Dos enólogos franceses de diferentes generaciones, el histórico e
incluso legendario Jacques Puisais y el clásico y purista Pascal
Delbeck, han dado la pasada semana, en la sesión de invierno de la
Academia Internacional del Vino (AIV) en Ginebra, una serie de pistas
fundamentales sobre lo que la más tradicionalista y seria de las
instituciones internacionales del vino considera desde hace 30 años
'vino natural', que no es exactamente lo que las definiciones hoy de
moda aseveran.
Puisais, a sus 84 años, sigue en plena forma, trabajando desde el Loire
en su Institut du Goût (Instituto del Gusto, desde el que se creó la
técnica de iniciación de los niños al gusto de los alimentos y bebidas
incorporada al sistema educativo francés). Este gran enólogo fue el
principal colaborador de Jules Chauvet, el padre de los 'vinos
naturales', y encabezó los trabajos de la AIV, a mediados de los años
70, para su estudio y definición.
Preguntamos a Puisais por la actual tendencia del movimiento de los
vinos 'naturales' a colocar como primera condición definitoria de estos
vinos la no adición de anhídrido sulfuroso (SO2), considerado como un
elemento artificial y nocivo para la salud, y explica:
"Es precisamente una adición más difícil de discernir y muchas veces más
necesaria que otras muchas que reprobamos, como la de levaduras
comerciales, así que esa insistencia me parece bastante incomprensible.
El SO2 es un subproducto natural de la fermentación del vino, que surge
en concentraciones variables pero a menudo nada desdeñables. En casos
extremos he llegado a ver concentraciones naturales de hasta 70 a 80
miligramos por litro de sulfuroso total, y endógeno, en algunos vinos".
Subraya Puisais: "Sobre todo, no debemos descartar el sulfuroso en
aquellos vinos que precisan de él para estar protegidos de una oxidación
que borraría toda característica de terruño en la botella. En
particular, una pequeña cantidad de sulfuroso agregada en el momento del
embotellado puede servir de protección de enorme importancia para el
terruño frente a las agresiones exteriores".
Justamente fue Delbeck, en una conferencia titulada "Vinificación y
expresión del terruño", quien reafirmaría con mucha pasión el concepto
de vino natural desarrollado por la AIV hace cuatro decenios: "Todo el
proceso de vinificación debe ir encaminado a exaltar la singularidad que
el terruño ha conferido al vino, sin desviaciones de gusto o aromas
derivadas de un uso manipulador de las levaduras, el roble de las
barricas y demás influjos externos".
Delbeck agregó que el otro componente, el más importante, de la
preservación del terruño en el vino es la viticultura, respetuosa y
ecológica, que nos asegure que la uva que vinificaremos posee de verdad
las características impartidas por el terruño, las que merece la pena
respetar y resaltar en el vino ya elaborado.
Fuente:
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=201112&vs_noticia=1323455647
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