Quesos fuertes: cuáles comprar para dejar atrás el fynbo
Hay cuatro quesos que marcan la madurez de un paladar. Son aromáticos, podridos y deliciosos. En esta nota los ordenamos por intensidad.
El paladar crece como crecen las personas: cuando se es chico no hay
nada más venerable que un algodón de azúcar, pegajoso y con sintético
sabor a frutilla, mientras que cuando se cruza la línea de los treinta
la boca ya ganó experiencias varias en todo tipo de sabores, y es ahí
cuando aparece el gusto por los quesos fuertes.
Como en todo, la boca se educa. Y en ese camino, se pasa de un queso fymbo a un brie maduro. En materia de quesos, la cosa se pone seria cuando uno crece. Y así como están los que ofrecen gusto a leche cruda, que son reconfortantes, como un tybo, fymbo o morbier, están los otros, que por medio de transformaciones varias –casi todas causadas por hongos o bacterias- terminan ofreciendo un cúmulo de sabores que rayan en lo obsceno. Y por eso nos gustan.
De modo que si ya cruzaste la barrera en que la boca gana horizontes, si ya probaste tu primera ostra, si ya conocés los matices de un Scotch y además buscás las sutilezas entre los puntos de cocción y el corte de la carne, estás listo para avanzar sobre los quesos más fuertes y podridos. Por orden de intensidad, te recomiendo cuatro. Son:
Para todo público, queso azul. De los quesos con hongos es el más conocido, pero tiene pocos adeptos. Desarrollado originalmente en las cavernas de Rochefort, este queso universalizado como azul es el resultado de una transformación dentro de la masa. Se el inoculan hongos del género peniscilium por medio de una varilla –por eso verás que las vetas azuladas son verticales- que lo transforman y deshidratan desde dentro. El aspecto es medio quebradizo y a la vez cremoso, se desmenuza con facilidad, y el sabor típico es entre amoniacal y mohoso, levemente salobre. Un buen queso azul es por definición intenso, ni amargo ni salado, que son sus dos principales defectos.
Para paladares curiosos, camembert. También de origen francés –hay que decirlo, los franceses saben mucho de podredumbres nobles- es un queso blando, cremoso y de un punzante olor cuando está maduro. Se elabora con leche de vaca y regando al queso crudo con un hongo específico (Penicillium camemberti). Al cabo de tres semanas el hongo forma una fina película como de nieve o ceniza sobre la superficie, mientras lo transforma, deshidratándolo y potenciando sus aromas desde la más simple leche al más fuerte y potente combo amoniacal. El truco con el camembert es dejarlo madurar hasta que, al presionarlo con el dedo, la corteza cede y no vuelve a su punto de partida. Ahí está perfecto: tanto, que a temperatura ambiente será casi tan fluido como la miel.
Para paladares que toman riesgos, Crottin. Su nombre, en francés, se traduciría como estiércol. Conste que el nombre no describe sino la forma y la textura de este queso, más que el olor. Se elabora con leche de cabra y una vez madurado es quebradizo y seco, con un corazón con textura entre harinosa y cremosa. Es picante al paladar –como los buenos quesos de cabra- y su aroma es intenso, pero no especialmente podrido. Para conseguirlo, trabajan unos hongos en su descomposición, que llega a ser tal que el queso puede quedar algo líquido en su interior.
Sólo para valientes y obscenos, Reblochon. Es el típico queso que te pudre la heladera. Tanto, que nomás abrirla ya sabés que hay dentro de un tupper, y envuelto en papel aluminio, una fracción de este queso blanco en su masa y naranja en su corteza. Precisamente de ese naranja es de donde emana ese olor animal y obsceno: se trata de un complejo bacteriano que, igual que vos, adora al queso y se alimenta de él. Esas bacterias literalmente pudren el queso, pero le dan el carácter especial, con un rico recuerdo de avellanas o nueces, además del carácter amoniacal.
Como en todo, la boca se educa. Y en ese camino, se pasa de un queso fymbo a un brie maduro. En materia de quesos, la cosa se pone seria cuando uno crece. Y así como están los que ofrecen gusto a leche cruda, que son reconfortantes, como un tybo, fymbo o morbier, están los otros, que por medio de transformaciones varias –casi todas causadas por hongos o bacterias- terminan ofreciendo un cúmulo de sabores que rayan en lo obsceno. Y por eso nos gustan.
De modo que si ya cruzaste la barrera en que la boca gana horizontes, si ya probaste tu primera ostra, si ya conocés los matices de un Scotch y además buscás las sutilezas entre los puntos de cocción y el corte de la carne, estás listo para avanzar sobre los quesos más fuertes y podridos. Por orden de intensidad, te recomiendo cuatro. Son:
Para todo público, queso azul. De los quesos con hongos es el más conocido, pero tiene pocos adeptos. Desarrollado originalmente en las cavernas de Rochefort, este queso universalizado como azul es el resultado de una transformación dentro de la masa. Se el inoculan hongos del género peniscilium por medio de una varilla –por eso verás que las vetas azuladas son verticales- que lo transforman y deshidratan desde dentro. El aspecto es medio quebradizo y a la vez cremoso, se desmenuza con facilidad, y el sabor típico es entre amoniacal y mohoso, levemente salobre. Un buen queso azul es por definición intenso, ni amargo ni salado, que son sus dos principales defectos.
Para paladares curiosos, camembert. También de origen francés –hay que decirlo, los franceses saben mucho de podredumbres nobles- es un queso blando, cremoso y de un punzante olor cuando está maduro. Se elabora con leche de vaca y regando al queso crudo con un hongo específico (Penicillium camemberti). Al cabo de tres semanas el hongo forma una fina película como de nieve o ceniza sobre la superficie, mientras lo transforma, deshidratándolo y potenciando sus aromas desde la más simple leche al más fuerte y potente combo amoniacal. El truco con el camembert es dejarlo madurar hasta que, al presionarlo con el dedo, la corteza cede y no vuelve a su punto de partida. Ahí está perfecto: tanto, que a temperatura ambiente será casi tan fluido como la miel.
Para paladares que toman riesgos, Crottin. Su nombre, en francés, se traduciría como estiércol. Conste que el nombre no describe sino la forma y la textura de este queso, más que el olor. Se elabora con leche de cabra y una vez madurado es quebradizo y seco, con un corazón con textura entre harinosa y cremosa. Es picante al paladar –como los buenos quesos de cabra- y su aroma es intenso, pero no especialmente podrido. Para conseguirlo, trabajan unos hongos en su descomposición, que llega a ser tal que el queso puede quedar algo líquido en su interior.
Sólo para valientes y obscenos, Reblochon. Es el típico queso que te pudre la heladera. Tanto, que nomás abrirla ya sabés que hay dentro de un tupper, y envuelto en papel aluminio, una fracción de este queso blanco en su masa y naranja en su corteza. Precisamente de ese naranja es de donde emana ese olor animal y obsceno: se trata de un complejo bacteriano que, igual que vos, adora al queso y se alimenta de él. Esas bacterias literalmente pudren el queso, pero le dan el carácter especial, con un rico recuerdo de avellanas o nueces, además del carácter amoniacal.
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