¿Ser crítico se considera trabajo?

por Fabian Couto-Oleo Dixit

Un domingo por la tarde volví por casualidad a ver un capitulo de los Simpson donde Homero era crítico gastronómico y llegaba a ser tan odiado que muchos implicados en el negocio de la gastronomía, querían matarlo…divertido… no?

Eso me llevó a hacer memoria y recordar ciertos hechos y cosas aisladas acerca de mi profesión de periodista gastronómico…

Hace no más de un año debía ir a conocer un Restorán para escribir un artículo acerca de él, una vez ahí fue que supe que su propietario tenia temor de cómo le resultara mi crítica, nunca había pasado por tal situación o al menos jamás había sido consciente de ello.
Cuestión que lo invité a sentarse a mi mesa junto a su mujer y la mía, fue así que terminamos comiendo y bebiendo pantagruélicamente , luego prolongando sobremanera la sobremesa y es el día de hoy que lo considero es uno de mis mejores y muy pocos amigos Restauranters…

Ahora bien… ¿Cómo fue que empecé adentrándome en la gastronomía, cuales considero fueron mis primeros atisbos?
Quizás sea bueno previamente aclarar, que seguramente como muchos de nosotros tuve la suerte de tener como abuela una excelsa cocinera.
Era un verdadero placer probar cualquiera de sus platos, a diferencia de los de mi pobre madre que si bien supo tener muchos talentos, la cocina no era precisamente uno de ellos.

Así fue que un día cualquiera en que tendría no más de diez años, me planté frente a mi madre en la cocina y le dije de sopetón que su cocina no me gustaba, que la consideraba insulsa comparada a la de la abuela ” Mecha” y que debería de ver que podía hacer para tratar que todo resultara algo más rico.
Debido a mi edad quizás no llegaba a comprender que era lo que a sus comidas le faltaba, pero había algo dentro de mí que me hizo rebelar contra sus falencias gastronómicas.

He aquí la que posiblemente pueda considerarse , la primera de mis críticas.

Ya en los años ochenta, era todavía muy joven y con una profesión que sin proponérmelo me permitía ganar mucho dinero y así disfrutar de los primeros Restós Gourmet que comenzaban a florecer por Buenos Aires.

Ahí estaba yo, inmerso en una costumbre de las épocas que corrían, reservar lugar en los mejores lugares. No tanto por probar la novel-cocina de los primeros “chefs” de la época, sino como cierta mayoría, sacando provecho de poder estar en los lugares donde no todos podían estar y donde los que podían, buscaban más que nada mostrarse.

A esta altura les pido no me juzguen implacablemente, eran los “ochentas” y los que como yo los “sobrevivieron” saben de que estoy hablando, probé de todo y los mejores Restaurantes formaron parte de esa etapa de mi vida.

Desde los ochenta y hasta finales de los noventa, mi principal ocupación como representante de artistas de rock a los cuales no nombraré, me llevó a pasar gran tiempo del año y parte de mi vida viajando y fuera de mi hogar.

Fue por esa época que decidí aplicar una terapia de mi invención, buscando mitigar el hastío que me provocaba estar constantemente de gira con gente que absorbía gran parte de mi energía y viviendo circunstancias conflictivas la mayor parte del tiempo.

No me quejo ni reniego de esa etapa, era joven, lo que hacía me era fácil, lo hacía bien y el dinero me tentaba.

Cuestión que donde estuviera, sea el país que fuera, en la primera noche libre de shows que pintara, yo como por arte de magia desaparecía, por suerte no existía el celular.

Fuera lo que sucediera, algo era seguro, yo no iba a estar.

Mi rutina anti-stress laboral, consistía en reservar el mejor Restaurante posible del lugar del mapa en que me encontraba, y una vez ahí en la mayor soledad , me abocaba concienzudamente a probar los platos que se me antojaran y a pedir de la carta de vinos, el mejor que en ella encontrara.

Todo lo que probaba, minuciosamente en un cuaderno lo anotaba.

Con el tiempo incrementé a mi rutina compensatoria de giras agotadoras, el hecho de intentar tomar cursos referidos a una de mis pasiones por esos años, la coctelería.

Por ejemplo, si estaba tres días en Nueva York buscaba el modo de hacerme espacio en mi rutina laboral, para hacer un curso de coctelería con quienes eran los mejores bartenders del momento, los grandes maestros, o simplemente optaba por acodarme a beber copiosamente y conversar con ellos, en los bares donde solían desplegar su arte por esos días.

Fue así como llegué a hacer cursos de tres o cuatro días con Dale de Groff, uno de los bartenders más prestigiosos de New York o Steve Olson con quien tuve la suerte de poder asistir a varias de sus charlas magistrales sobre bebidas alcohólicas.

