La avanzada veggie: los mejores platos sin carne, fuera del circuito vegetariano

Los restaurantes y bares porteños tradicionales incorporan propuestas vegetarianas elaboradas y de calidad a sus menús, abriendo un mundo de posibilidades tanto para los paladares verdes como para los carnívoros. 

Tiempo atrás hubiera sido inconcebible: conceptos como “huevos orgánicos”, “espinaca de la huerta” o “semillas tropicales” jamás hubieran conseguido hacerse un lugar en los menús clásicos, adecuados al paladar carnívoro mayoritario y muy alejados de las propuestas vegetarianas dirigidas a un público acotado. Hoy, sin embargo, el panorama es diametralmente distinto: casi todos los restaurantes porteños ofrecen uno o más platos sin ningún tipo de carne. Por fin, los vegetarianos pudieron librarse de su confinamiento a restaurantes especializados, y el resto tiene a su alcance un interesante abanico de posibilidades para abrir su apetito veg friendly.

Pero entre tanto sándwich, ensalada y wrap green que se cuela en la carta de restaurantes y bares tradicionales, donde la calidad de los platos verdes no siempre es condición sine qua non, ¿cuáles son las propuestas que vale la pena probar? Acá te lo contamos.

Ensalada verde en BÁRBARO BAR ($75)
No se dejen engañar por el nombre: la de este bar históricamente arty es una propuesta mucho más sofisticada que la clásica ensalada de lechugas varias. Aquí, el chef Cristián Pedrozo subió la apuesta del sabor, creando un plato muy generoso (tranquilamente puede ser principal) que incluye hongos portobellos perfumados con provenzal, tomates confitados, láminas de queso Provolone y frutos rojos en reducción de champagne seco sobre variedad de verdes (rúcula, radicheta y lechuga francesa). El aderezo es una vinagreta de aceto, naranjas y oliva. Una combinación osada que sorprende y seduce desde el primer bocado con su tono agridulce y deja un largo recuerdo en boca después de probarla.
Tres Sargentos 415, Retiro / T. 4311-6856

Burrata con reducción de aceto de Módena en RALPH’S ($125)
Estilo, elegancia y eclecticismo: esta es la triple “e” que caracteriza a la última apertura de Palermo. Ralph’s tiene una recepción que remite a los cigar bars de Londres, un patio francés con arcadas y sillones de hierro y un lounge con aires neoyorquinos, ambientes que se amalgaman muy bien con la apuesta gastronómica: cocina internacional con toques de autor. Los platos son obra del chef Hernán Taiana (ex Astrid y Gastón) y entre sus propuestas veggie nos quedamos con la Burrata de Búfala con reducción de aceto de Módena. Se sirve con berenjenas asadas y tomates confitados, rodeada de rúcula fresca, unas gotas de lima y aceite de oliva, unas líneas de reducción de aceto balsámico y unas rodajas de focaccia recién horneada. Un consejo: maridar con un espumoso rosado. La bebida acompaña bien la suavidad del queso y potencia el sabor de los aderezos.
Gurruchaga 1830, Palermo / T. 4528-2671

Croqueta de queso de cabra con confitura de tomates en MUSEO EVITA ($30)
El restaurante del Museo Evita es un spot imperdible en el mapa gastronómico porteño: tanto por lo singular de su locación (tiene uno de los patios más bellos de la ciudad, calefaccionado en días fríos) como por la sencillez y calidad de su menú de cocina porteña. Allí ofrecen preparaciones criollas, italianas y españolas en una carta dinámica que incluye ricas alternativas sin carne. “Siempre que renovamos la carta tratamos de equilibrar los platos de modo que haya opciones vegetarianas”, explica Claudia Aboaf Petit de Murat, dueña y vegetariana desde hace más de 10 años. Entre las propuestas para picar, la croqueta de queso Crottin de cabra es un éxito asegurado: crocante por fuera, cremosa por dentro (lleva una espesa salsa blanca, además de queso) y terminada con una mermelada de tomate que se cuece durante tres horas a baja temperatura, es una delicia agridulce y liviana, que dejará espacio para seguir con el tapeo. Ojo: solo está disponible por la noche.
Juan María Gutierrez 3926, Palermo / T. 4800-1599.

