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Costumbres
(como tomarlo en vaso con hielo) que antes tenían muy mala fama ahora
están empezando a ser reivindicadas por los mejores sommeliers. ¿Cuáles
son las que hay que probar según Graziani, Levinson, De Alba y
Mendizabal?
Primero una advertencia: nadie va a pensar que está presenciando una genialidad si te ven depositando con impunidad dos cubitos de hielo en un vino de una cosecha premiada de Cafayate. Criterio, sentido común. Lo que no quita que de un tiempo a esta parte, algunas costumbres y recetas relacionadas al vino que antes eran consideradas un sacrilegio o señal de incultura ahora empezaron a ser vistas con mayor condescendencia. Más que eso: hasta los mejores sommeliers las reivindican. Por la simple - e irrebatible - razón de que quedan bien, son ricas. Lo que antes eran pecados capitales, ahora a lo sumo son pecados encantadores. ¿Pero en cuales hay que incurrir y por qué? Maleva consultó a los mejores sommeliers del país (Aldo Graziani, Paz Levinson, Agustina de Alba y María Mendizabal).
DECÁLOGO DE LOS 7 "PECADOS ENCANTADORES" CON EL VINO
1 - EL VINO CON SODA (REIVINDICA ALDO GRAZIANI - owner de Aldos, ex manager de Gran Bar Danzón y de Casa Cruz. Ex sommelier en jefe del Faena Hotel+Universe)
"Creo mucho en la gente que toma vinos con soda. Me crié rodeado de gente que lo hacía, mi papá, amigos y, cuando era chico (tengo 42 años ya) adonde ibas te esperaban y recibían con vino y soda. Claro que muchas cosas cambiaron, evolucionaron, sobre todo en la industria del vino, y dada la calidad del vino de hoy al agregarle soda en muchos casos puede considerarse un crimen. Pero, en vinos de mesa, corrientes, de menos de $20 en góndola tomarlos con hielo y soda los convierten en tragos frescos ricos y buenos para los días de calor. Crecimos con eso, creo que hablar de pecado es querer ocultar o tapar lo que fue siempre parte de nuestra cultura, el vino con soda. Y lo mejor del vino con soda es que tiene un secreto: las proporciones entre el vino, el hielo y la soda, no cualquiera te da un vino y soda rico, equilibrado y justo para beber.
2 - EL CLERICÓ (REIVINDICA ALDO GRAZIANI)
"Las versiones modernas de jarras o clericot también me parecen una súper opción a la hora de elegir una alternativa, desde aquellos "clericòs" casi intomables de la década del 80 a ahora, con fruta bien elegida, de estación, algún toque de algún licor para realzar sabores, usando un buen vino, idealmente aromático (sauvignon Blanc, torrontés) han habido cambios muy interesantes sobre todo por el trabajo que hicieron personas como Inés De Los Santos o Tato Giovanoni."
"Aldo Graziani: Creo mucho en la gente que toma vinos con soda. Me crié rodeado de gente que lo hacía. Dada la calidad del vino de hoy al agregarle soda en muchos casos puede considerarse un crimen. Pero, en vinos de mesa, corrientes, de menos de $20 en góndola tomarlos con hielo y soda los convierten en tragos frescos y ricos."
3 - VINO TINTO CALIENTE (REIVINDICA PAZ LEVINSON - mejor sommelier de Argentina 2010 y semifinalista en el concurso mundial de sommeliers de Tokyo 2013)
"El vino tinto caliente es un trago rico que se vendía en todas las Fiestas de la Nieve de Bariloche. Este vino calentado se toma en muchos países, Mulled wine, condimentado con canela, nuez moscada, clavo de olor, azúcar. Para esta receta conviene utilizar vinos frutados sin tanta madera para no tener sabores amargos".
4 - VINO CON HIELO EN VASITO DE VIDRIO (REIVINDICA AGUSTINA DE ALBA - mejor sommelier de Argentina en 2008 y 2012)
"Si bien cualquier cosa que se le añada al vino lo altera, y por lo tanto modifica su equilibrio natural, como agregarle soda , hielo, frutas , o gaseosa. ¿quién no ha disfrutado de un vasito con vino y dos hielitos? Y digo vino con hielo en vasito de vidrio (vintage), onda el que usa mi abuelo."
5 - VINO CON COCA COLA (REIVINDICA AGUSTINA DE ALBA)
"En mi último viaje, en España haciendo unas prácticas en el Celler de Can Roca. Apenas terminábamos el servicio, mis compañeros ansiaban famoso calimocho, sí sí, vino con Coca Cola. Si es un pecado, decididamente no es uno capital." (También Aldo Graziani acepta esta combinación: "sí, ojo con los vinos con gaseosas que no quedan mal como alternativas veraniegas).
"María Mendizabal: "lo que yo hago que es un pecado capital pero para mí es híper válido y lo puedo defender a muerte frente a cualquier enólogo: si el vino no está bien de temperatura, pido una fraperita de hielo y meto el hielo con una pinza 5 segundos y después lo saco. Así la temperatura baja a un punto justo"."
6 - ENFRÍAR EL VINO 5 SEGUNDOS CON UN CUBITO DE HIELO (REIVINDICA MARÍA MENDIZABAL - mejor sommelier 2006,Brand Ambassador de Feelgourmet.com y owner de Vinology)
"En Argentina hay muchos lugares que todavía no tienen las cavas para mantener los vinos refrigerados o la ubicación no es la correcta, ubicados cerca de los techos. Después pasa que recibís vinos que no están a la óptima temperatura. Lo que yo hago que es un pecado capital pero para mí es híper válido y lo puedo defender a muerte frente a cualquier enólogo: si el vino no está bien de temperatura, pido una fraperita de hielo y meto el hielo con una pinza 5 segundos y después lo saco. Así la temperatura baja a un punto justo".
7 - MEZCLAR DISTINTOS VINOS Y HACER TU PROPIO "BLEND" (REIVINDICA MARÍA MENDIZABAL):
"Si justo tenés 5 vinos abiertos, por ejemplo en una reunión, y ves que uno se destaca en lo que el otro no, se pueden mezclar en tu copa y a mí me da un muy buen resultado. A veces mezclo después de las degustaciones. Hace unos días fui a una cata vertical de un vino muy importante y todos los decantadores habían quedado con un poco de vino. ¡Mezclé 7 cosechas y generé mi propio blend! No sé si será correcto o no, pero creo que vale la pena probar.
Bonus Track: Paz Levinson también le pone fichas al vino con soda.
"En Argentina hay tradición de tomar vino ya sea sólo o mezclado. En numerosas novelas argentinas hay un personaje sirviéndose vino blanco con cubos de hielo a la orilla de algún río entrerriano. El vino nos acompañó en todas sus formas y calidades a lo largo de la historia. Tal vez antes era más usual ver a los padres tomar vino con soda y en el verano agregarle hielo. Hoy gracias a la cocktelería creativa, nuevas barras y creadores, ésto ha pasado de ser algo cotidiano y básico a estar en las cartas de los mejores bares. Hay vinos que por su estructura se prestan a ser tomados con soda. Un vino frutado, ligero, de una gama baja está muy bien "sodeado" y no es pecado."
Por Santiago Eneas Casanello.
Fuente: http://www.malevamag.com/index.php/los-siete-pecados-encantadores-del-vino/?fb_comment_id=fbc_464906313623874_96665203_465162466931592#f126d376e0be162
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