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Que es un manjar indiscutido, todos lo sabemos. ¿Pero
alguna vez imaginamos que la morcilla traspasaría las fronteras del
apreciado mundo de los asados para adoptar la ciudadanía gourmet?
Es así nomás: en la Argentina de los tomates tanto o más caros que la carne, ciertos ingredientes de la tradicional mesa gourmet resultan difíciles de encontrar o bien implican un costo que, de ser trasladado al menú, espantaría a los comensales. De tal modo, algunos alimentos injustamente relegados en el pasado van ganando un nuevo y más privilegiado lugar. Por ejemplo, la morcilla: a partir de ciertas propuestas culinarias, este negro embutido está dejando de ser un elemento exclusivo de la parrilla.
Hoy en día se luce en diversas preparaciones, que no sólo atraen a los viejos fans del asado sino también a nuevos comensales curiosos por la novedad, y -lo más importante- demuestran que hay vida más allá de las brasas. A continuación, les proponemos una somera lista de seis de los más sabrosos ejemplos que se pueden descubrir, degustar y por supuesto, disfrutar en las mesas de Buenos Aires.
Pincho de morcilla y papa confitada en LA CABAÑA
La Cabaña es uno de los restaurantes de mayor tradición de la ciudad. En funciones desde 1935, su apreciada parrilla le dio fama internacional al bife de chorizo como máximo exponente de la mejor carne argentina. En tal marco de tradiciones, la reconversión de la morcilla en forma de pincho resulta todo un signo de los tiempos: una pequeña exquisitez de papas finitas fritas y dispuestas en un pincho, acompañadas de rodajas de morcilla rebozadas en huevo y harina, e igualmente fritas. Suavidad y sabor en un manjar único que hará su debut oficial en los primeros días de noviembre, al igual que un suculento risotto de arroz Carnaroli, rúcula, manzana verde y vino blanco que también incluirá a la negra protagonista de esta nota y que ya despiertan más ansiedad que el mundial de Brasil. Para agendar.
(Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero / T.4314-3710)
Risotto de morcilla en MINGA
“Una escapada para dos, con la mesa como cómplice y la carta de Minga como excusa válida”, propone el local palermitano, y qué más tentador que un plato para compartir con la/el media naranja en un ambiente agradable, lejos (no tanto, pero sí lo suficiente) del mundanal ruido de la zona. El plato que aquí nos ocupa forma parte de las nuevas sugerencias pensadas para compartir el plato y la copa entre dos al mediodía; se trata de un risotto irresistible hecho de arroz Carnaroli, con vino blanco, cebolla, ajo, panceta, verdeo, queso parmesano y una riquísima morcilla llegada directamente del paraíso, que amalgama todos los sabores y nos hace renovar la fe en la humanidad, a sólo 80 pesos. Imperdible.
(Costa Rica 4528, Palermo Soho / T. 4833-5775)
Tapa de morcilla al verdeo con huevos fritos de codorniz en BASA
Es el anochecer de un día agitado y estuviste trabajando como un perro en el microcentro de la capital: pero antes de llegar a casa, al contrario de lo que cantaban los Beatles, tu vapuleado cuerpo te pide un happy hour. Nada mejor que Basa, una propuesta que contempla esa posibilidad con coctelería de calidad, buena cocina, ambiente elegante y atento servicio. Si querés empezar con un buen trago, la barra presenta cócteles clásicos reversionados con el toque maestro del jefe de barra, Ludovico de Biaggi, que pueden preceder o acompañar a alguna de las propuestas de la carta única, a cargo de la chef Julieta Oriolo. Una buena muestra es el que aquí se propone, una combinación infalible de morcilla y huevo, con la vueltita de tuerca de que los últimos son de codorniz y la variante al verdeo realza el sabor de la morcilla. Solo $39 la porción con dos tapas, y hay mucho más para elegir.
(Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444)
Trufa de morcilla en BERNATA
Si hacía falta alguna asociación gourmet en particular para la morcilla, en Bernata la tienen. Esta taberna contemporánea de líneas sencillas, tiene platos (y música) de aires madrileños y una tentadora barra de tragos ideados por el inefable Tato Giovannoni. El bocadillo diseñado por el chef Yago Márquez especialmente para Bernata forma parte de la nueva carta de tapas de autor; para hacerlo, se utiliza una morcilla de primera calidad y con ella se elaboran unas bolitas que a su vez se recubren con almendra troceada. Se congelan para que no pierdan la forma y luego se fríen hasta tostar ligeramente la almendra; al momento de servir, se acompañan con una espectacular mayonesa de morrones asados. Lo que se dice un boccato di cardinale, aún en una carta hispana, a $ 52: vale cada centavo.
