Gusto, sabor, olfato y aroma

Siempre he tenido una confusión al momento de degustar vinos. Curiosamente, no está dada por las características organolépticas, sino por las palabras que debemos usar si pretendemos transmitir a terceros nuestras reacciones.

Ricardo Santos
ricardo@ricardosantos.com

He leído infinidad de críticas a vinos y reconozco una dificultad en comprenderlas, más allá de enterarme que al evaluador le gustó o no la muestra que comenta.
Esa confusión mencionada tiene que ver con la palabra sabor. La vinicultura de Estados Unidos ha hecho que la palabra flavor sea una combinación entre el gusto y el olfato. Sin embargo, la definición es exclusiva de los que están de alguna manera asociados con el vino ya que no existe diccionario inglés que no tome como sinónimos las palabras flavor y taste (gusto).

Pero volvamos al castellano. Sabor no es un sentido, como lo son los cinco que conocemos. Sabor es una emanación de un producto, como lo es el olor o perfume, que hacen reaccionar al olfato, como el color y la luz con los que reacciona la vista. José Nicolás de Azara, (1730, Aragón-1804, París) diplomático español y amante de las artes, escribió: "El gusto es uno de nuestros sentidos; el sabor, la impresión que el gusto recibe; y según que ésta sea agradable o desagradable, fuerte o débil; la juzga buena o mala nuestra alma". En una palabra, la percepción del sabor tiene un alto nivel de subjetividad. Recordemos que hay pueblos en el mundo que disfrutan de comidas que para otros saben repugnantes.
Además del nivel de subjetividad (me gusta, no me gusta), hay un umbral de receptividad de los sentidos que cada uno tiene y que tan bien explican Emile Peynaud ("El gusto del vino") y Alan Young ("Making sense of wine tasting").  Para poder reconocer matices muy similares pero aún diferentes tanto en el olfato como en el gusto es necesario un test de ese umbral para evaluar el grado de receptividad individual. Es como comprobar el grado de musicalidad: no entonan igual Plácido Domingo que Diego Torres o Palito Ortega. Tanto nivel no es necesario para disfrutar un vino pero sí lo es para actuar con el vino profesionalmente. Sin embargo, aún no habiendo sido beneficiado con ese atributo personal y natural, se puede llegar a tener un buen nivel de crítica si nos referimos a la memoria y a una alta concentración de lo que hacemos cuando bebemos un vino.

Otra cosa que afecta nuestra receptividad es la sugestión. Pen and Teller s: Bullshit!, un programa de televisión en Estados Unidos dispuesto a desmitificar esto, preparó una degustación de aguas embotelladas en un restaurant de moda en California, que llamó Menu d Eau, hasta con una botella con la marca, en castellano, Agua de culo. Mientras todas las botellas eran llenadas en el fondo con una misma manguera, el degustador iba explicando las distintas características de cada muestra con palabras como viva, fresca, alpina, glacial, pura. Para los presentes fueron las mejores aguas que habían probado en su vida, lo que demuestra que los sentidos del olfato y el gusto humanos son extremadamente vulnerables a sugestiones.

Con mi familia siempre hemos disfrutado vinos que recuerden más al viñedo que a la bodega por lo que no puedo dejar de citar lo dicho por Esteban de Arteaga, colaborador del Azara, mencionado más arriba: "Cuando se pasa de los objetos simples a los complejos y de las ideas sensibles a las abstractas, la certidumbre cesa, porque la información de estas últimas depende no tanto de la acción inmediata de los objetos sobre los sentidos cuanto de la operación del entendimiento, la cual es diversa en cada individuo, como son la capacidad, el talento, la disposición del cerebro y la colección de ideas anteriores, que sirven de base al raciocinio. De aquí nace el diverso significado que toman las palabras gusto, honor, interés, instinto y otras semejantes, que cada uno interpreta según sus principios, sus pasiones, su educación o su ignorancia".
Creo que debemos seguir usando la palabra gusto para definir la sensación que nos producen los sabores y olfato para la que nos producen los olores o aromas.