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Fuente: Diario El Mercurio
Patricio Tapia.
Estos recipientes, usados hace miles de años en la producción de vinos, están hoy de vuelta en las bodegas de los más progresistas enólogos chilenos. ¿Por qué? Simple: Para escapar de la estandarización. De eso de hacer todos los vinos iguales. Por Patricio Tapia A estas alturas del partido, cuando estamos rodeados de tecnología, cuando todo va hacia delante y todo es más práctico, más pequeño y más eficiente, hablar de “involución” puede ser algo extraño. ¿Quién quiere dar dos, tres, cuatro pasos atrás y volver a hacer las cosas como se hacían antes? ¿Quién anda buscando un pong? Bien, en el vino está pasando eso. Y la prueba más concreta es la vuelta de las tinajas.
Sí, tinajas. De greda. Como las ánforas, las que usaban los romanos o, si lo prefieren, las mismas tinajas que los habitantes del Cáucaso usaron para elaborar los primeros vinos conocidos en la Tierra, hace más de ocho mil años. Como verán, hablamos de involución, pero en serio.
¿Por qué se vuelve a los orígenes, habiendo tanta tecnología disponible, tanto recipiente de pulcro acero inoxidable dando vueltas, tanta barrica nueva? Marcelo Retamal, enólogo de la viña De Martino, ha decido ensayar con tinajas esta cosecha 2011 y sus razones se pueden resumir en una: escapar de la estandarización: “Nos preocupa que hoy todos los vinos parecen iguales porque usan las mismas levaduras para fermentar, las mismas barricas, las mismas técnicas. Lo que buscamos es hacer un vino lo más natural posible y qué más natural que hacerlo en tinajas de greda, de tierra”, cuenta Retamal.
Claro que lo de hacer vino en tinajas no es nuevo en nuestros tiempos modernos ni tampoco una exclusividad de nuestro país, ni mucho menos. Los italianos han sido los pioneros en este tema de la involución enológica, partiendo por el padre de los involutivos, Josko Gravner, en el Friuli. Un día, luego de un accidente, Gravner se dio cuenta de que las computadoras, el acero, las levaduras de laboratorio, nada de eso tenía sentido en su bodega. Así es que decidió volver a los inicios y se fue a Georgia a ver cómo se hacía el vino allí: respetando técnicas milenarias. Y listo. Encontró las respuestas que buscaba, además de comprar tinajas de terracota para su nueva bodega. Guttarolo, Azienda Coz, Vodopivec son otros que han seguido el rumbo de Gravner y todos, sin excepción, hacen vinos riquísimos.
Y vinos ricos es lo que espera también hacer Pablo Morandé, que compró un par de tinajas para ver lo que sucede en la Viña Morandé. “Puede ser que mientras uno se pone viejo quiera también recurrir a técnicas antiguas”, dice, y agrega que esta suerte de involución también persigue rescatar lo que hacían los abuelos, pero ahora con mucho mayor conocimiento del proceso que lleva de la uva al vino. “Antes, la gente hacía vinos, pero los vinos se hacían solos. Hoy conocemos mucho más del proceso por lo que podemos controlar, por ejemplo, el tema sanitario o que el vino no se oxide”, explica Morandé.
Ambos proyectos se podrán probar de aquí a un par de años. Sin embargo, si quieren sentir el sabor del vino hecho en ánforas, el sabor ancestral de esta bebida, pueden recurrir al que es hoy el único vino embotellado en nuestro país que se ha hecho en tinajas, Tierra de Tomenelo, en el Maule. Esta bodega, propiedad de la italiana Angela Pantaleoni, experimentó con tinajas para esta mezcla de cabernet y merlot en la cosecha 2003 ($7.500 en la carta del Restaurant Cuore Matto de Apoquindo). ¿Y cómo es? Especial, por cierto. Delicioso, fresco, jugoso, pero también con un aire terroso que viene de la greda de las tinajas. “El vino es como la leche; absorbe los aromas del recipiente en el que se encuentra”, dice Marcelo Bravo, enólogo de Tomenelo, quien es un convencido de las bondades de las tinajas, y qué mejor prueba que este Tomenelo, un vino hecho a la antigua, pero a la antigua de verdad.
