en cualquier panadería. Si nunca rebozaste es una pavada, una vez que pasaste la carne por harina (paso 2), la pasás por huevo, luego por el pan rallado (haciendo presión para que se adhiera bien) y una vez que tengas todas las milas armadas podés empezar a freír.

¿Mucho o poco aceite?

¡MUCHO! Contrariamente a la creencia popular, cuanto menos aceite le pongas a la sartén menos “sanitas” serán las milanesas. Cuanto más aceite uses, menos va a bajar la temperatura de éste al entrar en contacto con la milanesa fría, generando una cocción más rápida, pareja y un producto final más crocante y menos aceitoso. El aceite no tiene que estar frío, pero tampoco tan caliente como para quemarse; cuando ponés la milanesa tiene que hacer ruido, y burbujear, pero si ves que empieza a saltar aceite para todos lados, o que sale demasiado humo, bajá el fuego porque se te está quemando el aceite. Una forma práctica de calcular la temperatura es tirando un pedacito de miga de pan: si en 20 segundos no se dora, el aceite está frío. Si a los 10 segundos está medio quemado, el aceite está muy fuerte. Cociná la milanesa hasta el punto de dorado que te guste, agregá un poquito más de sal, pasá brevemente por papel de cocina y listo. Si seguiste todos estos pasos te van a quedar sequitas y crocantes por fuera, conservando la humedad por dentro, y la carne y el pan no se van a separar.

¿Que las querés hacer al horno porque es más light?

Mirá, monstruo, estás comiendo carne, huevo y pan rallado, no va a ser una comida light, dejá de mentirte. Si hacés la milanesa al horno vas a comer algo que no es ni tan rico ni tan light: ni chicha ni limonada. Si como hacen muchos, les tirás unos chorritos de aceite, en definitiva estás haciendo una suerte de falsa fritura, ¡saquémonos las caretas! Mejor date el gustito, hacete una buena milanesa frita, acompañala con ensalada en lugar de puré, y todos contentos.

¿  historia de la milanesa? No, no es invento argentino.

• 1 horas
• 4 porciones
• Comida familiar
• Fácil

Ingredientes

• Harina, 400 g
• Agua, 150 g
• Levadura prensada, 20 g
• Cebollas picadas, 4
• Pimientos asados al horno, 3

• Berenjenas asadas al horno, 2
• Tomates maduros picados, 2
• Sal, 10 g
• Aceite
• Sardinas saladas, 4

Preparación

• 

  Pasar la carne por harina.

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  Golpear la carne hasta que tenga más o menos medio centímetro de espesor.

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  Picar ajo y perejil y agregar al huevo, junto con sal y pimienta. Se puede agregar leche.

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  Pasar la carne por el huevo y luego por el pan rallado.

• 

  Freír.