Cobrar cubierto, un robo disimulado?

Algunos te regalan una copa de champagne y no te cobran nada. Otros te dan cubiertos de plástico y te sacuden. ¿Nos están estafando?

En los últimos tiempos, la aventura de salir a comer a un restaurante desconocido se parece a una película de suspenso, donde el escenario parece calmo y tranquilo pero los peligros acechan bajo la superficie. Entre las variables a tener en cuenta, tales como la frescura de los alimentos, el talento del chef, la higiene del lugar y los sempiternos precios, uno también debe incluir la casi segura presencia del “servicio de mesa” o “cubierto”. Su aplicación es el eje central de un áspero debate acerca de este singular hábito nacional cuyo sentido nunca termina de esclarecerse.


PONGANSE A CUBIERTO
¿De dónde salió toda esta historia? El cubierto o servicio de mesa es un monto que se agrega a la cuenta, que no está regulado y cuyo costo (y aplicación) varía según el criterio de cada local. Muchos lo consideran un derivado del polémico laudo, surgido en 1946 durante el primer gobierno peronista, cuando el decreto ley 4148 prohibió la percepción de propinas por parte del personal gastronómico. Su reemplazante, el “laudo gastronómico” (bajo el lema “la propina denigra a quien la da y a quien la recibe”), establecía la formación de un fondo común, obtenido de un porcentaje que cada empresa preestablecía (un 20% de la cuenta), que se agregaba a la consumición del cliente y luego se distribuía entre el personal. Esto duró no sin resistencias (era común ver el cartelito de “no cobramos laudo” en varios locales), hasta que en 1980 el gobierno militar derogó aquel decreto y la propina volvió a quedar a criterio del cliente. Atención: la propina y el cubierto son dos cosas distintas; ni un centavo de lo que se cobra como servicio de mesa va a parar al bolsillo de los mozos… una vez más, ¿qué se cobra?

POLEMICA EN EL BAR
La palabra “cubierto” empeora las cosas. Nunca se termina de entender -y nadie se molesta en explicarlo- si se cobra la cubertería, o la vajilla, o la panera, o las salsitas ofrecidas antes de comer (¿es una invitación o una “invitación”?), generándose así tanto disgusto como confusión.
Sabrina Cuculiansky, periodista gastronómica del diario La Nación Revista y coautora de la guía Hay Que Ir, no trepida en afirmar que “es un costo del que debería hacerse cargo el restaurante. Los propietarios deben hacerse cargo y si no les dan los números, añadirlo al precio del plato y sincerarse con el valor promedio real que cobran por persona”, señala. Su coautor en la guía y director conceptual de la revista RSVP, Yu Sheng Liao, también es conciso: “Lo que se cobra resulta uno de los mayores misterios de la gastronomía. Para el común de la gente, el cubierto es sinónimo de ‘panera’, de algún appetizer o bebida que te dan al sentarte, del uso de los cubiertos propiamente dicho y la mantelería. Pero no termina de estar claro.”


Otro que se suma a las críticas es Fernando Vidal Buzzi, reconocido crítico gastronómico, quien define como “absurdos”, tanto al laudo como al cubierto. “Prefiero la propina, que es una manera de que la gente se acostumbre al hecho de que si trabaja bien, va a ganar más. El cubierto es para la empresa, no para los mozos”, dispara. Y reclama: “La asociación de restaurantes tendría que hacer una aclaración respecto a qué se está cobrando y ponerla al alcance del público. No tendría inconveniente en pagarlo si la explicación es lógica”.

Aparentemente, Vidal Buzzi no se conforma con las declaraciones de prensa que brindó en su momento Luis María Peña, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC). "El servicio de mesa se impuso como una necesidad para poder hacer frente a determinados costos y es una libertad comercial que puede ser acertada o no, pero tiene que ver con una política de precios del propietario gastronómico", declaró, sin explicar terminar de esclarecer de qué se trata todo esto.

