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El secreto del Petrus


Diez días pasé en Pomerol conociendo vinos y bodegas de gran valía como Chatêau Le Pin, Le Bon Pasteur, Le Gay, Montviel.

Estaba feliz, conforme, satisfecha, pero cada vez que pasaba por Petrus me sentía como aquel "chiquilín que miraba de afuera /como a esas cosas que nunca se alcanzan"...

El comentario generalizado era que acceder a Petrus era algo menos dificultoso que obtener una cita personal con el Papa. Supongo que como sucede con los mitos, también me costaba romper la idea de lo inaccesible y no insistí, conforme con tomar fotografías de la obra de ampliación de la bodega un apacible domingo por la mañana.

Tres días más tarde -como por arte de magia- estábamos con Marcelo Miras y Pepe Barría de Bodega del Fin del Mundo en Petrus (gracias a la gestión de Virginie Rolland, mi anfitriona en Bordeaux), manteniendo una agradable y estimulante conversación con Olivier Berrouet, hijo de Jean-Claude, legendario enólogo de la bodega, a quien tuvimos la oportunidad de conocer en esa visita.


Observemos que evité mencionar la palabra "chatêau" antes del nombre. Es que en Petrus no hay castillo, ni rica casona; es un sencillo edificio de piedra (hasta ahora) que aloja una sala de degustación -agradable pero nada fastuosa-, oficinas y bodega, en la cual se destacan las piletas de cemento, antiguas vasijas que fermentan el Petrus Grand Vin.

Junto a mis compañeros tuve la oportunidad de degustar la cosecha 2010: un Merlot de gran concentración tánica, aunque nada agresivo en boca y de un rojo notablemente intenso, aún joven, que tiene por delante una vida útil de 25 años como mínimo, a un precio que según el año puede ser de 2 o 3 mil euros la botella.

"Si van a preguntarme por técnicas de elaboración, no tengo mucho para contar"; bromea Olivier Berrouet ante la inquietud de los enólogos. "Todo está aquí (dice apuntando a su cabeza) y en particular allá (subraya al señalar el viñedo)".

Son 11,5 hectáreas donde el Merlot cubre el 95% y el Cabernet Franc un modesto 5%; suelos aluvionales, que provienen del Terciario. 40 millones de años de historia formaron lo que se conoce como el único viñedo de "arcilla azul" de Pomerol.

De "l`argile bleue" (arcilla azul) a la "sang bleu" (sangre azul) de un gran vino hay sólo un paso; para Petrus su terruño equivale al escudo heráldico que ostentan algunas casas del Médoc, o es aún más importante. "La arcilla tiene al menos 6 metros de profundidad y es la que le brinda más densidad y complejidad a la fruta. Para el Cabernet Sauvignon, en cambio, este suelo aportaría demasiada estructura y generaría un vino muy rústico", comenta Olivier.
 El Cabernet Franc, en tanto, raramente llega a madurar perfectamente, algo imprescindible para poder llegar al gran vino, con lo que generalmente se queda fuera del ensamblaje final.

Con una densidad de plantas por hectárea dentro de todo baja para Burdeos - 6 a 7 mil plantas por hectárea - y un rendimiento promedio de 40 hectolitros por hectárea, la pauta es que la producción se mantiene baja. Petrus practica el deshoje sólo cuando es necesario y en una que otra planta, hilera o lote, nunca como práctica generalizada.

El promedio de vida de las plantas es de 40 a 45 años y el replante se realiza cada 9 años, sobre todo mediante selecciones masales pero también de clones de Merlot, ya que la casa tiene su propia selección clonal.

El clima océanico, que otorga abundante humedad a la zona, plantea desafíos en cuanto a curas y prevención de enfermedades como la botrytis, por lo que Petrus hizo sus propios estudios con una Universidad de Suiza sobre métodos óptimos para curar las plantas. Atenerse estrictamente a los métodos orgánicos o tradicionales no es una alternativa para Berrouet qien si bien no utiliza fertilizantes, piensa que el caldo bordelés no es tan inofensivo como se creía, acorde a estudios realizados en Alemania, en los que se comprobó una elevada permanencia del cobre en el suelo.

El vino
Las barricas se utilizan sólo para crianza, nunca para fermentación. El lavado de barricas en Petrus es algo diferente a lo que vi en el resto de Burdeos; las barricas nuevas se llenan con agua para extraerle los taninos, antes de ser llenadas con el vino.

"No queremos que los taninos de la barrica se impregnen en el vino y mucho menos que se traspasen los aromas de la madera al vino; la barrica sólo está para ayudar a envejecer. El Merlot es una variedad muy frágil que no necesita oxígeno, por eso tampoco hacemos "topping" (sustitución o recarga de vino, práctica que realizan muchas bodegas por la evaporación que se produce en la barrica), detalló Berrouet.

Se producen unas 35.000 botellas anuales, algo que en algunas cosechas, según la calidad de la uva buscada, puede caer hasta 15.000 botellas.

El viñedo

El viñedo en Burdeos está dividido por dos ríos en forma de Y. Esta Y es guía obligada para conocer el mapa bordelés donde se encuentran los châteaux de mayor fama en la región. La rama de la derecha es el Dordoña y la izquierda el Garona. La zona a la izquierda de esta Y es la zona "clásica", la de la famosa clasificación que hizo Napoleón Bonaparte en 1855, donde están los grandes ´châteaux´ pertenecientes a la nobleza: Graves y Médoc. A la derecha está el Libournais, un área menos antigua y también menos relacionada con la monarquía, dominada por Saint-Emilion y Pomerol. Plebeya para la época, la zona ni siquiera era considerada a la hora de las clasificaciones del viñedo. El área entre los palos de la Y se llama "Entre dos mares" (es entre dos ríos, pero así le llaman ellos).

En Pomerol hay 800 hectáreas de viña e innumerables bodegas que venden sus vinos a precios elevadísimos (basta mencionar a Le Pin, cuyo vino sale a más de 900 euros la botella de bodega). A sólo 8 kilómetros está Saint  Emilión donde se encuentran châteaux de gran fama como Cheval Blanc. "El clima es igual, pero todos están de acuerdo con que el suelo de Petrus es el mejor de Pomerol. Incluso, lo reconoce Michel (Rolland)", comenta Thierry Haberer, enólogo de Le Bon Pasteur y vecino -a sólo unas pocas cuadras- de Petrus.

Gabriela Malizia
gmalizia@areadelvino.com

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