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El 'brett', gran enemigo de los vinos de calidad
La palabra Brettanomyces ('brett' para los... enemigos) es sinónimo de enfermedad en el vino. Las secuelas que este microorganismo puede dejar en aquellos caldos en los que se desarrolla van desde el 'olor a ratón' hasta aromas a 'medicina' o incluso a 'orín de caballo'. Se trata de un tipo de levaduras que trae de cabeza a bodegueros de todo el mundo, debido a que su eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible, en consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas. Sin embargo, algunos expertos consideran que un toque de 'brett' hace que muchos vinos ganen en complejidad y sean mejor valorados por el consumidor.
Brettanomyces (o su forma esporógena Dekkera) es un género de levaduras que pertenece a los ascomicetes, uno de los cuatro filos en los que se clasifican los hongos. Este tipo de levaduras forma un género con cuatro especies. De estas cuatro, fundamentalmente es Brettanomyces-Dekkera bruxellensis la que interesa desde el punto de vista enológico.
En la naturaleza el habitat del 'brett' es muy variado y no difiere del de otras levaduras: excreciones vegetales, frutas en maduración, etcétera, pero principalmente se conoce su ecología asociada a todo tipo de alimentos en fermentación. Además de encontrarse en casi todos los vinos del mundo se ha hallado en yogures, kefir, té fermentado, cerveza y bebidas no alcohólicas diversas. Industrialmente los principales problemas los causa en el vino, pero también perjudica la producción de refrescos, cervezas y sidras. En aquellos medios que presenten azúcares fermentables (como el mosto) su metabolismo se dirigirá a producir etanol y posteriormente grandes cantidades de ácido acético. Tiene capacidad filmógena, lo que significa que puede formar velo en la superficie del medio para realizar un metabolismo aerobio.
Si bien principalmente se conoce por sus efectos negativos en las bebidas, el 'brett' también proporciona algunos beneficios a la industria. Estas levaduras son fundamentales en la elaboración de las cervezas tipo Lambic, de origen belga, cuya fabricación se realiza por medio de dos fermentaciones. La primera es llevada a cabo por Saccharomyces cerevisiae como en el resto de cervezas, y en la segunda, que dura varias semanas, interviene Brettanomyces lambicus, una especie prima hermana de la que afecta a los vinos.
La enfermedad del vino
La relación del 'brett' con el vino comienza en la vid. Se ha hallado en el hollejo de la uva de todo tipo de cepas de Vitis vinifera y en casi todas aquellas regiones donde se ha estudiado con las técnicas apropiadas, pero no causa ningún tipo de enfermedad ni al fruto ni a la planta, simplemente se aprovecha de las secreciones azucaradas. Cuando llega la época de la vendimia la levadura llega al lagar adherida a la uva, por lo que es la propia materia prima la que introduce la contaminación. Además, la mosca de la fruta, que es muy abundante en la época de la vendimia, se encarga de llevarla a todos los rincones de la bodega. De todas formas si las condiciones de desinfección no han sido apropiadas, en los instrumentos e instalaciones de la bodega pueden existir células de una campaña a otra.
La fermentación tampoco es una fase en la que suela causar dificultades. Si los mostos se encuentran poco sulfitados puede comenzar a desarrollarse al comienzo de la fermentación, pero muy pronto es eclipsada por la levadura Saccharomyces cerevisiae, la levadura utilizada en los pies de cuba. Posteriormente, tras la fermentación tumultuosa, es muy posible que entre la flora microbiana presente en el vino comience a destacar Brettanomyces, sobre todo si las condiciones higiénicas durante la fermentación no han sido adecuadas.
Sin embargo, el verdadero problema causado por el 'brett' tampoco se da en vinos jóvenes. Su poder destructivo no se manifiesta tras cortos periodos de tiempo de desarrollo sino después de un contacto prolongado, ya sea en barrica o en botella.
