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Nota creada el 14.03.2012 Por Gustavo Choren para El Conocedor
En coincidencia con las corrientes mundiales de consumo que requieren productos cada vez más naturales, la biodinámica provee elementos diferenciales a las uvas y los vinos producidos con la aplicación de sus normas. Ahora bien, ¿qué es la biodinámica? ¿Cuáles son sus postulados? ¿En qué se diferencia de la simple agricultura orgánica?
Cada día nacen nuevas tendencias, ideas y actividades para cambiar las cosas, y los vinos no son la excepción. Seguramente, pocos se hubieran imaginado hace algunos años que para obtener lo que muchos llaman el “vino perfecto”, hoy se hablaría del balance entre los elementos básicos del planeta (agua, aire, tierra), preparados naturales y homeopáticos para curar el suelo, empatía con el cosmos y los astros, entre otros factores. Tales técnicas, combinadas entre sí de acuerdo con métodos precisos y controlados en todo el mundo, dan lugar a la llamada “agricultura biodinámica”, una corriente iniciada por Rudolf Steiner (ver recuadro) hacia finales del siglo XIX, basada en la relación de los cultivos con el mundo, el universo y la energía del cosmos con el fin de obtener naturalmente la mejor cosecha posible.
Sin embargo, mucha gente confunde los vinos ecológicos con los vinos biodinámicos. En los ecológicos sólo se busca tener productos más puros prescindiendo de plaguicidas e insecticidas químicos o sintéticos. En las bodegas orgánicas, además, no se emplean levaduras, enzimas y otros productos que sean resultado de la bioingeniería o derivados de químicos sintéticos. A veces (no siempre), también se prescinde de técnicas de estabilización biológica no adecuadas, como las altas temperaturas. Desde luego, todo vino biodinámico debe ser, en principio, orgánico, pero la esencia de esa filosofía va mucho más allá. En biodinámica no se actúa solamente en el nivel físico más visible, sino que también entran en juego ciertas “frecuencias” propias de la naturaleza o, si se quiere, los ritmos del universo. Así, conjugando diversos procedimientos de cultivo, fertilización, utilización de recursos y respeto por los intervalos de los astros, la agricultura bio intenta lograr uvas más sanas y fuertes, que además generen vinos más característicos y singulares de cada terruño.
En cierto modo, la biodinámica es la quintaesencia de la vitivinicultura que rehúye de la estandarización industrial a través de una visión de las cosas completamente diferente, ya que trata al viñedo como un organismo unificado e individual, haciendo hincapié en el equilibrio del desarrollo holístico y en la interrelación de los suelos, las plantas y los animales como un sistema de autoalimento sin insumos externos (en la medida de lo posible). Por supuesto, y para que quede claro, al igual que en otras formas de agricultura orgánica, los fertilizantes artificiales, pesticidas y herbicidas tóxicos son estrictamente evitados.
Cuernos y calendarios
El proceso para obtener vinos biodinámicos empieza desde la tierra con el uso de abonos y fertilizantes 100% naturales. El suelo también se alimenta con sustancias homeopáticas y otros tipos de preparados para mejorar su energía y llenarlo de microorganismos naturales que mejoren el proceso de plantado. Esto se complementa con fechas y calendarios que están relacionados con la luna, el sol y los planetas, ya que una de las principales premisas de la viticultura biodinámica se basa en reconocer la influencia energética de los astros en el comportamiento de todos los seres vivos y las fuerzas naturales, tal como sucede con las olas, las mareas y el mar, que se relaciona con las estrellas y la luna. Luego, los trabajos en la viña prosiguen con los llamados “preparados biodinámicos”, que han llegado al conocimiento público a través de la imagen estereotipada de los “cuernos de vaca”.
No obstante, en los hechos, estos preparados varían desde aerosoles naturales que se rocían en las plantas hasta abonos y sustancias para fortalecer la tierra tomando como unidad de medida curiosos recipientes (los famosos cuernos), pasando por un igualmente llamativo y original control de insectos. En lo que hace a la vaporización sobre las plantas, se comienza por la preparación de las cantidades necesarias en cuernos de vaca que son previamente enterrados en el campo durante períodos predeterminados. Los abonos contienen diferentes recetas que incluyen guano animal, flores y hierbas de acuerdo con proporciones específicamente diseñadas para las necesidades de cada cultivo, entorno y lugar. Para el control de insectos y malezas, mientras tanto, se recurre a los fluidos de los propios insectos que se quiere eliminar (como el veneno de las hormigas) o a las cenizas de malezas quemadas con anterioridad. Para determinar la fecha de cada operación de la viña (siembra, tratamientos, podas y cosecha), se recurre al mencionado “calendario” con un enfoque que considera las influencias astronómicas en el suelo y el desarrollo de la planta, especificando, por ejemplo, qué fase de la luna es la más apropiada para cada trabajo en particular.
