Mitos y Realidades de la Cocina Mexicana
Muchas veces nos preguntamos si lo que escuchamos sobre tal o cual cosa es cierta, si existió, o si pudiera ser. En esta ocasión viajaremos a través de éstos y así entenderlos o más bien, conocerlos de primera mano, desde verdades perdidas, leyendas, o simplemente meros dichos de la gastronomía nacional.
Desde la incursión a Mesoamérica por parte de españoles y demás europeos, ha habido cambios en la manera de comer y de pensar en todo el país, así como la manera en la que recordamos viejas usanzas y que se han convertido en dichos de abuelas y temas de investigación para antropólogos sociales y gastrónomos.
Cocina Prehispánica, se refiere a aquella expresión culinaria basada en la confección de suculentos guisos en los que se cocinan animales cuya utilización estaba muy difundida entre los pueblos indígenas.
Chocolate, bebida de los Dioses.
La palabra náhuatl cacahuatl paso al español como cacao, y casi sin modificaciones del español a los demás idiomas del mundo, siendo igual en portugués, francés, italiano y holandés. Los alemanes, polacos y húngaros cambian sólo su ortografía, escribiendo cocoa. En cuanto al término español chocolate deriva de Xocoatl que significa "agua agria", que era una de las formas de tomar el cacao por los indígenas.
A principios del siglo XIX un holandés llamado Van Houten descubrió un método para extraerle al cacao su manteca sin privarle por ello de su sustancia estimulante, la "teobromina"; a la vez consiguió elaborar un polvo seco y soluble en agua, sin dejar residuos, que es el chocolate en polvo que se consume en grandes cantidades en la actualidad. Sabemos que los antiguos mexicanos tostaban las almendras de cacao, las pelaban y las molían, hasta obtener una pasta fina que por ser muy grasosa, la mezclaban con un poco de maíz molido y perfumaban con vainilla. Con esa pasta hacían una bebida que tomaban, ya como agua o como atole, más espesa, en forma fría o caliente. Hernán Cortés conoció el chocolate en la mesa de Moctezuma, a donde fue invitado a tomarlo, ya que era una de las bebidas predilectas del emperador.
Se dice que un cocinero de la Corte de Carlos I de España tuvo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla, y de ese modo obtuvo una golosina más del agrado de los paladares europeos, que consideraban al brebaje mexicano demasiado áspero y amargo; y así nació el chocolate moderno. Cuentan que un famoso gastrónomo, Lume de Mireles, después de haber bebido con deleite una taza del exquisito chocolate, exclamó: "¡Este es el alimento de los dioses!", de donde parece fué llamada por la ciencia, teobroma, que en griego significa "alimento de los dioses", y que Linneo adoptó para su designación botánica.
Con el cacao se hacen otras bebidas, como la refrescante que se prepara en Tabasco, muy usada entre la gente pobre y a la cual llaman pozol. Consiste en una mezcla de maíz molido y cacao disuelta en agua; esta mezcla se cubre de mucha espuma. El corazón del cacao, inmediatamente después de extraída la almendra, sirve en Tabasco para hacer un dulce muy sabroso, que se llama chorote, y si se da al ganado, aumenta considerablemente la secreción de la leche. La cáscara de la cápsula, así como el agua en que se lava el grano, sirven igualmente para alimentar al ganado y poseen las mismas propiedades lactógenas.
Banquete Memorable
En 1910 se verificaron numerosos festejos para conmemorar el primer centenario de la proclamación de Independencia, con tan fausto motivo hubo diversos actos cívicos, inauguración de edificios y monumentos, desfiles y banquetes y de los cuales han quedado los pormenores en libros, periódicos y revistas de la época. Hubo alguien al cual destacamos ahora, su nombre era Silvain Daumont, quién llego a México en 1891 y fue designado por el gobierno como jefe de cocina del Palacio Nacional, con este cargo tuvo a su cuidado, la noche del 3 de julio de 1910, el agasajo que se ofreció al General Porfirio Díaz con motivo del triunfo de la planilla reeleccionista en las elecciones celebradas el domingo 26 de julio del mismo año. Este banquete alcanzó proporciones inverosímiles por la cantidad de comidas y bebidas ahí servidas. Don Artemio del Valle Arizpe, señala que ofrecieron esta comida un numeroso grupo de banqueros, comerciantes, agricultores, industriales, propietarios, profesionales, amigos particulares y un sinfín de amigos políticos. Nunca se había reunido en la capital mayor número de comensales pertenecientes a todas las fuerzas vivas de la nación. En este banquete, se hizo derroche de magnificencia y fastuosidad, se dice que se sirvieron 2880 botellas de Jerez de Cádiz, 3300 botellas de vino blanco Poilly, 5200 botellas de vino tinto Mouton Rothschild de Burdeos, 600 botellas de vino tinto de Borgoña, 5400 botellas de champaña Cordon Rouge y poco más de 3000 mil botellas de coñac Martell, para atender a los 1700 invitados ahí instaurados, había 350 camareros y el personal de cocina ascendía a 16 primeros cocineros, 24 segundos cocineros y 60 ayudantes. El brindis oficial fue pronunciado por Fernando Pimentel y Fagoaga, quién dicho sea de paso se le acusó de haber sido subordinado de los Estados Unidos, la felicidad invadía el espíritu de los invitados, se sentían depositarios del orden y del progreso mexicano, hablaban de tranquilidad pero nadie se percataba que en el horizonte ya se vislumbraban los primeros relámpagos de la tormenta que se avecinaba y que 4 meses después de aquel principesco festín estaría a punto de estallar la Revolución Mexicana.
Son tantas e infinitas las historias que se deslíen de la cocina, a la par que la labor de investigación es vasta y el placer por escribirlas es abundante, que no podríamos terminar. Es solo un pellizco el que le hemos dado a la historia, intentando buscar en los rescoldos de los mitos, su verdad.
Fuente: Omar Martínez Salinas.
http://cocinaymas.wordpress.co
Comentarios