Las principales armas de 'brett' para desarrollarse en vino son una gran habilidad para fermentar azúcares residuales y una extraordinaria adaptación a condiciones ambientales adversas como las que presenta el vino (alta concentración de alcohol, pH ácido, falta de oxígeno, etcétera). Tras la fermentación del mosto aún permanecen trazas de azúcares que pueden ser utilizadas por este tipo de levaduras para su desarrollo. Su crecimiento es lento y su metabolismo es complejo. En muchos casos la presencia de este contaminante no implica que el vino vaya a enfermar ni siquiera en un período prolongado. En otros, una barrica o una botella pueden pasar de tener un vino excelente a otro con una alta acidez volátil y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.
A qué son debidos estos olores es algo que los científicos vienen estudiando desde hace algunos años. El acético contribuye a aumentar la acidez volátil, el olor a vinagre, también producido por muchas bacterias indeseables. Normalmente el aumento en acético conlleva la aparición de etil-acetato, que da olores a acetona. Los fenoles volátiles que el 'brett' produce a partir de polifenoles procedentes de la uva como el ácido p-coumárico o el ferúlico, dan aromas a 'medicina' y 'madera húmeda quemada'. El 4-etilfenol y el 4-etilguaiacol son los principales fenoles volátiles asociados al 'brett'. Por último algunos derivados del metabolismo de la lisina son los causantes del 'olor a ratón'.
Si el desarrollo del 'brett' no es excesivo, algunos vinos, en opinión de algunos expertos, pueden ganar en su complejidad organoléptica y en esos casos el aroma tipo 'brett'es descrito como una más entre sus cualidades.
El vino de calidad, más vulnerable
La enología actual es tendente a producir vinos menos ácidos, con menos cantidad de antisépticos, e incluso de menor graduación alcohólica. El anhídrido sulfuroso sigue siendo el principal antiséptico utilizado en la industria vinícola. Además de evitar el desarrollo de microorganismos indeseables como el 'brett' y otras levaduras y bacterias, interviene positivamente en algunos de los complejos procesos químicos que ocurren en el envejecimiento. Sin embargo, en los últimos años, se han rebajado las concentraciones de sulfito en el vino por dos motivos diferentes. En primer lugar tiene una relativa toxicidad, y un pequeño porcentaje de la población presenta alergias asociadas a este compuesto. Por otra, una alta concentración frena el afinamiento y la polimerización fenólica.
La reducción de la acidez en los vinos es peligrosa desde el punto de vista microbiológico debido no sólo a que se crea un ambiente más favorable para las levaduras y bacterias sino porque un pH más básico disminuye la eficacia del sulfuroso como antiséptico. Se estima que en un vino con pH de 3.75 la eficacia del sulfuroso es tres veces menor que en otro con un pH de 3.30, o lo que es lo mismo, se necesitaría el triple de sulfuroso para conseguir la misma protección frente a los microorganismos.
Como consecuencia, las bodegas que han adoptado estos criterios de calidad para sus vinos son más vulnerables a contaminaciones por 'brett' y deben dedicar más esfuerzo a evitar y controlar su desarrollo. Algunos de los métodos utilizados son la filtración amicróbica, la desinfección de vasijas mediante sulfito gaseoso o agua caliente y el mantenimiento de bodegas a baja o media temperatura; sistemas todos ellos que incrementan el coste de la producción.
En algunas de las principales regiones vitivinícolas del mundo como Burdeos, Jerez, Italia, California o Sudáfrica se considera uno de los principales problemas de la crianza. Tanto es así que los grupos de investigación de Pascal Chatonnet y Denis Dubourdieu en Francia, Ken Fugelsang en Estados Unidos o Juan Jiménez en España, considerados de primer orden en distintas áreas concernientes a la enología, incluyen en sus proyectos estudios encaminados a encontrar métodos para el control del 'brett' acordes con las exigencias de la calidad. El grupo español desarrolló hace años un sistema genético para la detección rápida del contaminante que es muy útil para seguirle la pista en la bodega y evitar la contaminación de vinos no afectados.