Estando en Miami durante el trabajo de mezcla del disco de la banda que representaba en ese momento, logré hacerme del tiempo suficiente para poder asistir como oyente, durante un par de semanas a la South Florida Bartending School, una de las más geniales escuelas de coctelería.

Fueron diez años más o menos de gratificarme, buscando así palear situaciones desgastantes de una vida y una profesión, la cual sentía que me estaba quemando el cerebro.

Recuerdo que mis primeros escritos sobre gastronomía fueron para Clarín, alguien no recuerdo quien, me dijo un día: – “ Vos que te matas yendo a los mejores Restós, tomando buenos vinos y que te gusta tanto comer, no te animas a escribir, sobre eso?”.

Fue así y desde ahí que no paré nunca de escribir, realmente amo escribir sobre lo que me gusta y a mi comer me gusta, me gusta tanto que no tengo prurito en reconocerlo, me gusta por sobre todas las cosas.

Luego y en paralelo llegaría la pasión por el vino, los innumerables cursos, charlas con Bodegueros y enólogos, catas y viajes a las Bodegas, que hoy siempre que puedo continúo haciendo.

La radio es otra de mis pasiones, hice muchos programas y actualmente tengo la suerte de que alguien como Juan Di Natale, a quien admiro haciendo radio y quien considero una persona a la cual es un placer poder tratar y tener la suerte de departir momentos, me honró con poder compartir junto a él un espacio propio en su programa, Daytripper.

Con orgullo lo digo, fuimos los primeros en hablar y hacer cocteles en vivo en la radio, llegamos a hacer más de 400.

Hoy, hace ya 11 años despunto el vicio con mi columna en Daytripper de recomendar a quienes nos escuchan, lugares y bebidas que me han alegrado, me han gustado y que me hace feliz poder compartir con nuestros oyentes.

Muchas veces, me han preguntado o porque no decirlo criticado, el hecho de que en mi columna en Daytripper, en mis notas de Oleo o en mi propio Blog, jamás hablé mal de nadie.

Es cierto que no lo he hecho… ¿Y saben por qué?

Porque amo lo que hago y considero que como periodista gastronómico, mi función no es criticar. Lo mío consiste fundamentalmente en recomendar y aconsejar a quienes me honran gustando de mis comentarios acerca de lugares donde comer y vinos que tomar.

fehacientemente ansío que mis recomendaciones los hagan a todos ustedes tan felices y les brinden tan buenos momentos, como los que yo he vivido.

Soy consciente que mucha gente decide seguir mis sugerencias y no hay cosa que me haga más feliz cuando de un modo u otro me entero que alguien disfrutó y me agradece el haberle sugerido tal o cual lugar o cierto vino.

Mi peor crítica cuando algo la merece, es ignorarlo, simplemente no comentarlo.

Mi función tal como yo la veo, es aconsejar bien. No estoy para perder tiempo hablando mal de nadie, por suerte tengo olfato y me asesoro antes de muchos modos sobre qué lugar probar y aquellos los cuales ni vale la pena pisar.

En la actualidad en nuestro país el sano ejercicio de la crítica se dificulta por las políticas de ciertos medios de difusión, los grandes monopolios y sus tendencias, o simplemente porque para poder vivir, el periodista debe hacer notas de manera sistemática, sumando artículos que le permitan facturar lo necesario.

Si hay algo que desde un principio me gustó de Oleo, es el hecho de darle a todo el mundo la libertad de poder opinar, bien o mal, pero opinar.

Desde un principio me atrajo esa mediación que Oleo establece entre la Obra o el producto, su público consumidor y la posibilidad que establece a través de los más variados comentarios, de las múltiples lecturas.

Muchos periodistas en la actualidad lamentablemente no tienen una total libertad de expresión en el sentido de escribir sobre lo que quieren y ven afectado el correcto uso del género con tal de sobrevivir, a todos los comprendo, los aprecio y respeto.

Yo aunque no soy creyente, doy gracias a Dios, de poder escribir con libertad. Es este aún, un gusto que me puedo dar.

Para terminar los dejo con parte del discurso final de Anton Ego, el temido crítico gastronómico de esa genial película de dibujos animados llamada “ Ratatouille” donde un adorable ratoncito llega a convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

“La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos, arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio, prosperamos con las críticas negativas, divertidas de escribir y de leer. Pero la triste verdad que debemos afrontar es que, en el gran orden de las cosas, cualquier basura tiene más significado que lo que deja ver nuestra crítica”

-“La cruda verdad que los críticos debemos enfrentar es que, en términos generales, la producción de basura promedio es más valiosa que lo que nuestros artículos pretenden señalar. Sin embargo, a veces el crítico realmente arriesga algo y eso sucede en nombre y en defensa de algo nuevo y que vale la pena”.

Fabian Couto