Ojo con las tinajas. Ahora que el mundo del vino busca lo natural, lo que no se sienta fabricado, lo que se acerca más al vino en su esencia, estos recipientes seguro que volverán a su época de gloria.
Patricio Tapia.
Estos recipientes, usados hace miles de años en la producción de vinos, están hoy de vuelta en las bodegas de los más progresistas enólogos chilenos. ¿Por qué? Simple: Para escapar de la estandarización. De eso de hacer todos los vinos iguales. Por Patricio Tapia A estas alturas del partido, cuando estamos rodeados de tecnología, cuando todo va hacia delante y todo es más práctico, más pequeño y más eficiente, hablar de “involución” puede ser algo extraño. ¿Quién quiere dar dos, tres, cuatro pasos atrás y volver a hacer las cosas como se hacían antes? ¿Quién anda buscando un pong? Bien, en el vino está pasando eso. Y la prueba más concreta es la vuelta de las tinajas.
Sí, tinajas. De greda. Como las ánforas, las que usaban los romanos o, si lo prefieren, las mismas tinajas que los habitantes del Cáucaso usaron para elaborar los primeros vinos conocidos en la Tierra, hace más de ocho mil años. Como verán, hablamos de involución, pero en serio.
¿Por qué se vuelve a los orígenes, habiendo tanta tecnología disponible, tanto recipiente de pulcro acero inoxidable dando vueltas, tanta barrica nueva? Marcelo Retamal, enólogo de la viña De Martino, ha decido ensayar con tinajas esta cosecha 2011 y sus razones se pueden resumir en una: escapar de la estandarización: “Nos preocupa que hoy todos los vinos parecen iguales porque usan las mismas levaduras para fermentar, las mismas barricas, las mismas técnicas. Lo que buscamos es hacer un vino lo más natural posible y qué más natural que hacerlo en tinajas de greda, de tierra”, cuenta Retamal.
Claro que lo de hacer vino en tinajas no es nuevo en nuestros tiempos modernos ni tampoco una exclusividad de nuestro país, ni mucho menos. Los italianos han sido los pioneros en este tema de la involución enológica, partiendo por el padre de los involutivos, Josko Gravner, en el Friuli. Un día, luego de un accidente, Gravner se dio cuenta de que las computadoras, el acero, las levaduras de laboratorio, nada de eso tenía sentido en su bodega. Así es que decidió volver a los inicios y se fue a Georgia a ver cómo se hacía el vino allí: respetando técnicas milenarias. Y listo. Encontró las respuestas que buscaba, además de comprar tinajas de terracota para su nueva bodega. Guttarolo, Azienda Coz, Vodopivec son otros que han seguido el rumbo de Gravner y todos, sin excepción, hacen vinos riquísimos.
Ambos proyectos se podrán probar de aquí a un par de años. Sin embargo, si quieren sentir el sabor del vino hecho en ánforas, el sabor ancestral de esta bebida, pueden recurrir al que es hoy el único vino embotellado en nuestro país que se ha hecho en tinajas, Tierra de Tomenelo, en el Maule. Esta bodega, propiedad de la italiana Angela Pantaleoni, experimentó con tinajas para esta mezcla de cabernet y merlot en la cosecha 2003 ($7.500 en la carta del Restaurant Cuore Matto de Apoquindo). ¿Y cómo es? Especial, por cierto. Delicioso, fresco, jugoso, pero también con un aire terroso que viene de la greda de las tinajas. “El vino es como la leche; absorbe los aromas del recipiente en el que se encuentra”, dice Marcelo Bravo, enólogo de Tomenelo, quien es un convencido de las bondades de las tinajas, y qué mejor prueba que este Tomenelo, un vino hecho a la antigua, pero a la antigua de verdad.
Ojo con las tinajas. Ahora que el mundo del vino busca lo natural, lo que no se sienta fabricado, lo que se acerca más al vino en su esencia, estos recipientes seguro que volverán a su época de gloria.
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