Por Marcos Alguacil Algarrada
Biólogo
La palabra Brettanomyces ('brett' para los... enemigos) es sinónimo de enfermedad en el vino. Las secuelas que este microorganismo puede dejar en aquellos caldos en los que se desarrolla van desde el 'olor a ratón' hasta aromas a 'medicina' o incluso a 'orín de caballo'. Se trata de un tipo de levaduras que trae de cabeza a bodegueros de todo el mundo, debido a que su eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible, en consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas. Sin embargo, algunos expertos consideran que un toque de 'brett' hace que muchos vinos ganen en complejidad y sean mejor valorados por el consumidor.
Brettanomyces (o su forma esporógena Dekkera) es un género de levaduras que pertenece a los ascomicetes, uno de los cuatro filos en los que se clasifican los hongos. Este tipo de levaduras forma un género con cuatro especies. De estas cuatro, fundamentalmente es Brettanomyces-Dekkera bruxellensis la que interesa desde el punto de vista enológico.
En la naturaleza el habitat del 'brett' es muy variado y no difiere del de otras levaduras: excreciones vegetales, frutas en maduración, etcétera, pero principalmente se conoce su ecología asociada a todo tipo de alimentos en fermentación. Además de encontrarse en casi todos los vinos del mundo se ha hallado en yogures, kefir, té fermentado, cerveza y bebidas no alcohólicas diversas. Industrialmente los principales problemas los causa en el vino, pero también perjudica la producción de refrescos, cervezas y sidras. En aquellos medios que presenten azúcares fermentables (como el mosto) su metabolismo se dirigirá a producir etanol y posteriormente grandes cantidades de ácido acético. Tiene capacidad filmógena, lo que significa que puede formar velo en la superficie del medio para realizar un metabolismo aerobio.
Si bien principalmente se conoce por sus efectos negativos en las bebidas, el 'brett' también proporciona algunos beneficios a la industria. Estas levaduras son fundamentales en la elaboración de las cervezas tipo Lambic, de origen belga, cuya fabricación se realiza por medio de dos fermentaciones. La primera es llevada a cabo por Saccharomyces cerevisiae como en el resto de cervezas, y en la segunda, que dura varias semanas, interviene Brettanomyces lambicus, una especie prima hermana de la que afecta a los vinos.
La enfermedad del vino
La relación del 'brett' con el vino comienza en la vid. Se ha hallado en el hollejo de la uva de todo tipo de cepas de Vitis vinifera y en casi todas aquellas regiones donde se ha estudiado con las técnicas apropiadas, pero no causa ningún tipo de enfermedad ni al fruto ni a la planta, simplemente se aprovecha de las secreciones azucaradas. Cuando llega la época de la vendimia la levadura llega al lagar adherida a la uva, por lo que es la propia materia prima la que introduce la contaminación. Además, la mosca de la fruta, que es muy abundante en la época de la vendimia, se encarga de llevarla a todos los rincones de la bodega. De todas formas si las condiciones de desinfección no han sido apropiadas, en los instrumentos e instalaciones de la bodega pueden existir células de una campaña a otra.
La fermentación tampoco es una fase en la que suela causar dificultades. Si los mostos se encuentran poco sulfitados puede comenzar a desarrollarse al comienzo de la fermentación, pero muy pronto es eclipsada por la levadura Saccharomyces cerevisiae, la levadura utilizada en los pies de cuba. Posteriormente, tras la fermentación tumultuosa, es muy posible que entre la flora microbiana presente en el vino comience a destacar Brettanomyces, sobre todo si las condiciones higiénicas durante la fermentación no han sido adecuadas.
Sin embargo, el verdadero problema causado por el 'brett' tampoco se da en vinos jóvenes. Su poder destructivo no se manifiesta tras cortos periodos de tiempo de desarrollo sino después de un contacto prolongado, ya sea en barrica o en botella.
