Brilla en Las Cañitas por Couto

Sabino reluce entre la oferta gastronómica del barrio. En una soleada esquina, tiene dos espacios: una especie de tasca española y otro más íntimo que mira la calle. Y algo único: sabrosa cocina mediterránea. Couto la probó, junto con un vino ya célebre, y nos cuenta los detalles.



Las Cañitas me resulta un barrio particular, gastronómicamente hablando; si bien hay una oferta interesante para cierta elite que elige hacer “la previa” en la zona, son contados los restaurantes de allí que se destacan por su buena cocina.
Será por esto que especialmente aprecio cuando surge allí uno que ofrece una oferta válida, como Sabino.
Ubicado en una soleada esquina del barrio, el menú se basa en una propuesta mediterránea con preponderancia de cocina vasca.
El lugar resulta original por la diferenciación de dos espacios muy disímiles y ambos concebidos para juntarse con amigos o en pareja, según la ocasión.
El salón que da a la calle y apenas uno entra se encuentra ambientado al estilo de una tasca española, y por su diseño y buen gusto me trajo el recuerdo de ciertos bares de Barcelona. En mesas comunales de sólidos tablones o en altas de a dos se puede empezar la noche con tragos de una muy elogiable coctelería y un muy sabroso y abundante muestreo de tapas, a un precio poco frecuente en la zona por lo amigable.
Entre las tapas les recomiendo las de salmón a la manteca negra y alcaparras o unas abundantemente cargadas de mejillones.
Los pinchos también se destacan: me gustó el de paletilla de cordero, con una cocción de 48 largas horas y en maceración de vino tinto. Muy rico también el de pollo y ananá. Todos salen con una salsa barbacoa de un justo picor. (Cada tapa entre $15 y $19, y un pincho $19).
El salón de arriba se encuentra pensado para quienes busquen disfrutar de una cena más formal e íntima, y cuenta con una panorámica destacable de Báez, la calle principal y centro de la movida de Cañitas.

El joven y talentoso chef de Sabino, Alejandro Guardamaño, ha ideado un menú capaz de satisfacer a cualquier comensal ávido de las bondades de una cocina de impronta española con un acertado toque de autor, y en el cual la premisa pareciera ser según el dicho: “Todo animal que nada, crece o vuela, va a parar a la cazuela”.
Un plato que destaco es la bondiola González, tierna y suculenta pieza laqueada en base a caramelo coffe y sobre un colchón de abundante puré, y también les sugiero probar los riñoncitos de cordero al uso de mi madre, que no es la mía sino la del chef.
Las porciones son por demás abundantes, por eso les aconsejo compartan los platos y en el caso del arroz en sartén (no paella) tranquilamente comerán tres.
Muy rico el arroz que viene con conejo al vino blanco y hierbas.
Si les gusta el salmón, pruébenlo: sale en su justa cocción, rojito en el centro. ¡Basta de salmón seco, señores, por favor!
La carta de vinos de Sabino es de buen equilibrio; los vinos se encuentran agrupados por región y a precios razonables.
La acústica del lugar está estudiada para evitar ruidos y permitir conversar plácidamente, y la distancia entre mesa y mesa favorece la intimidad resultando esto inusual en la zona.
Sabino ofrece una buena propuesta y logra diferenciarse en la zona. El tiempo dirá si logra consolidarse como un clásico.
Al menos en un barrio con cierta carencia de identidad gastronómica, Sabino parece tener claro adónde apunta.


El vino: San Pedro de Yacochuya Torrontés 2011
De tenue color amarillo con reflejos esmeralda, es este un Torrontés de culto entre quienes aprecian este cepaje. Presenta una atractiva policromía de bellos aromas, huele a jazmines y frescas frutas cítricas como limones jugosos.
Se deja beber con placer. Seductor como muy pocos, hay en él sutiles notas de miel que se amalgaman perfectamente con un toque herbáceo paladeable en su retrogusto.
Un vino de muy merecida fama.