(Uriarte 1610, Palermo Soho / T. 4833-5514)
Arroz caldoso & tostada de morcillón en el HG RESTAURANT
El exitoso restaurante del Fierro Hotel, comandado por el experimentado chef Hernán Gipponi, sorprendió en su más reciente menú de nueva cocina argentina no con una, sino con dos creaciones que tienen a la morcilla en un rol protagónico. Uno de ellos es la tostada de morcillón, sensacional entrada que incluye además lengua, pimientos asados y rúcula ($50). Por su lado, el arroz caldoso ($130) lleva en su receta la variedad Vialone Nano, pollo pastoril, zucchini, cebolla de verdeo, tomates secos y, por supuesto, morcilla. Esta última se adapta perfectamente a la untuosidad del arroz y suma un sabor increíble, un toque ligeramente salvaje y cárnico en un plato tan refinado como contudente, ideal para maridar con alguno de los vinos de la carta organizada nada menos que por Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.
(Fierro Hotel - Soler 5862, Palermo Hollywood. / T. 3220-6800)
Black Tingas! en LUPITA
La morcilla se siente tan envalentonada que no sólo se anima a cruzar las fronteras parrilleras, sino también a incursionar en la fusión con otras gastronomías, por ejemplo, la mexicana. Justamente, Lupita se autodefine como mexican bar, fusionando su cocina con los tragos de una variada barra, una de las más grandes de tequila del país. En un ambiente moderno, joven y más que descontracturado, allí se puede disfrutar de música en vivo a cargo de famosos DJs, sugerentes tragos y picar delicias como las Black Tingas! ($55), es decir, nachos cubiertos con deliciosa morcilla con cebolla blanca frita en manteca, una cucharadita de queso Philadelphia y acompañados por peras tiernizadas al Malbec, con hojas de cilantro y un chip de batata: ideal para paladares negros. El local tiene sucursales en Puerto Madero, Punta Del Este, Palermo Hollwood y Las Cañitas.
(Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149)
Es así nomás: en la Argentina de los tomates tanto o más caros que la carne, ciertos ingredientes de la tradicional mesa gourmet resultan difíciles de encontrar o bien implican un costo que, de ser trasladado al menú, espantaría a los comensales. De tal modo, algunos alimentos injustamente relegados en el pasado van ganando un nuevo y más privilegiado lugar. Por ejemplo, la morcilla: a partir de ciertas propuestas culinarias, este negro embutido está dejando de ser un elemento exclusivo de la parrilla.
Hoy en día se luce en diversas preparaciones, que no sólo atraen a los viejos fans del asado sino también a nuevos comensales curiosos por la novedad, y -lo más importante- demuestran que hay vida más allá de las brasas. A continuación, les proponemos una somera lista de seis de los más sabrosos ejemplos que se pueden descubrir, degustar y por supuesto, disfrutar en las mesas de Buenos Aires.
Pincho de morcilla y papa confitada en LA CABAÑA
La Cabaña es uno de los restaurantes de mayor tradición de la ciudad. En funciones desde 1935, su apreciada parrilla le dio fama internacional al bife de chorizo como máximo exponente de la mejor carne argentina. En tal marco de tradiciones, la reconversión de la morcilla en forma de pincho resulta todo un signo de los tiempos: una pequeña exquisitez de papas finitas fritas y dispuestas en un pincho, acompañadas de rodajas de morcilla rebozadas en huevo y harina, e igualmente fritas. Suavidad y sabor en un manjar único que hará su debut oficial en los primeros días de noviembre, al igual que un suculento risotto de arroz Carnaroli, rúcula, manzana verde y vino blanco que también incluirá a la negra protagonista de esta nota y que ya despiertan más ansiedad que el mundial de Brasil. Para agendar.
(Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero / T.4314-3710)
Risotto de morcilla en MINGA
“Una escapada para dos, con la mesa como cómplice y la carta de Minga como excusa válida”, propone el local palermitano, y qué más tentador que un plato para compartir con la/el media naranja en un ambiente agradable, lejos (no tanto, pero sí lo suficiente) del mundanal ruido de la zona. El plato que aquí nos ocupa forma parte de las nuevas sugerencias pensadas para compartir el plato y la copa entre dos al mediodía; se trata de un risotto irresistible hecho de arroz Carnaroli, con vino blanco, cebolla, ajo, panceta, verdeo, queso parmesano y una riquísima morcilla llegada directamente del paraíso, que amalgama todos los sabores y nos hace renovar la fe en la humanidad, a sólo 80 pesos. Imperdible.
(Costa Rica 4528, Palermo Soho / T. 4833-5775)
Tapa de morcilla al verdeo con huevos fritos de codorniz en BASA
Es el anochecer de un día agitado y estuviste trabajando como un perro en el microcentro de la capital: pero antes de llegar a casa, al contrario de lo que cantaban los Beatles, tu vapuleado cuerpo te pide un happy hour. Nada mejor que Basa, una propuesta que contempla esa posibilidad con coctelería de calidad, buena cocina, ambiente elegante y atento servicio. Si querés empezar con un buen trago, la barra presenta cócteles clásicos reversionados con el toque maestro del jefe de barra, Ludovico de Biaggi, que pueden preceder o acompañar a alguna de las propuestas de la carta única, a cargo de la chef Julieta Oriolo. Una buena muestra es el que aquí se propone, una combinación infalible de morcilla y huevo, con la vueltita de tuerca de que los últimos son de codorniz y la variante al verdeo realza el sabor de la morcilla. Solo $39 la porción con dos tapas, y hay mucho más para elegir.
(Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893-9444)
Trufa de morcilla en BERNATA
Si hacía falta alguna asociación gourmet en particular para la morcilla, en Bernata la tienen. Esta taberna contemporánea de líneas sencillas, tiene platos (y música) de aires madrileños y una tentadora barra de tragos ideados por el inefable Tato Giovannoni. El bocadillo diseñado por el chef Yago Márquez especialmente para Bernata forma parte de la nueva carta de tapas de autor; para hacerlo, se utiliza una morcilla de primera calidad y con ella se elaboran unas bolitas que a su vez se recubren con almendra troceada. Se congelan para que no pierdan la forma y luego se fríen hasta tostar ligeramente la almendra; al momento de servir, se acompañan con una espectacular mayonesa de morrones asados. Lo que se dice un boccato di cardinale, aún en una carta hispana, a $ 52: vale cada centavo.
(Uriarte 1610, Palermo Soho / T. 4833-5514)
Arroz caldoso & tostada de morcillón en el HG RESTAURANT
El exitoso restaurante del Fierro Hotel, comandado por el experimentado chef Hernán Gipponi, sorprendió en su más reciente menú de nueva cocina argentina no con una, sino con dos creaciones que tienen a la morcilla en un rol protagónico. Uno de ellos es la tostada de morcillón, sensacional entrada que incluye además lengua, pimientos asados y rúcula ($50). Por su lado, el arroz caldoso ($130) lleva en su receta la variedad Vialone Nano, pollo pastoril, zucchini, cebolla de verdeo, tomates secos y, por supuesto, morcilla. Esta última se adapta perfectamente a la untuosidad del arroz y suma un sabor increíble, un toque ligeramente salvaje y cárnico en un plato tan refinado como contudente, ideal para maridar con alguno de los vinos de la carta organizada nada menos que por Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.
(Fierro Hotel - Soler 5862, Palermo Hollywood. / T. 3220-6800)
Black Tingas! en LUPITA
La morcilla se siente tan envalentonada que no sólo se anima a cruzar las fronteras parrilleras, sino también a incursionar en la fusión con otras gastronomías, por ejemplo, la mexicana. Justamente, Lupita se autodefine como mexican bar, fusionando su cocina con los tragos de una variada barra, una de las más grandes de tequila del país. En un ambiente moderno, joven y más que descontracturado, allí se puede disfrutar de música en vivo a cargo de famosos DJs, sugerentes tragos y picar delicias como las Black Tingas! ($55), es decir, nachos cubiertos con deliciosa morcilla con cebolla blanca frita en manteca, una cucharadita de queso Philadelphia y acompañados por peras tiernizadas al Malbec, con hojas de cilantro y un chip de batata: ideal para paladares negros. El local tiene sucursales en Puerto Madero, Punta Del Este, Palermo Hollwood y Las Cañitas.
(Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149)
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