Las principales armas de 'brett' para desarrollarse en vino son una gran habilidad para fermentar azúcares residuales y una extraordinaria adaptación a condiciones ambientales adversas como las que presenta el vino (alta concentración de alcohol, pH ácido, falta de oxígeno, etcétera). Tras la fermentación del mosto aún permanecen trazas de azúcares que pueden ser utilizadas por este tipo de levaduras para su desarrollo. Su crecimiento es lento y su metabolismo es complejo. En muchos casos la presencia de este contaminante no implica que el vino vaya a enfermar ni siquiera en un período prolongado. En otros, una barrica o una botella pueden pasar de tener un vino excelente a otro con una alta acidez volátil y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.
A qué son debidos estos olores es algo que los científicos vienen estudiando desde hace algunos años. El acético contribuye a aumentar la acidez volátil, el olor a vinagre, también producido por muchas bacterias indeseables. Normalmente el aumento en acético conlleva la aparición de etil-acetato, que da olores a acetona. Los fenoles volátiles que el 'brett' produce a partir de polifenoles procedentes de la uva como el ácido p-coumárico o el ferúlico, dan aromas a 'medicina' y 'madera húmeda quemada'. El 4-etilfenol y el 4-etilguaiacol son los principales fenoles volátiles asociados al 'brett'. Por último algunos derivados del metabolismo de la lisina son los causantes del 'olor a ratón'.
Si el desarrollo del 'brett' no es excesivo, algunos vinos, en opinión de algunos expertos, pueden ganar en su complejidad organoléptica y en esos casos el aroma tipo 'brett'es descrito como una más entre sus cualidades.
El vino de calidad, más vulnerable
La enología actual es tendente a producir vinos menos ácidos, con menos cantidad de antisépticos, e incluso de menor graduación alcohólica. El anhídrido sulfuroso sigue siendo el principal antiséptico utilizado en la industria vinícola. Además de evitar el desarrollo de microorganismos indeseables como el 'brett' y otras levaduras y bacterias, interviene positivamente en algunos de los complejos procesos químicos que ocurren en el envejecimiento. Sin embargo, en los últimos años, se han rebajado las concentraciones de sulfito en el vino por dos motivos diferentes. En primer lugar tiene una relativa toxicidad, y un pequeño porcentaje de la población presenta alergias asociadas a este compuesto. Por otra, una alta concentración frena el afinamiento y la polimerización fenólica.
La reducción de la acidez en los vinos es peligrosa desde el punto de vista microbiológico debido no sólo a que se crea un ambiente más favorable para las levaduras y bacterias sino porque un pH más básico disminuye la eficacia del sulfuroso como antiséptico. Se estima que en un vino con pH de 3.75 la eficacia del sulfuroso es tres veces menor que en otro con un pH de 3.30, o lo que es lo mismo, se necesitaría el triple de sulfuroso para conseguir la misma protección frente a los microorganismos.
Como consecuencia, las bodegas que han adoptado estos criterios de calidad para sus vinos son más vulnerables a contaminaciones por 'brett' y deben dedicar más esfuerzo a evitar y controlar su desarrollo. Algunos de los métodos utilizados son la filtración amicróbica, la desinfección de vasijas mediante sulfito gaseoso o agua caliente y el mantenimiento de bodegas a baja o media temperatura; sistemas todos ellos que incrementan el coste de la producción.
En algunas de las principales regiones vitivinícolas del mundo como Burdeos, Jerez, Italia, California o Sudáfrica se considera uno de los principales problemas de la crianza. Tanto es así que los grupos de investigación de Pascal Chatonnet y Denis Dubourdieu en Francia, Ken Fugelsang en Estados Unidos o Juan Jiménez en España, considerados de primer orden en distintas áreas concernientes a la enología, incluyen en sus proyectos estudios encaminados a encontrar métodos para el control del 'brett' acordes con las exigencias de la calidad. El grupo español desarrolló hace años un sistema genético para la detección rápida del contaminante que es muy útil para seguirle la pista en la bodega y evitar la contaminación de vinos no afectados.
Por Marcos Alguacil Algarrada
Biólogo
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