Tres trucos para rescatar vinos defectuosos

No hay mayor desilusión que abrir una botella cara –o única- a la hora de comer y que el vino esté defectuoso. ¿Qué hacer en caso de aroma a corcho, a huevo podrido o vinos de paladar quemante?

Según las estadísticas vinos con defectos son entre el 1 y 2% del mercado mundial. Y si bien son números bajos, siempre puede pasar que entre el universo de botellas que hay en la góndola tengamos la mala suerte de llevarnos justo esa que entra en la estadística. El problema es que hasta que no la abrimos no podemos saber que está en mal estado y ahí es cuando uno le entran esas ganas –muy a lo tano Pasman- de querer romper algo: porque no sólo ya es tarde o estamos lejos del súper o la vinoteca para intentar una devolución, sino que además por otro designio de la mala leche suele no haber otra botella de reemplazo.
Para evitar cualquier tipo de exabrupto y bajar la ansiedad que causa todo fracaso –por incipiente que sea- lo mejor es tratar de identificar el defecto.

Porque no todos son lapidarios. E incluso algunos –los más comunes, incluso- resultan hasta reversibles. Ese es el punto crucial. Porque con un buen truco, por ejemplo, se puede pasar en un instante de ser el yeta de siempre, el hombre listo para que lo vacunen a la primera de cambio y el objeto de toda burla, a un sofisticado crack de las bebidas y los conocimientos etílicos.
Por suerte para el aprendiz, los defectos y sus trucos son pocos. Así es que leé con atención los renglones que siguen y la próxima vez que sientas haber sido marcado por la paloma invisible de la mala suerte, poné en práctica estos consejos.

El gusto a corcho tiene solución. Hasta hace poco no lo sabía. Y la verdad fue pronunciada por el periodista Daniel López Roca en un almuerzo, cuando contó cómo descubrió que el plástico sacaba el gusto a corcho. Producido por una alteración química del alcornoque, ciertos corchos le confieren al vino un aroma húmedo y de sótano bien desagradable, que puesto en la boca es más desagradable aún. Como López Roca daba cursos de vino en una época, cada vez que encontraba una botella con corcho lo separaba para aprendizaje de los alumnos y las guardaba en otra agua mineral para no confundirlas luego con las buenas. Así conservado, el vino perdía en un par de horas el desagradable aroma.

Ahí se puso estudiar y averiguó que la carga de la electricidad que tiene el polietileno altera iónicamente al vino y captura las moléculas fétidas. Así es que, en caso de tener un vino con corcho, lo ideal es tomar un buen tramo de film de cocina, hacer un rollo e introducirlo en la botella un par de minutos. No será glamoroso, es verdad. Pero la electricidad hará su milagro y vos podrás beberte el vino.

El huevo podrido tiene solución. El asunto es práctico y ya los catadores ingleses, duchos en el habito de evitar la estafa de los productores franceses, tenían bien aceitado el mecanismo para hallar la solución a uno de los aromas más horribles que puede presentar un vino tinto o blanco: el huevo podrido causado por la reducción de los compuestos azufrados. El asunto es largo de explicar químicamente, pero en términos sencillos hay que saber que el conservante empleado en el vino –el anhídrido sulfuroso- opera con pequeñas dosis de azufre libre y disuelto en el vino.

Azufre que cuando se acaba el oxígeno dentro de la botella –porque está tapada- se puede combinar con otras sustancias y generar el típico aroma mencionado. ¿Pero qué sabían de esto los catadores ingleses mencionados? Poco o nada. Aunque alguien habrá descubierto que la forma de evitar ese aroma era echando una moneda de cobre en la copa. El milagro toma un instante, además. Porque el azufre se recombina llevándose el cobre de la moneda y deja de ser fétido. Así es que la próxima, si no tenés peniques a mano apurate a pelar un cable si querés impresionar a las visitas rescatando un vino del peor pozo aromático. Y sino, todavía podés probar con un decantador un buen rato.

El vino quemante tiene solución. Menos grave que los defectos reseñados hasta aquí, el vino quemante –que suele aparecer con una guarda de cuatro o cinco años en botella- tiene lugar cuando hubo un desbalance inicial entre la relación de alcohol y el resto de los elementos del vino –especialmente acidez y taninos-. En el caso de las botellas que evolucionan mal, el vino se descarna al perder por precipitación parte de su estructura. De forma que la dominancia del alcohol, que no se podía percibir al principio,  una vez que precipitó su contrapeso natural se vuelve una marca bastante desagradable. El truco para solucionarlo es de lo más simple: hay que enfriar el vino. Enfriarlo por debajo de 16 y no más allá de 12 grados centígrados. Así el alcohol pierde vigor y el vino no quema la garganta.