Más allá de la calidad de los vinos en sí misma, no se puede negar que la biodinámica lleva los valores territoriales hacia un punto que ninguna otra técnica de cultivo ha logrado alcanzar. Esta suerte de “hacer todo con los productos naturales que tengo a mano” es, en cierta forma, una especie de ensalzamiento del terruño y de cada uno de sus componentes a través de una permanente “retroalimentación” en forma de un círculo virtuoso: la tierra produce los elementos necesarios y de ellos se alimenta para volver a comenzar el ciclo nuevamente, cada año. Los resultados, según quienes practican estas metodologías tan particulares de producción, se observan especialmente cuando se producen accidentes como las heladas o las enfermedades criptogámicas. De acuerdo con numerosos testimonios, las uvas biodinámicas resultan más sanas, fuertes y resistentes a todas las calamidades que pueden azotar los cultivos.
Controles y críticas
Por supuesto, semejante y tan revolucionaria visión de la vitivinicultura ha producido sus detractores, cuando no acérrimos enemigos. Unos y otros aseguran que los resultados de los procesos biodinámicos no difieren de aquellos obtenidos por las simples prácticas orgánicas más conocidas, por lo cual la propia definición del tema carecería de sentido práctico. Otros afirman que los resultados obtenidos son difíciles de comprobar mediante métodos válidos, dado que atribuir una mejora de la tierra o los frutos a la “energía cósmica” no puede ser demostrado científicamente. Finalmente, muchos descreen de la cuestión por sus implicaciones astrológicas y esotéricas. Con todo, algunos estudios han dado como resultado que las parcelas o propiedades biodinámicas tienen suelos de mayor calidad biológica, significativamente mayor en materia orgánica, contenido y actividad microbiana: más lombrices de tierra, mejor estructura del suelo, menor densidad aparente, penetración más fácil, y una capa superficial más gruesa y rica en sustancias vivas.
Ahora bien, ¿qué tipo de autocontrol ejercen los productores que adhieren a esta corriente? El término “biodinámica” es una marca en poder de la asociación internacional Demeter de los agricultores biodinámicos, creada con el fin de mantener los estándares de producción utilizados tanto en la agricultura como en el procesamiento final de los productos. La marca también tiene por objeto proteger tanto al consumidor como a los productores. De tal manera, Demeter Internacional es una organización de países miembros en la que cada nación tiene su propia organización y sus controles, requeridos para cumplir con las normas internacionales de producción. Adicionalmente, en la Argentina existe la certificadora de productos orgánicos Argencert, que apoya y promueve las prácticas biodinámicas.
¿Cómo evolucionará esta filosofía de producción, esta manera de ver el mundo del vino? Aparentemente, en un globo harto de procesos industriales sintéticos, la biodinámica tiene por delante un futuro promisorio. Esta joven (pero a la vez vieja, tanto como el hombre) técnica de cuidar la tierra en forma integral parece haber llegado para quedarse definitivamente.
Rudolf Steiner, el creador
El austríaco Rudolf Steiner (1861-1925) fue un filósofo, artista y escritor que fundó la corriente llamada “antroposofía”, cuyo concepto básico es la unión de las fuerzas del hombre con las energías del universo, siempre en un plano espiritual. Muy bien formado desde su niñez en matemática, ciencia y filosofía, Steiner se abocó durante la juventud a propalar su pensamiento, cuyo eje central era el ser humano como entidad libre, inteligente y creativa. Si bien gran parte de ese trabajo se basa en el más puro esoterismo (fue dirigente de la Sociedad Esotérica Alemana), muchos aspectos de sus ideas tienen sólidas bases sociológicas y humanistas, que lo llevaron incluso a crear un método médico antroposófico. En el campo de la agricultura, supo combinar las principales labores que hoy llamamos “ecológicas” u “orgánicas” con el concepto de adecuar esos trabajos a los ritmos de la naturaleza y la energía del universo, lo que dio lugar a la biodinámica tal como la conocemos hoy, con miles de seguidores en todo el mundo.
