Condenado a una mala fama no siempre bien merecida, el
clásico italiano de la mesa navideña sale a recuperar la gloria de
antaño. A continuación, 6 lugares donde lo preparan bien y con
elegancia.
Símbolos, costumbres, rituales y leyendas se ciñen por doquier a la
celebración de la Navidad y del Año Nuevo: las 12 uvas, las cañitas
voladoras, la bombacha rosa, los regalos y el pan dulce forman parte de
la vasta imaginería navideña. Pero si hay un legado culinario propio de
estas fechas que trasvasó fronteras y generaciones, ese es el Vitel
Toné, o Vitello Tonnato, uno de los platos insigne de la cocina italiana
que allá por el año 700 se servía caliente y que en tantos años de
recorrido se fue adaptando al clima estival hasta convertirse en un
entremés frío tal como se ha popularizado en nuestra mesa familiar.
El Vitello Tonnato –ternera de atún en castellano– suele presentarse
como un tentempié elaborado en base a rodajas de peceto cubiertas con
una salsa cremosa. Llama la atención que la receta original no incluyera
atún pese a lo que denota su traducción. Es que, en realidad, este
plato debe su nombre a la manera de cocinar la parte de la ventresca
(vientre del atún).
Claro que más allá de las historias que se cuecen en torno a los
orígenes de este manjar italiano tan injustamente vapuleado –¿quizás por
pecar de mejunje entre carne y pescado?, ¿porque algunos lo preparan
con una alta dosis de mayonesa?–, lo que nadie puede negar es que se
trata de una entrada clásica y simple, pero que requiere tiempo y
dedicación. Por eso, te recomendamos cinco lugares donde conseguir las
mejores versiones de Buenos Aires, sin otro esfuerzo que el de levantar
el teléfono.
Caserito: CUSIC
Especialmente preparado para estas fechas, este restaurante natural de
Palermo propone un vitel toné de elaboración bien artesanal que incluye
peceto de primera calidad cortado en finas fetas y la tradicional salsa
de mayonesa, crema, atún, anchoas y muchas, pero muchas, alcaparras. La
receta pertenece a Ariadna Gutiérrez, o mejor dicho, a la madre de esta
cocinera que invita a disfrutar en familia de menús navideños “fattos in
casa”. Cuesta $160 y rinde para diez personas. Hay que reservar con
antelación. Ah, viene con pancitos caseros para pasarle al plato.
(El Salvador 6016, Palermo / T. 4139-9173)
Bien italiano: L´ADESSO RISTORANTE
Carne únicamente de ternera, mayonesa casera elaborada con
aceite de oliva extra virgen y un vino de buena etiqueta para la
marinada parecen ser, a priori, los secretos de esta delicia italiana de
sabor marcado y gustoso. Pero sin lugar a dudas el valor agregado lo
aporta la mano de su autor, Leonardo Fumarola, chef de L´Adesso. Se pide
para llevar, se sugiere que con anticipación. La porción cuesta 55
pesos. Si no lo querés comprar, el generoso Fumarola ha cedido su
receta.
(Bulnes 1248, Palermo / T. 4864-3189)
Clásico: LAS VIOLETAS
La tradicional confitería porteña tiene menús para llevar con
el vitel toné como vedette. Su chef, Diego Corona, revela que la clave
para lograr el sabor único de este plato es que el atún sea de primera
calidad. Luego, hay otros tres ingredientes “soporte” que, bien
orquestados, le aportan personalidad: crema de leche, aceite de oliva y
alcaparras. El kilo cuesta 120 pesos y rinde para cuatro personas de muy
buen comer.
(Av. Rivadavia 3899, Almagro / T. 4958-7387)
Recién emplatado: EL PREFERIDO DE PALERMO
El diferencial de este vitel toné reside en su frescura ya que
la salsa de atún se monta sobre las fetas de peceto de ternera recién al
momento de la entrega. La presentación juega a favor: sobre una base de
lechuga se colocan las fetas de carne y se decoran una a una con
alcaparras, tiritas de morrón rojo, trocitos de anchoas y yema de huevo
cocida y picada. El resultado es un plato colorido que se distancia
sustancialmente de la palidez propia de este plato. Cuesta $65 por
porción y constituye uno de los platos fríos preponderantes de la carta
en cualquier época del año.
(Jorge Luis Borges 2108, Palermo / T. 4774-6585)
Receta veneciana: FILO
Una vuelta de tuerca al clásico navideño, una experiencia
gourmet para llevar. En Filo preparan la versión ítalo veneciana del
vitel toné, en la cual se reemplazan las rodajas de peceto por pavita.
La salsa tonnata (mayonesa, atún y alcaparras) se mantiene. Un shock de
sabor peninsular en la mesa de tu casa, a $75 por porción.
(San Martín 975, Retiro /T. 4311-1871)
Tradicional: BERNAVILLE CATERING
Como contrapunto de la “neococina”, aquí se rescata la forma
más clásica de preparar el vitel toné, reivindicando el costado emotivo
del plato. Con pocos ingredientes, logran ese gustito irrepetible. ¿El
secreto? Mucho caldo de verduras en varios pasos, lo cual funciona como
gran saborizante natural. Lo venden de dos maneras: dentro del sistema
“Buffet en tu hogar”, en un pack junto a otras exquisiteces (escabeche
de pollo, cherrys asados con romero, cookies con sésamo) por $75 por
persona o solo, en bandeja para dos comensales, por 45 pesos. Se pide
por mail: georgina@bernaville.com.ar, a través de la
web de Bernaville,
Facebook o llamando al T. 155-001-6647
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