La verdadera historia de la milanesa (NOSOTROS RATIFICAMOS QUE ESTE MUCHACHO SABE , Y MUCHO) por Leandro Volpe

 

Lamentamos decirte que la milanesa no es invento argentino. Aunque esté en las cartas de casi todos los restaurantes de Buenos Aires, la milanesa es europea. Milán y Viena se siguen peleando por la paternidad del plato que adoran los porteños.

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Si uno visita Austria y en particular Viena, al preguntar por las comidas típicas seguramente se encuentre con el Wiener Schnitzel. ¿En qué consiste este exótico platillo? ¡Nada más ni nada menos que nuestra vieja y querida milanesa!

A pesar de lo que se suele creer, este ícono de la cocina argentina es en realidad europeo. ¿De qué parte de Europa? Ahí se pone un poco más complicada la cosa.

Las versiones sobre el origen de las milanesas son numerosas, y la puja entre Milán y Viena por la paternidad del plato es tan intensa como el debate argentino-uruguayo sobre Gardel.

Una versión dice que el plato fue inventado en 1683 por soldados alemanes y polacos, que se unieron a los austríacos en la Batalla de Viena. Esta batalla marcó la consolidación de la dinastía de los Habsburgos y el inicio de una fuerte disputa familiar: la rama austríaca se atribuía el invento, mientras la rama italiana decía que ya en 1134 se había servido la “Cotoletta a la Milanese” en un banquete en la Catedral de San Ambrogio.

Esta versión italiana solía servirse con hueso, mientras que en Austria se prepara tal como la conocemos nosotros. Además por ley solo se puede llamar Wiener Schnitzel a la milanesa hecha con carne de tenera; ni pollo, ni cerdo, ¡y ni hablar de la soja!

Los italianos acusan al Mariscal de Campo Radetzky de haberles robado la receta luego de haber derrotado en el campo de batalla a los milaneses en 1848. Tras vivir varios años en la ciudad, al volver a Austria en 1857 el Mariscal se habría llevado la receta como parte del botín de guerra, transformando las costillas a la milanesa en costillas a la vienesa.

Los austríacos por su parte afirman precisamente lo contrario, y acusan a un cocinero italiano que sirvió en la cocina de los Habsburgos de haberse llevado la receta de los Schnitzel a tierras lombardas.

Lamentablemente para vieneses y milaneses ya en el Siglo I antes de Cristo un romano llamado Marcus Gavius Apicus, una suerte de Gato Dumas de la época, mencionaba una receta basada en cortar la carne finamente, empanarla y freírla. ¿Cómo lo ves a Julio César bajándose un sándwich de milanga en el Coliseo?

Curiosamente, la que sí es argentina es la milanesa napolitana, que no debe su nombre a la ciudad italiana sino al Restaurante Napoli, que en la década del ‘40 estaba situado frente al Luna Park y donde Jorge La Grotta creó el plato.

En cuanto al Mariscal Radetzky, Strauss le dedicó una marcha que todos los años cierra el concierto de año nuevo en Viena. Algunos dicen que es para conmemorar sus victorias militares, pero todos sabemos que es en honor al descubrimiento de la milanesa.