Seamos creativos: liberemos a los quesos argentinos

La nomenclatura oficial es una caja de cristal para la producción nacional. ¿Por qué es importante dejar de lado las clasificaciones y liberar a los productores? 

El incitador

Toda rebelión necesita de un incitador, un provocador, alguien que nos mueva a pensar que las cosas que no tienen razón de ser, hay que cambiarlas radicalmente. En este caso, quizás para descargar mis culpas, señalo cobardemente como responsable al Ing. Pablo Battro, que me ha incitado a reclamar la libertad de nuestros quesos, que han quedado penosamente atrapados por un viejo Código Alimentario, que arbitraria y peregrinamente resolvió alguna vez listar 40 quesos, en base a una tipificación fundamentalmente extranjera, a la que deben ceñirse todos los quesos que se producen en el país.

Quesos genuinos

Así se llaman técnicamente los quesos que pasan a producirse con una denominación local, sin pretender copiar a los quesos extranjeros. La experiencia internacional es vasta. En los Estados Unidos había 75 quesos veinte años atrás, y actualmente se encuentran 425 provenientes de diferentes queserías artesanales. En Inglaterra la cosa era mejor aún: sale de la Segunda Guerra Mundial con sus 12 quesos tradicionales, y al día de hoy, liberada la imaginación de los productores artesanales, llegan a los 500. (El, quizás, mejor quesero del mundo, el francés Roland Barthélemy -donde Francis Mallmann compra sus quesos en París- dijo que había que sacarse el sombrero ante la tenacidad inglesa por aumentar la variedad de quesos).x

Italia y Francia hace tiempo que prendieron sus alarmas para trabajar en recuperar los que fueran sus quesos genuinos. Otro tanto está haciendo Irlanda, que promueve y premia la creatividad de sus productores. Incluso México ha desarrollado una tarea impresionante que se ha volcado en una publicación de la Universidad Autónoma de Chapingo, titulada "Los quesos mexicanos genuinos", que termina con el siguiente párrafo: "Queremos terminar este libro diciendo que consumir un queso genuino es consumir historia, valores, símbolos. ¡No debemos perder este patrimonio! Dejemos esta hermosa herencia a nuestros hijos. Defendamos los quesos genuinos, porque defendiéndolos es conservar la cultura nacional"

¿Y por casa?

Y por casa andamos bien porque tenemos quesos genuinos que han logrado sobrevivir a la cárcel normativa. Un ejemplo maravilloso es el queso del Tafí, que cuando hablo de él, recuerdo que enamoró al General De Gaulle cuando pasó por Tucumán al terminar su visita a nuestro país. También tenemos al Goya, un gran queso duro, que desafortunadamente se han puesto a fabricarlo fuera de esta localidad correntina. Tenemos el quesillo de cabra que se fabrica artesanalmente en Salta y Jujuy. Debería decir, egoístamente, que los intentos industriales no han resultado buenos, así que hay que ir en procura de los artesanales si se quiere comer ese maravilloso producto acompañado de un buen dulce de cuaresmillo.

En su hora los Magnasco crearon un queso que fue el Chubut. Hoy, quienes continúan su fabricación no han logrado reproducir ni una pálida sombra de aquel queso que fuera un pilar de nuestra industria láctea.

Seguramente a este listado magro, se le podrán añadir algunos quesos locales, conocidos por pocos. Ah, me olvidaba. Los productores de Suipacha, en la provincia de Buenos Aires, han sacado el queso Suipacha, que por ahora producen Daniel y Paula Rigabert. Esperemos que el resto de los suipachenses tomen coraje y se larguen a producirlo. Y llegará la hora de comparar, que es lo más interesante.

¿Qué dice Battro?

Que hay que liberar la creatividad del productor artesanal. Y se centra en el productor artesanal, porque es el que trabaja con la leche de su producción propia. Esto le permite a su vez, hacer sus quesos a partir de la leche cruda, respetando los 60 días de estacionamiento que ordena nuestro "sabio" Código Alimentario. En resumen, es poco probable, según don Pablo, que un queso industrial tenga personalidad. Prueba al canto: un cuartirolo envuelto en plástico, en lugar del que comía en mi infancia, en caja de cartón y cubierto de fécula de maíz para modificar el Ph de su superficie, no tienen la más mínima comparación.

Otra ventaja del artesano es que no necesita invertir en maquinaria industrial, que es lo que coloca en desventaja al productor mediano. Curiosamente, en esta ecuación, según el ingeniero de botas blancas, menos es más. Por lo tanto, liberando al artesano, dejamos que los quesos aprovechen las diferencias que le dan la genética de sus vacas; el diferente tipo de alimentación, todo lo que le aporta el "terroir" a la leche cruda, porque en el ambiente hay bacterias y gérmenes valiosos, que hace que un queso producido con la misma raza de vacas, y hasta si se quiere con alimentación semejante, no obstante, el queso final es claramente diferente.

La maduración

Y este es otro asunto clave. Los quesos deben comerse madurados. Unos más, otros menos. Sin ir más lejos, hace poco comí un exquisito risotto con remolacha, preparado por mi amiga Marta Ramírez. Cerré los ojos para descubrir que era lo que me había impactado el paladar, y al rato pregunté: ¿qué queso le pusiste? Y ella muerta de risa, porque le había apostado al marido que me daría cuenta, me explicó que era un parmesano nacional que había madurado durante dos años. Recuerdo lo que dijo la jurado de quesos italiana que exhortaba a una productora a demorar la salida de sus quesos al mercado: "usted no haría que la gente pruebe su mejor fruta verde. Esperaría a que esté madurada en su punto justo para que la puedan disfrutar plenamente.".

Conclusión

Encolumnémonos detrás del abanderado de la liberación quesera; sepamos que la buena calidad hay que pagarla; apoyemos a nuestros productores artesanales de todo el país. A los artesanos hay que pedirles que ellos también tomen coraje; que hagan como los productores de Entre Ríos que están resucitando la moribunda industria del queso de oveja, con la asistencia de quien, según Battro, es el argentino que más sabe de quesos, Adrián Gauna; hagámosle pito catalán a lo que la industria llama "sardito de 14 días", y hagamos del buen queso, como hemos hecho del buen vino, una causa nacional.

Borgiano como estoy últimamente, reclamo tiempo porque: "Mirar el río hecho de tiempo y agua y recordar que el tiempo es otro río, saber que nos perdemos como el río y que los rostros pasan como el agua". Lo que no pasará, es el recuerdo del sabor de un queso de Tafí bien madurado, y sino, si puede, pregúntele a Charles De Gaulle si lo encuentra del otro lado.

Fuente:
http://www.conexionbrando.com/1491727-seamos-creativos-liberemos-a-los-quesos-argentinos