Sándwich de zucchini en MOTT ($63)
Cuando a la chef María Lancio le encargaron la creación de la carta de Mott, la premisa era determinante: debía basarse en platos sanos, equilibrados y creativos. Con esta idea en mente, la sección destinada a los sándwiches y hamburguesas debía cumplir un gran rol. Y así lo hizo: claro ejemplo es este sándwich presentado en pan árabe casero, con zucchinis horneados con oliva y cristales de sal, tomates asados con ajo y romero, rúcula fresca, albahaca y queso Tybo gratinado, todo acompañado por papas doradas y una ensalada de estación. El resultado es un combo intenso en sabor, sumamente fresco y de textura tierna, que puede oficiar de almuerzo saludable y muy completo. De lo mejor del menú en este restaurante de techos altos, maderas claras y sillones que invita a quedarse todo el día.
El Salvador 4685, Palermo / T. 4833-4306

Veggie falafel burger en GRAND CAFÉ ($48)
“Quisimos plantear una carta con una amplia y buena variedad de sándwiches que no se parecieran entre sí”, explica Romina Cambiasso, manager general de Grand Café. ¿Lo lograron? Sí. El menú combina clásicos (como un sándwich de milanesa completa) con hallazgos como el que merece esta mención: la veggie falafel burger, una hamburguesa compuesta por falafel casero (la típica croqueta árabe de garbanzos) con lechuga, tomate y un aderezo especial de yogur y pepino. Es liviana, pero no por eso menos sustanciosa, y genera un interesante contraste ácido en el paladar. Ideal para comer algo sano, original y al paso en medio del trajín de la zona.
Basavilbaso 1340, Retiro / T. 4893-9333

Ravioles de berenjena en OPORTO ($90)
La nueva fascinación de Núñez no solo se destaca por su arquitectura de vanguardia o su amplia oferta de botellas a precio de vinoteca: también por la opción apta para veggies de su menú, unos exquisitos ravioles de berenjena. “Decidí incluirlos luego de probar distintas variantes de relleno vegetariano. Este me pareció que lograba la intensidad y complejidad de uno carnívoro, recurriendo únicamente a vegetales orgánicos”, explica el chef Tomás di Lello sobre su obra maestra. Salen con una salsa de tomates, bien fresca y con hojas de albahaca enteras. El plato deja un persistente sabor ahumado. Un plus: podés pedir para llevar otras propuestas que ponen el énfasis en los vegetales en su espacio de rotisería (ver recuadro).
11 de Septiembre 4152, Núñez / T. 4703-5568

Risotto dal Bosco en BANDOL ($94)
Vecino a Oporto y en otra esquina apacible del barrio, Bandol se impone a fuerza de noches bien iluminadas y una carta con influencia mediterránea, que cambia acorde a los productos más frescos de cada estación. Este risotto dal Bosco cuadra tan perfecto en los sabores reconfortantes del otoño como en la tendencia de incorporar opciones más sanas y sin carne al menú, motivadas por un público cada vez más veg friendly. Fernando Barbot, el chef a cargo, creó un plato que conjuga una variedad de hongos (secos, champignones y shiitake) con aceite de trufas blancas, queso Parmesano y aceite de oliva. El arroz llega en su punto justo y los hongos, suaves, son la terminación perfecta para un risotto bien cremoso. Probalo en una mesa junto a la ventana: podés disfrutar la calidez del plato en compañía de las lucecitas que adornan los árboles de la vereda.
Comodoro Rivadavia 1696, Núñez / T. 4704-6342

Ñoquis de remolacha en EL PERLADO ($66)
Coloridos, sabrosos, originales. ¿Qué más se le puede pedir a estos ñoquis? Una buena salsa: queso de cabra, tomates cherry y espinacas. ¿También querés comerlos en un buen ambiente? Concedido: El Perlado, oculto detrás del Palacio Barolo, reúne detalles de art déco con una elegancia bella pero no abrumadora. A esto sumá precios lógicos: el cubierto ronda los 100 pesos. Y las porciones, como podés comprobar eligiendo este plato, son generosas. En los ñoquis se percibe fácilmente el intenso sabor de la remolacha, un detalle no tan habitual cuando de pastas saborizadas se trata. “Quisimos hacer un lugar sin pretensiones y con comida noble. Este es un plato clásico y muy porteño. Seguro te vas a ir contento a tu casa y vas a querer volver a comerlos”, asegura Julián Benedit, artista y alma máter del local. Le damos la derecha: son tan ricos que probarlos una vez no basta.
Hipólito Yrigoyen 1386, Centro / T. 4382-8689

TAPAS TAKE AWAY
En un principio, Oporto (Núñez) iba a ser solo una vinoteca. Sin embargo, cuando su dueño Rodrigo Colombres vio el espacio del que disponía, la propuesta se amplió: sumó el restaurante y una rotisería con impronta de barrio y productos de calidad. Allí es posible conseguir distintas tapas para llevar de tono veggie, como pueden ser los buñuelos de acelga, las berenjenas en escabeche, las aceitunas maceradas, el Reggianito al aceto o los hongos a la provenzal. Además de ser take away, podés pedir que te sirvan cualquiera de estas opciones en la mesa. Como en cualquier rotisería, el precio es por peso y los 100 gramos de un plato pueden costarte desde $15 (las recetas más básicas) a $42 (las más complejas).

Por Vicky Guazzone di Passalacqua