Adiós a las copas: es hora de beber en cacharros por Por Tamara Tenenbaum y las Fotos: Víctor Álvarez

El Dry Martini en copa cocktail con una aceituna en el fondo nunca morirá, pero dejó de ser moderno. Cada vez más bares sirven tragos en frascos, botellas y jarrones. ¿Pajitas? No, ahora se usan bombillas.

El mitaz Bloody Mitaz Gazpacho de Florería Atlántico

Hasta hace muy poco servir cada trago en la copa que le correspondía era signo del status de un bar: conocer “las reglas” (el Manhattan sale en copa de cocktail, el Negroni en vaso old fashioned) era algo tan canchero como lo fue alguna vez saberse de memoria el manual del maridaje de vinos. Pero -como pasó con el maridaje- las normas estrictas pasaron de moda y lo que se lleva ahora es, justamente, la trasgresión. Cada vez más lugares en el circuito se están animando a salir de la cristalería tradicional. Jarritos, tazas, frascos, botellas de vino cortadas y cacharritos varios pueblan barras y mesas, desacartonando poco a poco el ritual del trago.

Según Julián Díaz, propietario de Ocho7ocho y Florería Atlántico, se trata de una tendencia mundial que pretende despegar a la coctelería de ese halo de lujo al que tradicionalmente se la asocia y acercarla a un público más amplio, más joven y, si se quiere, más cool. “En Estados Unidos la copa de cocktail quedó muy pegada a Sex & the City, a la mina que quiere jugar a eso y se pide un Cosmopolitan. Los bartenders jóvenes ya casi no las usan, te pueden llegar a servir un Martini en un vaso old fashioned. Y se puede jugar muchísimo: en Londres hay un bar que sirve los tragos en latas de pintura”, comenta.

La tendencia, agrega, también tiene un costado económico: las copas son caras, lo que repercute en el costo final del trago. Evitarlas, entonces, vuelve el hábito de tomar cócteles más accesible y amigable.

Finalmente, está el espíritu retro: durante la época de la ley seca en los Estados Unidos el alcohol se traficaba y se bebía en frascos, tazas o lo que fuera fácil de transportar y encontrar. Con el revival de los bares que homenajean a los speakeasies de esos tiempos, no es extraño que los bartenders locales se hayan animado a sumarse a esta tendencia. “Es una cosa práctica, además. Un frasco con su tapa es una excelente coctelera, barata, cómoda y canchera”, subraya Díaz.

Por si todavía no te cruzaste con ninguna sorpresa al pedir un trago, te contamos dónde encontrar los envases más estrambóticos.

El Mint Julep de OCHO7OCHO
El pionero de los speakeasies, de la coctelería de calidad y canchera apta para todo público en Buenos Aires fue también el que arrancó tímidamente con la moda de la excentricidad en la vajilla. El Mint Julep, en su receta tradicional (bourbon, menta y azúcar) sale en un jarrito de metal, a 55 pesos. La forma clásica de servirlo en EE.UU. es en vasito de metal efectivamente, aunque sin asa, y con el colador a la vista. Correctísimo el trago: un clásico que no pierde vigencia, como el bar que lo sirve.
(Thames 878, Villa Crespo / T. 4773-1098)

El Mitaz Bloody Mitaz Gazpacho de FLORERÍA ATLÁNTICO
El bar que más viene dando que hablar en 2013. Se trata del nuevo emprendimiento de Tato Giovanonni y Julián Díaz, siguiendo la línea de los speakeasies pero con una vuelta que todavía no tenía lugar en Buenos Aires: un bar secreto con negocio pantalla, como el célebre PDT del Lower East Side neoyorquina, que se esconde tras una hamburguesería. En este caso, se trata de una florería y vinoteca, a cuyo sótano hay que descender para encontrar este coqueto tugurio con guiños a una estética náutica. En Florería no sirven uno o dos tragos en cosas raras: casi todo sale en frascos y cuando no, jarras retro que recuerdan al famoso pingüino (aunque más bonitas: son sirenas) u originales copas redondeadas que reemplazan a las martini.
Además, no hay pajitas (boicoteemos el “sorbete”): solamente bombillas para cualquier trago que la precise. Entre tanta variedad, elegimos por el sabor: el Mitaz Bloody Mitaz Gazpacho, una obra maestra que sale en un frasco petisito y se encuentra bajo el subtítulo “España” de la carta (que agrupa los tragos por países). Es como un Bloody Mary, pero a base de gin y con un poquito de jerez, hecho con tomates asados ahí mismo (como no hay gas en el sótano, todo lo que se sirve sale de parrilla) y sin salsa inglesa. Lo pedimos súper picante y cumplió: balance perfecto.
(Arroyo 872, Retiro / T. 4313-7093)

