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Lo primero que hay que saber a la hora de armar una picada gourmet es que se gasta mucho. Se puede ser austero y hasta inteligente comprando, pero las buenas cosas son caras. Lo segundo, es que ninguna picada consigue buen surtido si estás pensando en poca gente. Para llenar una mesa de exquisiteces, calculá un mínimo de ocho bocas hambrientas.
Con esta hoja de ruta en la mano, rumbeá a Valenti, a Ahumadero Weiss, La Tablita o tu fiambrería surtida de confianza. Sólo los buenos afinadores de quesos y fiambres te van a garantizar jamón del medio de buena calidad.
LOS QUESOS
Una buena provisión es el ABC de la picada. Tenés que tener al menos 3 o 4 variedades y calcular en total unos 100/150 gramos por persona. Distribuilo entre los que te recomendamos a continuación:
1. Parmigiano Reggiano
Llegan al país varias marcas. Algunas de las que vas a conseguir entre las mejores son Gliglio y Zanetti. Los precios oscilan desde $500 a $600 el kilo.
2. Cheddar
Es “el” queso inglés, que no nada tiene que ver con esa goma naranja “chedarizada” que venden para hamburguesas, hecha con retazos fundidos de otros quesos. En nuestro país hay varias casas que lo elaboran bien, pero a nosotros nos gustan LW, Lactear y La Suerte. Lo ideal es buscar la horma de 20 kilos en su tiempo de maduración justo (unos 10/12 meses). Por uno malo vas a gastar $150, mientras que los buenos rondan los $300 el kilo.
3. Burrata
Hace rato que se puso de moda en restaurantes porque es exótico. Tiene la consistencia de la mozzarella hilada pero viene rellena de crema y se vende fresca. Tiene una vida útil muy corta, así que hay que comprarla sobre la fecha. Mozzari es un buen producto, pero no es fácil de conseguir. La porción de 200/250g puede costarte $62.
4. Roquefort
El roquefort y el queso azul no se comparan entre sí. El Roquefort es un producto con denominación de origen y elaborado con leche cruda de oveja. Acá encontrás únicamente la marca Societé. Su precio arranca en los 400 pesos el kilo. Pero si no llegás a tanto, podés comprar el queso azul IloLay, el de Cassini o Savaz, éstos últimos nacionales y bien hechos, a $192 el kilo.
5. Gruyere
Quedan pocas fábricas que lo elaboran en la presentación de 40 kilos, que es la ideal. En Santa Fe hay algunas casas que siguen la receta original, como La Lucrecia. Comprá porciones cortadas al momento, para que la pasta tenga la elasticidad y sabor precisos y no esté seca o sin aromas. Va desde los $150 a $250 el kilo.
6. Manchego
Proviene de La Mancha, España, y está hecho con leche de ovejas. Es un queso buscado por los especialistas por su textura algo harinosa que, en los quesos curados hasta dos años, llega a ser granulosa. Si no da para importados, en Capilla del Señor, Córdoba, hay algunos de excelente calidad, aunque más suaves. Su precio por kilo va de los $200 hasta $350.
7. Brie, Chamonix o Camembert
No son lo mismo, pero se parecen. El Chamonix es el más cremoso y sutil, aunque cualquiera de ellos llega al país estabilizado y eso hace que no sean como en Europa, sino sucedáneos de poca monta. Por eso es que los nacionales son mejores, como el camembert de La Serenísima, o el brie de Bonetto, Prevert o La Boheme, marcas cordobesas poco conocidas, que rondan los $270 el kilo.
FIAMBRES
Hay buen surtido local, aunque los importados son más acotados y caros. Fijate bien en los que siguen. Cada uno es una pieza clave en la picada.
8. Jamón Ibérico de Bellota
Está elaborado con una raza que infiltra la grasa y lo hace más fundente. Los más caros fueron alimentados hasta seis meses con bellotas, lo que le da un sabor único y se los conoce como de Jabugo, una categoría especial en estos fiambres. La marca que llega al país es la famosa Sánchez Romero Carbajal, conocida como 5J. Su precio es prohibitivo: va de $1300 a $1700 el kilo.
9. Bresaola
Visualmente se parece a una bondiola, pero con muy poca grasa y un color púrpura, cosa que cortada en delgadas láminas se parece más a un carpaccio. La Bresaola es de vaca y tiene un sabor bien etéreo, por lo que se la sirve con oliva, rúcula, escamas de parmesano y unas gotas de limón. Es un antipasto típicamente italiano y una especialidad para una picada gourmet. En ternera, Sello de Oro y Mutti son buenos productos. $499 el kilo.
10. Jamón cocido especial
No es ni por asomo el jamón que comprás en la súper. Es un lujo y hay que saber elegir para no pifiarla. Está salado a vena (no por inyección como los industriales) lo que garantiza un sabor uniforme y parejo, y luego es cocido en piezas chicas y ahumado. Hay producciones limitadas en algunas casas boutique de Benavídez, como los Schreibel. Lo pagás $399 el kilo.
11. Salame de campo
En esta especialidad de cerdo no hay muchos misterios más allá de la buena condimentación, sumada al uso correcto del tocino. Uno que se precie, tiene que tener trozos visibles, como los que elaboran en Colonia Caroya y Mercedes. El dato es la madurez justa, que te la van a garantizar sólo los buenos afinadores, como para conseguir una pieza que sea blanda, sabrosa y esté bien curada. Lo vas a poder encontrar desde $190 a $320 el kilo.
NUECES, FRUTOS SECOS Y ENCURTIDOS
12. Aceitunas
No hay picada sin aceitunas, eso es una ley tácita. Pero no todas las aceitunas son igual de buenas y, para más datos, con tres cosechas medio pelo en los últimos años, conseguir las Arauco “000”, que son las más grandes y carnosas, no es tarea fácil. Con oliva, limón y pimienta, cualquiera de ellas es un manjar. $40 el kilo.
13. Damascos turcos
Seguro los tenés vistos, aunque tal vez no los hayas probado. Error: estos medallones naranjas son uno de esos ítems que hay que probar antes de morir. Y para tu picada, un must a la hora de darle color y un toque dulce. Comprá los más grandes: a $29 los 100 gramos, son un regalo.
14. Pistachos
De cáscara crocante y salada (se desecha) los pistachos tienen la virtud de sumarle la textura crocante a tu picada. Los mejores vienen de San Juan. Con 100 gramos tenés la dosis justa. Esa cantidad la conseguís por 42 pesos.
15. Castañas de Cajú
Enteras y saladas. La gracia está en morderlas, porque son duras y crocantes y eso le da relieve a la picada. En sabor, no tienen comparación y son un toque gourmet exótico para una mesa bien completa. Tenés que comprar las más grandes –se llaman SLW2- que puestas en un plato lucen bien. Podés conseguir 100 gramos a 29 pesos.
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