A FAVOR
A todo esto ¿qué dicen los dueños de los restaurantes que son, en definitiva, quienes deciden cuál será el costo de sentarse a la mesa?

Los partidarios del cubierto abundan, cada uno con sus propios matices. El chef Manuel Corral Vide, dueño del famoso restaurante gallego Morriña, dice estar a favor “sólo si se le da algo especial a los comensales, sino, no”. En la misma vereda está Claudia Muñoz Cid, del chileno Valparaíso: “Estoy a favor porque si no, este gasto encarecería la carta”.

Vorral Vide apunta que “el valor de referencia se establece en base al costo de lo que se ofrece”. En su restaurante el valor es de 6 pesos por persona e incluye un cuenco de vino, tostadas y fiambres caseros. Por su parte, Muñoz Cid explica: “Cobramos 8 pesos por una panera con panes de queso, cebolla y orégano, salvado, grisines y pan blanco, más una empanadita de mariscos y adicionales, como el pebre (una suerte de salsa criolla)”. También Hernán Caputo, del moderno Río Café, informa que en su local “se cobran 6 pesos por persona, que es el costo de la panera con panes caseros saborizados y algún dip”. Lo arbitrario, en estos argumentos, es que el comensal no puede optar por decir que no a la panera. Se la cobran igual, aunque no quiera.

Más allá del valor del cubierto, lo curioso es que todos los restaurateurs consultados coinciden en un punto: los clientes jamás se quejan. ¿Qué quiere decir esto? ¿Qué si armáramos un escándalo dejarían de cobrarlo?

Lo resume Jorge Szwarcberg, del exitoso japonés Dashi: “Cobramos 7 pesos por persona sólo de noche, y damos tostadas de sésamo o jengibre con una mousse de salmón y a veces, si estamos inspirados y generosos, algún roll. No tenemos mantel, sí servilletas de tela bordadas, pero nunca nadie se quejó, aunque quizá alguno pensó: ‘¡Mirá estos chorros! ¡Cómo me revienta cobren cubierto!’.

EN CONTRA
Sin llegar al extremo del restaurante Baraka (que en su carta se enorgullece de aclarar “no cobramos cubierto; nos parece de mal gusto”), una de las voces opositoras es la de Julián Díaz, propietario del bar y restaurante 878: “No tiene ningún justificativo. Por convicción, nunca cobré cubierto. Cobrar la panera, el mantel, el bachero, no tiene sentido –sostiene-. Es un curro”.

Sebastián Concurat, propietario de Urondo, también se opone a cobrar cubierto: Lo de la mantelería y el pan es una excusa para sacarle unos pesos más al cliente. Muchos ponen manteles de papel y pan comprado afuera. Nosotros tenemos manteles de tela y pan casero y no cobramos cubierto ni servicio de mesa”, describe.

Un dato llamativo es que muchos restaurantes de alta gama (Chila, Tomo I, La Bourgogne, Restó, Rëd) no cobran cubierto, a pesar de ofrecer a cambio un servicio por lo que muchos pagarían con gusto (el que probó la panera de Chila entenderá de qué hablamos). ¿Por qué? ¿Acaso les va tan bien que no necesitan ese ingreso extra? ¿O simplemente tratan de ser honestos con el comensal?

INDUSTRIA ARGENTINA
Es el cobro de cubierto una avivada de los empresarios argentinos? Luis María Peña, de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, dice que no y que “se usa en ciudades europeas desde hace muchísimo tiempo”. La periodista Cuculiansky, lo desmiente: “Recorrí muchos países, tanto en Oriente como en Occidente y nunca vi esto de cobrar cubierto. Acá los turistas nunca entienden qué les están cobrando y preguntan si eso significa que les regalan el cuchillo y el tenedor”.

Los diversos trucos, pioladas y vivezas que suelen verse en la aplicación porteña de este hábito son tan propios del ser nacional que es casi imposible imaginarlo de otro origen que no sea argentino.

Por Frank Blumetti