La preferida de los argentinos

Algunos las prefieren finitas, otros bien grasosas y que la mozzarella rebalse de la masa, a la piedra, a la parrilla o al horno de barro. Nunca se desprecia, caliente o fría, siempre es bienvenida por nuestro paladar. Estoy hablando de la Pizza, comida que aunque provenga de otro continente, algunos la sentimos como nuestra. Sobre todo cuando la saboreamos a orillas de la sonámbula calle Corrientes con el obelisco navegando de fondo.

Alguna vez habrán escuchado que no hay nada más parecido a un argentino que un napolitano. Sino pregúntenle al mismísimo Maradona que lo veneran por sobre San Genero, patrón de Nápoles, solamente por darle al club de fútbol de esa ciudad la gloria que nunca tuvo a lo largo de su historia.

¿Qué tendrá que ver esto con esta exquisita comida? Preguntarán uds, bueno, los que modernizaron la pizza fueron estos ciudadanos del sur de Italia, allá por el siglo XVIII. Ahí se tomaron en serio su elaboración. Quizás por esto a veces la sentimos tan nuestra.

Dicen que los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso, y que para los soldados romanos era muy común comer focaccias. Pero la primera pizzería autentica fue abierta en Nápoles en 1830, Port´Alba, donde aún hoy en día se sirve con la misma receta de antaño.

Los creadores de la pizza dicen que se hace al horno de leña y que hay solo dos tipos: La marinara y la margherita.

La primera se elabora con aceite de oliva, tomates de San Marzano (Salerno), orégano y ajo, y la segunda tomate fresco rallado, mozzarella, albahaca y aceite de oliva.

La pizza Margherita está dedicada en honor a Margarita Teresa de Saboya, reina de Italia, ya que fue hecha especialmente para ella (reproduciendo con los ingredientes los colores de la bandera italiana) por el panadero Raffaele Esposito en el año 1889.
Es decir, que gracias a Raffaele el queso dijo presente por primera vez en un Pizza. Así cuenta la leyenda.

Y saliendo del ruidoso Nápoles y transportándonos a las luces de nuestra cada vez más sucia calle Corrientes, nosotros los argentinos lucimos con orgullo nuestras grandes pizzerías clásicas.

El que no cruzó del teatro Gran Rex a Las Cuartetas luego de ver a Sabina, o a su músico favorito, para degustar una suculenta porción de “musa”, lo tendría que hacer.

“Tiene otro gusto comerla en la barra, recién salidita” dicen los expertos.

Cuando uno observa la primera página del menú de este lugar puede leer que en la década del 30 era comensal el poeta del tango Alberto Vaccarezza, amigo y colaborador de Gardel, quien acostumbraba sentarse a escribir sus cuartetas, de ahí el origen del nombre.
Claro que la de Güerrin no es tan poderosa como las que hacen al lado del teatro Opera, pero esa salsa que se esconde bajo la mozzarella y ese gratinado perfecto provoca una sensación muy placentera luego de saborearla y esta, en ese sentido, saca ventaja. Aquí también es recomendable comerla de parado, aunque la espera a veces suele ser fastidiosa.

En este recorrido no se puede dejar de nombrar las “grasosas” como Banchero. Aquí es menester probar la fugazza con queso, creada por el genovés Agustín Banchero, en una panadería del barrio de La Boca allá por 1893, que luego su hijo transformaría en la tradicional pizzería.

Otra del palo anti colesterol, pero deliciosa, es Kentucky. ¿Quién de adolescente no previno una futura resaca con esta mítica pizza? