Los quesos de Dalí por el "benemerito" F.Couto

Según el pintor, hay que comer 9 quesos distintos cada día o podés ser condenado al fuego eterno. Amante de los quesos y las buenas bebidas, Salvador Dalí marcó tendencias gastronómicas. Couto nos cuenta algunas y pasa lista de maridajes que hacen historia.

“Salvador Dalí solía decir que si no se siguen los nueve preceptos del queso se corre el riesgo de ser condenado al fuego eterno. Según el pintor, hay que comer nueve quesos distintos cada día, siguiendo un orden establecido por los ángeles. Decía Dalí que en el almuerzo, entre las ensaladas y el postre, deben servirse cuatro quesos y ser llevados a la mesa sobre un plato de cerámica azul.
El rito de la buena mesa exige que los quesos se corten con un cuchillo previamente sumergido en agua caliente y que se sirvan acompañados con manteca fresca, mostaza de Dijon, cebolla cortada en pluma muy fina, mango, chutney, pimienta y pan de campo casero.

Al mediodía, el original Dalí servía en la mesa un Edam, un Reblochon, un Gruyère y un Camembert. Se debían comer, por supuesto, siguiendo ese orden angélico. A la noche, sin ensaladas, ya que para él no eran comida nocturna, recomendaba cinco quesos: Gouda, Saint Paulin, Cheddar, Emmenthal y Brie. Para acompañarlos solía beber un poco de Calvados o Armagnac, que según él iban de maravillas.
Para Dalí, ensayar a diario este rito seráfico le servía para alcanzar una inesperada tranquilidad interior. Era un mentiroso”.

(“Elogio de la Berenjena, Anécdotas y Recetas de gente verdaderamente famosa”, Autor: Abel González).*
Si se fijan bien en la anécdota referida a los quesos de Dalí, podría pensarse que el genial pintor se olvida de uno por demás importante: el Roquefort.
Pues no es así. Dalí consideraba al Roquefort el rey de los quesos y se lo reservaba para la media tarde, acompañándolo siempre con una generosa copa de Oporto.
El Roquefort y el Camembert son quizás dos de los quesos más amados por los franceses, y probablemente Dalí, que sentía una extrema devoción por París, los adoptaba como sus preferidos durante sus prolongadas estancias en la ciudad luz.

Hay una anécdota respecto de estos dos quesos y la capacidad de Dalí en marcar tendencia. Durante su primera gira por los Estados Unidos, la multitud de periodistas que lo asediaba le preguntó qué le parecía la ciudad de Nueva York. “Se parece a un Roquefort gótico”, respondió certeramente el genial pintor.
Por esa época, la mayoría de los norteamericanos no tenía mucha idea de qué era un Roquefort. A los pocos días, en una conferencia de prensa en Chicago, se le consultó a Dalí por su opinión sobre la ciudad. A lo que respondió categórico: “Se parece a un Camembert romano”.
Cholulos, los americanos prontamente hicieron de los quesos de Dalí un manjar reservado para gourmets.


AMANTES DEL QUESO
Es una verdad a todas luces que quesos y ciertas bebidas hacen una perfecta alianza y ambos se potencian exaltando sus virtudes.
Un Camembert podría yo decirles que va de maravillas con un robusto Borgoña, pero como es un queso oriundo de Normandía, donde no suele beberse mucho vino, hoy les sugiero lo prueben con sidra, bebida muy popular por aquellas tierras.
Les aconsejo probar un muy buen Camembert nacional, el de Piedras Blancas, un magnífico queso de pasta blanda y corteza de hongos comestibles blancos. Su sabor, si no está demasiado maduro, es delicado y elegante, su color es de un blanco impecable cuando se encuentra sano, portentoso y joven. El tiempo acentúa su cremosidad interior, a la vez que la corteza se vuelve cobriza hacia su centro.

Pueden saborearlo acompañado por unos frutos secos, pan tibio y una sidra Premium bien helada como la Apple Storm, primera sidra argentina de paladar casi seco, casi europeo, lo cual la hace ideal para este tipo de queso. Su color es más intenso y su sabor de manzana se percibe intensamente frutal, con un particular toque de acidez, lo cual termina confiriéndole menos dulzor, y eso ayuda a no opacar el sabor pronunciado del Camembert.

Este queso de Piedras Blancas se consigue en dos versiones: tradicional o a la pimienta.
En cuanto al Roquefort, queso al cual amo incondicionalmente, podría abogar por el hecho de acompañarlo con un majestuoso Cabernet Sauvignon o un Sauternes, pero permitámosle en esta ocasión que sea Dalí quien sugiera un Oporto liviano.

La verdadera joyita de un buen Oporto es el Vintage. Este majestuoso vino fortificado es elaborado sólo cuando se dan las condiciones propicias para que alcance la perfección. Tan bueno es un Oporto Vintage que es capaz de lograr su mejor performance luego de 25 años de añejamiento.
Los verdaderos Oportos tienen nominación de origen y son producidos en el Alto Duero y almacenados en añosas bodegas del poblado de Vila Nova de Gaia a orillas del Duero, frente a Oporto en Portugal.
El queso Roquefort cuenta también con denominación de origen de la zona de Roquefort-Sur-Soulzon, al sur de los Pirineos, Francia, por eso es que su correcta apelación en la actualidad es la de queso azul. Con llamativo aspecto de vetas verde-moho azuladas, aroma y sabor particularmente intenso, puede ser elaborado con leche de vaca, cabra u oveja.

Aquí, en la zona de Suipacha, se elabora un queso azul de Piedras Blancas, particularmente picante y tan cremoso que puede untarse. También suelen resultar buenos el fabricado por Ilolay y el de Magnasco.
No está fácil proveerse de un buen Oporto, en tiempos del censor-gourmet Moreno, por lo tanto hoy día una opción inteligente puede ser la de acompañar el Roquefort con un “Malbec a la manera de Oporto” elaborado por Familia Zuccardi y ampliamente conocido como Malamado. Este vino fortificado nacional resulta una excelente opción para cualquier sobremesa y para acompañamiento de este tipo de quesos.

De color púrpura oscuro, presenta visos de color teja, propia de la madurez de este tipo de vinos criados durante más de 24 meses en barricas de roble. Huele de muy agraciada manera y suele recordar a nueces, avellanas y frutos secos en general, con un particular dejo de mermelada de higos y membrillos. Moderadamente dulce y sedoso en boca, atempera el picor del queso azul, volviendo amable su sabor.
Dalí llegó a asegurar que su prodigiosa memoria la debía a la ingesta diaria de quesos. Según él, tan prodigiosa era que le permitía recordar aún cuando estaba en el útero materno, que según él tenía la forma de un ¡huevo frito!

Mucho podrán discutirse las cualidades atribuidas por Dalí al queso; lo que no deja lugar a duda es que buenos quesos con ciertas bebidas correctamente elegidas podrán depararnos momentos memorables.
* Me gustaría dedicar esta nota a la memoria de Abel González, fallecido a fin del año pasado. Abel fue un maestro en letras, uno de los más grandes periodistas dedicados al vino y la gastronomía, con quien tuviera el privilegio de poder compartir muchas charlas y prolongadas sobremesas. Dueño de una pluma privilegiada, siempre que escribió sobre comidas supo darle el valor agregado a sus notas, de su conocimiento sobre historia y anécdotas. “El elogio de la Berenjena” es un fabuloso libro que si pueden conseguir les recomiendo no dejen de leer. ¡Salud, maestro!