Forneria

De bares y cantinas

Un espacio para descubrir los sabores que formaron el paladar porteño de los 60.


La memoria es un recurso indispensable para ejercitar la creación y profundizar los productos valiosos —los que hacen la identidad-. No copiarlos, realizar una nueva experiencia basados en la idea. No muy lejos en el tiempo las cantinas, en Buenos Aires, eran lugares estimados. Tenían su estilo italiano, eran populares y apreciadas por buenos paladares que las visitaban para descubrir el plato. Se podía pedir el mejor antipasti, alguna pasta especial, bollito misto como en casa, pescados y mariscos. Los prosciutto estacionaban en los techos del salón y la gente hablaba a los gritos. Para el público variado, la alegría era su espíritu.

En la calle Malabia frente a la plaza Palermo Viejo, en enero 2012, abrió Fornería. Cantina- Bar contemporánea conducida por el chef Daniel López Martitegui —Janio y Quimbombó-, ámbito que recrea desde la puesta, a esos típicos bodegones que hacían furor entre los 60/85, del XX; un lugar para frecuentar y comer rico.

Resulta original este rescate, como concepto. Tiene los parámetros de la restauración y del paladar porteño, actuales y le aporta una fuerte impronta.

La cocina elabora los clásicos simples que atraen hoy al comensal -calamaretti fritos, mejillones a la provenzal, buñuelos de espinaca, tortilla a la española, copa de langostinos, fusilli al fierrito putanesca o scarparo, suprema napolitana, bife de chorizo y gran variedad de pizzas al horno de leña, entre otros-. Todas las masas y panes son de la casa. Para los más cosmopolitas ofrecen bagels caseros -salmón ahumado, cream cheese & ciboulette-, panini -cheeseburger artesanal con Cheddar, entre otros sandwiches- y ensaladas. Como postres sirven tiramisú, crostata de manzana, panqueques, almendrado con charlotte y más de los 60. Al mediodía ofrecen a diario un menú sugerencia, de buena relación calidad-precio y a la noche trabajan a la carta. Abren temprano para el desayuno y a la hora del té la gente pide las opciones la variedad de sandwiches y panes.

Daniel López aclara su punto de partida, al elegir este concepto: me gusta el producto que juega con la memoria, con los aromas y los sabores de la infancia; me parece que lleva cierta fuerza de lo auténtico, de lo indiscutible, de lo clásico. Por otro lado, estoy un poco a contramano de las novedades excéntricas (sin motivos) y de las cocinas de autor con divos autoritarios y resentidos con sus artes, incomprendidos. Para mi hoy la cocina es algo mucho más noble y más simple. Cocinamos para dar de comer rico. No para que nos digan que rico que estaba, esa es la gran confusión.

La casa tiene dos amplios salones —en dos plantas-, el del 1º piso es ideal para organizar fiestas y presentaciones y la terraza para vivir buenos momentos al aire libre-, muestra un look barrial entrañable. La ambientación fue firmada por la diseñadora Mariana Flombaum, quien plasmó a través de los materiales una propuesta refrescante y amigable. Contempló la memoria con detalles únicos y al mismo tiempo, le dio un estilo moderno y cálido, accesible para los que añoran las referencias. Se perciben guiños del East Village y del Meat Packing District neoyorkino. Dan el clima, colecciones de palos de amasar, artefactos enlozados, morteros, viejos relojes, muebles rescatados o diseñados a medida, combinaciones de mesones realizados con pies antiguos de ventiladores, mesas de fórmica y de chapa con diferentes estilos y colores; todo forma una equilibrada escena porteña de los 50/60. La vajilla lo refuerza con ensaladeras enlozadas, platinas, pingüinos para el vino de la casa, cazuelas de barro y ollas de chapa. Las servilletas son los repasadores a rayas, típicos y hogareños, envueltos en bolsitas de papel.

Abre, todos los días desde las 8 hasta la madrugada -2 am los fines de semana-.

FORNERÍA
Malabia 1825, Palermo
Tel. 4831.5447.
www.forneria.com.ar