Cada día nacen nuevas tendencias, ideas y actividades para cambiar las cosas, y los vinos no son la excepción. Seguramente, pocos se hubieran imaginado hace algunos años que para obtener lo que muchos llaman el “vino perfecto”, hoy se hablaría del balance entre los elementos básicos del planeta (agua, aire, tierra), preparados naturales y homeopáticos para curar el suelo, empatía con el cosmos y los astros, entre otros factores. Tales técnicas, combinadas entre sí de acuerdo con métodos precisos y controlados en todo el mundo, dan lugar a la llamada “agricultura biodinámica”, una corriente iniciada por Rudolf Steiner (ver recuadro) hacia finales del siglo XIX, basada en la relación de los cultivos con el mundo, el universo y la energía del cosmos con el fin de obtener naturalmente la mejor cosecha posible.
Sin embargo, mucha gente confunde los vinos ecológicos con los vinos biodinámicos. En los ecológicos sólo se busca tener productos más puros prescindiendo de plaguicidas e insecticidas químicos o sintéticos. En las bodegas orgánicas, además, no se emplean levaduras, enzimas y otros productos que sean resultado de la bioingeniería o derivados de químicos sintéticos. A veces (no siempre), también se prescinde de técnicas de estabilización biológica no adecuadas, como las altas temperaturas. Desde luego, todo vino biodinámico debe ser, en principio, orgánico, pero la esencia de esa filosofía va mucho más allá. En biodinámica no se actúa solamente en el nivel físico más visible, sino que también entran en juego ciertas “frecuencias” propias de la naturaleza o, si se quiere, los ritmos del universo. Así, conjugando diversos procedimientos de cultivo, fertilización, utilización de recursos y respeto por los intervalos de los astros, la agricultura bio intenta lograr uvas más sanas y fuertes, que además generen vinos más característicos y singulares de cada terruño.
En cierto modo, la biodinámica es la quintaesencia de la vitivinicultura que rehúye de la estandarización industrial a través de una visión de las cosas completamente diferente, ya que trata al viñedo como un organismo unificado e individual, haciendo hincapié en el equilibrio del desarrollo holístico y en la interrelación de los suelos, las plantas y los animales como un sistema de autoalimento sin insumos externos (en la medida de lo posible). Por supuesto, y para que quede claro, al igual que en otras formas de agricultura orgánica, los fertilizantes artificiales, pesticidas y herbicidas tóxicos son estrictamente evitados.
Cuernos y calendarios
El proceso para obtener vinos biodinámicos empieza desde la tierra con el uso de abonos y fertilizantes 100% naturales. El suelo también se alimenta con sustancias homeopáticas y otros tipos de preparados para mejorar su energía y llenarlo de microorganismos naturales que mejoren el proceso de plantado. Esto se complementa con fechas y calendarios que están relacionados con la luna, el sol y los planetas, ya que una de las principales premisas de la viticultura biodinámica se basa en reconocer la influencia energética de los astros en el comportamiento de todos los seres vivos y las fuerzas naturales, tal como sucede con las olas, las mareas y el mar, que se relaciona con las estrellas y la luna. Luego, los trabajos en la viña prosiguen con los llamados “preparados biodinámicos”, que han llegado al conocimiento público a través de la imagen estereotipada de los “cuernos de vaca”.
No obstante, en los hechos, estos preparados varían desde aerosoles naturales que se rocían en las plantas hasta abonos y sustancias para fortalecer la tierra tomando como unidad de medida curiosos recipientes (los famosos cuernos), pasando por un igualmente llamativo y original control de insectos. En lo que hace a la vaporización sobre las plantas, se comienza por la preparación de las cantidades necesarias en cuernos de vaca que son previamente enterrados en el campo durante períodos predeterminados. Los abonos contienen diferentes recetas que incluyen guano animal, flores y hierbas de acuerdo con proporciones específicamente diseñadas para las necesidades de cada cultivo, entorno y lugar. Para el control de insectos y malezas, mientras tanto, se recurre a los fluidos de los propios insectos que se quiere eliminar (como el veneno de las hormigas) o a las cenizas de malezas quemadas con anterioridad. Para determinar la fecha de cada operación de la viña (siembra, tratamientos, podas y cosecha), se recurre al mencionado “calendario” con un enfoque que considera las influencias astronómicas en el suelo y el desarrollo de la planta, especificando, por ejemplo, qué fase de la luna es la más apropiada para cada trabajo en particular.
