El mundo del vino es rico es espacialidades. Y entre
esas gustitos que algunos elaboran bien, los vinos tardíos son una joya
siempre presente que plantea algunos interrogantes sobre qué son y cómo
beberlos. Pero primero es lo primero: ¿a de dónde nacen estos vinos?
Con el nombre de tardíos –tintos o blancos- se conoce a
un tipo de vino que fue elaborado con uvas cuya madurez es demorada a propósito.
De ahí el nombre: tardíos, o de cosecha tardía, porque las uvas quedan
en la planta aún bastante más tiempo que para el resto de los vinos. Y
así, en ese tiempo de estar a la intemperie, se deshidratan y modifican
su equilibrio natural: al perder agua aumenta el azúcar por sobre otros
componentes, al tiempo que también se concentra su acidez natural.
Luego,
con esas uvas se elaboran vinos cuya principal característica es el dulzor y la acidez elevada,
pero también los aromas extraños al promedio de los vinos conocidos. Un
buen tardío de uvas blancas, por ejemplo, huele y sabe a cítricos
pasados –tal y como si nos hubiéramos olvidado unos pomelos en la
frutera durante un par de semanas-, a flores blancas, a exóticos aromas
minerales y químicos como combustibles, cera y otras delicadezas que a
simple vista no lo parecen. En suma, ofrecen un sabor de otro planeta,
con un dulzor y una frescura también extraterrestre. Eso los convierte
en golosinas perfectas para el amante del buen vino.
Tardíos argentinos
En nuestro país la moda de los tardíos cundió especialmente a mediados
de la década pasada, en que muchas bodegas se lanzaron a elaborarlo en
un plan de sofisticación que no siempre terminó en los mejores términos.
Porque si bien es cierto que son exquisitas golosinas, no es menos
cierto que sólo alcanzan tal grado de sofisticación si están
excepcionalmente bien hechos. Condición, cabe aclarar, que rara vez se
cumple.
Así, a la fecha, hay un puñado de vinos tardíos que destacan sobre el resto. El rey es
Afincado El Yaima Tardío Petit Manseng (2010, $120), pero también
Las Perdices Tardío Viognier (2010, $65) y
Graffigna Tardío Viognier (2010, $75). Eso en blancos. En tintos, destaca
Saurus Pinot Noir Tardío (2010, $90).
NECTAR BLANCO DULCE NATURAL DE Moscatel CICCHITTI 2011 $75.00
Cualquier de ellos son perfectos para cerrar una comida, con un
delicado toque de distinción. Pero a diferencia de todo lo que crean los
golosos paladares que se relamen con pensar en azúcar y postres, los
tardíos se disfrutan mejor con cosas saladas. Sino, hagan la prueba con
estas ideas.
Maridajes esenciales
Con quesos raros los tardíos son realmente exquisitos. Y como raros
hablamos de quesos con hongos, sabores fuertes y productos estacionados.
Sólo
cuando el queso alcanza cierto grado de aromas amoniacales –pensemos en un camembert, en un brie, azul o reblochon-
alcanza también la expresión intensa que requiere un tardío para tener
contrapeso. Es que a esas notas cítricas pasadas, a esa acidez elevada y
al paso untuoso y dulce, le sienta de maravilla la textura cremosa y el
sabor punzante de estos quesos. Y no hay nada mejor que terminar una
cena picoteándolos de una tabla, mientras se bebe un buen tardío blanco.
No olvidar avellanas, nueces y almendras para ponerle un toque
crocante.
En materia de patés la cosa también funciona de maravilla.
Claro que no puede ser cualquier paté de lata. Sino uno elaborado con
hígados de verdad y con textura fundente y sabor potente. Pienso en el
que elabora Rodrigo Castilla en Las Pizarras, como ejemplo. Pero mejor
aún si es foie gras, aunque el precio es prohibitivo. En cualquier
caso, una tostada de pan brioche, con un buen paté y alguna hierba
aromática –tomillo, por ejemplo- y un tardío blanco y reposado es el no
va más de cierta sofisticación. En este caso, más que vino de postre es
una suerte de aperitivo.
Y en materia de postres
un maridaje que funciona bien son las peras y manzanas asadas, servidas con crema.
También una buena crème brulêe, o un flan casero con textura bien cremosa,
le hará la segunda. En cualquier caso, hay que saber que un shock dulce
de este tipo puede llegar a ser agotador. Eso, claro, suponiendo que un
paladar amante del dulce puede agotarse.
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