Los caminos del té por MarcelaM

Un viaje a la India para hundirse entre las fascinantes plantaciones de té. Una experta sommelier nos cuenta su travesía por las tierras de esta bebida ancestral. El trabajo artesanal de las recolectoras y detalles de todo el proceso de producción. Además, cómo se clasifica, tips para saber comprar y los mejores lugares de Buenos Aires para beberlo.

“El té es algo que llega al fondo del alma como una llama directa, con esa delicada aspereza que recuerda el sabor de un buen consejo”. (Wang Yu-Chang).
India es un destino imposible de imaginar: otro continente, otra cultura, otros idiomas. La gente y sus costumbres, los aromas, esos perfumes especiados que resultan extraordinarios. Tantos colores. Y las hermosas mujeres indias con sus saris, sus miradas profundas, los ojos delineados y los rostros tan expresivos.
El viaje fue organizado por la Escuela Argentina de Té. El recorrido empezó en Delhi, ciudad capital, para luego seguir por Agra y Jaipur, y completar así lo que se llama el triángulo dorado. Difícilmente se pueda entender el té si primero no conocemos la cultura de la gente que lo hace.
Cada imagen parecía una fotografía o una escena de película: encantadores de serpientes, pequeños taxis que transportaban casi quince personas al mismo tiempo, animales sueltos, vacas caminando al lado nuestro, sonidos ensordecedores.
Jogi, el guía, un hindú de Rajastán, con su casi perfecto español trataba de transmitirnos la esencia de la vida en India: su religión, su existencia a partir de las creencias, el sistema de castas y el respeto entre unos y otros. Conviven en paz y respeto, hinduistas, musulmanes y cristianos. Como dijo Yogi: “todos contentos con Dios”.


La ruta del té
Después del maravilloso triángulo dorado, nos dirigimos a la anhelada ruta del té.
Nuestro primer destino fue Bagdogra, de allí en camionetas hacia Siliguri. A los costados de la ruta todo lo que se veía eran plantaciones de té. Sí, teníamos la Camellia Sinensis al alcance de nuestras manos.
Esa fue la primera visita a una plantación: los jardines de Lochan Tea, nuestro primer contacto con las recolectoras, que apenas levantaban sus rostros para mirarnos y sonreír. Estaban en pleno trabajo, con sus canastos colgados desde la cabeza. Con movimientos suaves cortaban la parte superior y más importante de la planta, brote, primera y segunda hoja, para luego transportarlos hacia la factoría y continuar con el proceso productivo. Allí lo marchitan, lo enrulan, lo oxidan y finalmente lo secan (ver más abajo “Abc del té”).

Seguimos nuestro viaje. Era momento de pasar a Nepal, donde conocimos otras dos plantaciones en Ilam. Después fuimos a Kurseong, un pueblito de cuento, al que se conoce por la tierra de las orquídeas, donde visitamos los famosos jardines de té como Castetlon y Makaibari.



Darjeeling, la cuna del té
Darjeeling, nuestro destino final, la tierra del rayo, a más de 2000 metros de altura, a los pies de los Himalayas, donde las laderas son aterrazadas y cubiertas íntegramente por plantaciones de té.
Una ciudad donde se ve una fuerte influencia inglesa y la mezcla de distintas etnias.
Darjeeling es famosa en el mundo por su industria del té. Los cultivadores desarrollaron híbridos especiales de té negro y técnicas de fermentación, con muchas de las mezclas consideradas las mejores del mundo.
Es fascinante ver cómo, a partir del tacto o la percepción del aroma de la hoja, los expertos saben cuál es el momento preciso para continuar con el proceso hacia la hebra. Es una verdadera labor artesanal con un final maravilloso: el té de Darjeeling, conocido como el champagne de los tés y disfrutado en el mundo entero por los paladares más exigentes.



ABC del té
“La producción de un té de excelencia requiere un buen balance entre el clima, el suelo, y la experiencia y sabiduría de nuestros antepasados. En otras palabras, la perfecta armonía entre el cielo, la tierra y el hombre”. (Yozo Tanimoto).

El té es la bebida que surge de la infusión de las hojas de la planta denominada Camellia Sinensis, ya sea la variedad china o la assámica (india).
Se lo clasifica según la técnica de producción utilizada. De ahí surgen los cuatro grandes grupos de té: blanco, verde, oolong y negro. Cada tipo adquiere características específicas según el clima, la región y las condiciones del suelo.