El Marrakesh Julep de REY DE COPAS
Si ya fuiste alguna vez a Rey de Copas no debería sorprenderte que se hayan sumado a la movida de los cacharritos. Toda la estética del lugar tiene que ver con armonizar objetos hermosos pero distintos, algunos lujosos, otros más kitsch, de distintas ondas y épocas (almohadones orientales junto a esculturas de inspiración latinoamericana), que parecen elegidos en una feria de San Telmo, generando un efecto que combina opulencia y calidez.
En una tacita colorada enlozada, de las que usan las abuelas para tomar mate cocido, sale el Marrakesh Julep, a $50, con base de brandy soberano añejo, un syrup de menta especiado, bitter de naranja y canela: una combinación perfecta de especia y frescura. Además, en un vasito precioso con un sencillo talladito medio kitsch, nos trajeron una deliciosa variación de Sazerac fuera de carta: bourbon, bitter, pedacito de ananá, dash de absenta y Punt e Mes ($45).
(Gorriti 5176, Palermo Soho / T. 2068-5220)

El Backhanger de PONY LINE
La propuesta del nuevo bar del Four Seasons es ecléctica: busca instalarse en la movida de la coctelería porteña, en un circuito más joven y canchero que el de las barras de hotel cinco estrellas, pero sin perder esa identidad y hasta aprovechándola como ventaja comparativa. Los precios también se acercan más a los de un bar de primera línea en Palermo: $65 todos los cócteles, sin contar las promociones por eventos. El concepto de la carta, titulada “Intervenciones”, consiste en coctelería tradicional intervenida con ingredientes no tradicionales.
En esa línea es que sirven el Backhanger: un tereré de té verde, lemongrass y limonada absolut. Sale en un vasito de julep, como el de Ocho7ocho, para el que diseñaron especialmente un filtro con bombilla y una botella redonda (efectivamente, te lo cebás). Es una delicia: fresco y livianísimo, para tomar a cualquier hora y seguir el día (una de las virtudes del bar de hotel, es que abre a las diez de la mañana, a tono con la costumbre de los extranjeros de arrancar el día con un Bloody Mary o cortar la jornada laboral con un aperitivo). En la próxima carta, “Fundaciones”, prometen que habrá toda una sección de tererés.
(Posadas 1026, Retiro / T. 4321-1730)

El Canchánchara de PRADO Y NEPTUNO
En la esquina de Ayacucho y Posadas se encuentra este cigar bar; según el bartender, uno de los poquísimos lugares en la ciudad con habilitación para fumar (ya no se emiten más: los que la tenían, la conservan). El ambiente es cero cool pero tiene su gracia: silloncitos con respaldo alto, más de negociar que de chapar, mesas chiquitas, tipos grandes charlando en confianza. Además, maneja horarios raros: abre tempranísimo (diez de la mañana), y en lo que para uno sería un horario pico de bar (23 horas), está vacío.
Los tragos son muy originales, distintos de lo que se puede tomar en cualquier parte, por la onda cubana ya que los sabores están pensados para tomar mientras se fuman puros y eso se siente (aún sin fumar). Probamos un Canchánchara ($50), a base de ron, lima y miel, servido en un bolwcito casi esférico de porcelana, que sale con frutas secas y pasas. La mezcla está muy bien balanceada, la textura te llena la boca sin pegote de miel.
(Ayacucho 2134, Recoleta / T. 4802-9872)

El Penicillin de BASA
Nuevísimo bar, inaugurado a principios del mes pasado en Retiro, una zona a la que muchos están volviendo a apostar. De los mismos dueños de Sucre y el Danzón, con el pichón Ludovico De Biaggi a cargo de la barra, la propuesta promete. El lugar es más recoletón, menos oscuro y más “limpio” en su estética que los speakeasies, pero con toques bien modernos que lo descontracturan y rejuvenecen. Y uno de estos detalles es la vajilla.
Acá probamos una de las presentaciones más divertidas: el Penicillin, un trago que lleva scotch, limón, jengibre y almíbar, sale en una petaquita de vidrio tapada con corcho, en un claro guiño a los años 20. Fresco, dulzón y contundente. Probamos también uno más light, a base de vodka, ginger beer (caserita, orgullo del bar, no carbonatada como las presentaciones comerciales, que de todas formas en la Argentina no se consiguen), almíbar y soda. Competitivos los precios, si tenemos en cuenta el barrio: 50 y 48 pesos respectivamente.
(Basavilbaso 1328, Retiro /  T. 4893-9444)