Más allá de la calidad de los vinos en sí misma, no se puede negar que la biodinámica lleva los valores territoriales hacia un punto que ninguna otra técnica de cultivo ha logrado alcanzar. Esta suerte de “hacer todo con los productos naturales que tengo a mano” es, en cierta forma, una especie de ensalzamiento del terruño y de cada uno de sus componentes a través de una permanente “retroalimentación” en forma de un círculo virtuoso: la tierra produce los elementos necesarios y de ellos se alimenta para volver a comenzar el ciclo nuevamente, cada año. Los resultados, según quienes practican estas metodologías tan particulares de producción, se observan especialmente cuando se producen accidentes como las heladas o las enfermedades criptogámicas. De acuerdo con numerosos testimonios, las uvas biodinámicas resultan más sanas, fuertes y resistentes a todas las calamidades que pueden azotar los cultivos.
Controles y críticas
Por supuesto, semejante y tan revolucionaria visión de la vitivinicultura ha producido sus detractores, cuando no acérrimos enemigos. Unos y otros aseguran que los resultados de los procesos biodinámicos no difieren de aquellos obtenidos por las simples prácticas orgánicas más conocidas, por lo cual la propia definición del tema carecería de sentido práctico. Otros afirman que los resultados obtenidos son difíciles de comprobar mediante métodos válidos, dado que atribuir una mejora de la tierra o los frutos a la “energía cósmica” no puede ser demostrado científicamente. Finalmente, muchos descreen de la cuestión por sus implicaciones astrológicas y esotéricas. Con todo, algunos estudios han dado como resultado que las parcelas o propiedades biodinámicas tienen suelos de mayor calidad biológica, significativamente mayor en materia orgánica, contenido y actividad microbiana: más lombrices de tierra, mejor estructura del suelo, menor densidad aparente, penetración más fácil, y una capa superficial más gruesa y rica en sustancias vivas.
Ahora bien, ¿qué tipo de autocontrol ejercen los productores que adhieren a esta corriente? El término “biodinámica” es una marca en poder de la asociación internacional Demeter de los agricultores biodinámicos, creada con el fin de mantener los estándares de producción utilizados tanto en la agricultura como en el procesamiento final de los productos. La marca también tiene por objeto proteger tanto al consumidor como a los productores. De tal manera, Demeter Internacional es una organización de países miembros en la que cada nación tiene su propia organización y sus controles, requeridos para cumplir con las normas internacionales de producción. Adicionalmente, en la Argentina existe la certificadora de productos orgánicos Argencert, que apoya y promueve las prácticas biodinámicas.
¿Cómo evolucionará esta filosofía de producción, esta manera de ver el mundo del vino? Aparentemente, en un globo harto de procesos industriales sintéticos, la biodinámica tiene por delante un futuro promisorio. Esta joven (pero a la vez vieja, tanto como el hombre) técnica de cuidar la tierra en forma integral parece haber llegado para quedarse definitivamente.
Rudolf Steiner, el creador
El austríaco Rudolf Steiner (1861-1925) fue un filósofo, artista y escritor que fundó la corriente llamada “antroposofía”, cuyo concepto básico es la unión de las fuerzas del hombre con las energías del universo, siempre en un plano espiritual. Muy bien formado desde su niñez en matemática, ciencia y filosofía, Steiner se abocó durante la juventud a propalar su pensamiento, cuyo eje central era el ser humano como entidad libre, inteligente y creativa. Si bien gran parte de ese trabajo se basa en el más puro esoterismo (fue dirigente de la Sociedad Esotérica Alemana), muchos aspectos de sus ideas tienen sólidas bases sociológicas y humanistas, que lo llevaron incluso a crear un método médico antroposófico. En el campo de la agricultura, supo combinar las principales labores que hoy llamamos “ecológicas” u “orgánicas” con el concepto de adecuar esos trabajos a los ritmos de la naturaleza y la energía del universo, lo que dio lugar a la biodinámica tal como la conocemos hoy, con miles de seguidores en todo el mundo.
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