Las infusiones provenientes de otras plantas corresponden a la tipología de tisanas o infusiones a base de hierbas. Es decir: no son tés.
El té puede ser procesado de dos maneras: el método ortodoxo o método CTC (técnica utilizada para el procesamiento a gran escala). El ortodoxo le impone un sello artesanal.

Es artesanal desde la recolección a mano. Lo que se recolecta es el brote terminal y una serie de hojas, y el corte se realiza con un movimiento descendente del dedo pulgar, con el que se arranca el brote y se lo coloca en cestas.
El siguiente paso es el marchitado y tiene que ver básicamente con la deshidratación de las hojas y debilitamiento de la estructura celular. Se colocan las hojas en grandes mesas y se las mueve constantemente para permitirles una exposición uniforme al aire. Esto va a propiciar el enrulado, con el que se liberan los aceites esenciales de la hoja.

El quinto paso corresponde al enrulado secundario para darle al té una forma estética.
Luego, en un sexto paso, el de secado, se detiene el proceso oxidativo mediante una pequeña exposición a gran calor o cocimiento al vapor. Esto le da a la hebra características diferentes en cuanto al aroma y sabor.
El siguiente estadio corresponde a la clasificación e higiene. Se clasifican las hebras, se quita todo lo que no corresponde, como tallos, palos y piedras.

Por último, viene el envasado en grandes baúles o bolsas cerradas al vacío para ser trasladadas a diferentes lugares del mundo.
Así, según la forma de procesarlo, tenemos:
- Té blanco (tiene la hoja marchitada pero no oxidada).
- Té verde (tiene la hoja no marchitada y no oxidada). Junto con el blanco son los con más beneficios antioxidantes.
- Té oolong (hoja marchitada, morada y parcialmente oxidada).
- Té negro (hoja marchitada y totalmente oxidada).
Todos vienen de la misma planta, pero cada uno es una bebida distinta.



Tips a la hora de comprar té

1. Cuanto menos procesado es un té, mejor calidad y mayores beneficios para la salud, dado que la hoja está más entera y tiene mayor cantidad de antioxidantes. Es decir: es mejor consumir té en hebras que té en saquitos.
2. Si prefieren consumir blends, es importante saber cuál es la hebra base. Los que son a base de tés verdes son más antioxidantes. Los tés negros que se utilizan para blendear generalmente tienen mucho procesamiento y prácticamente no se ve la hoja. Cualquier té de hebras puras es más antioxidante que un blend.
3. En la actualidad hay muchos lugares donde poder comprar té en hebras, llamados tea shops, incluso a través de la red. Para mí es importante ver lo que se va a comprar: estos locales permiten sentir el aroma y obtener información. Un dato importante es la añada: un buen vendedor de té debería saber el año y a qué cosecha pertenece, si es un té de primera o segunda cosecha, o de cosecha in between. Siempre un té de cosecha de primavera es de mejor calidad que un té de cosecha de otoño.
4. Un té verde cosechado en 2012 es un mejor té. Los cosechados con dos o tres años de antigüedad son tés viejos. No pasa esto con los puehrs (tés rojos para Occidente), que son tés de añejamiento: más añejo, mayor calidad.
5. El té blanco es una de las variedades más apreciadas que existen, es el más sutil y delicado de todos y ofrece muchísimos beneficios para la salud.
6. Es importante tener en cuenta: el color, brillo, homogeneidad en el tamaño, largo y forma, además de los aromas naturales.

Dónde disfrutar un buen servicio de té
En un servicio es muy importante que el té sea infusionado ante nuestros ojos. Si no se lo infusiona el tiempo correcto, el mejor té se puede tornar muy desagradable. Y es importante que la persona encargada tenga conocimiento de los tés que presenta la carta.

Aquí, algunos de los mejores:
- El Aftenoom Tea del Hotel Alvear
- Gaetana, casa de Té.
- Chez Pauline
- Sirop & Folie
- El Gato Negro


Marcela Manetti
Es Sommellier de Té (pronto Tea Master) y su pasión por esta bebida comenzó en su infancia de la mano de su mamá, que bebía té en hebras y no permitía lavar con detergente la vieja tetera de barro. Hoy Marcela es generadora de todo tipo de eventos donde el té es protagonista. Tiene un blog donde podrán encontrar fechas de degustaciones, talleres, historias de té y más: http://teamimarcela.blogspot.com/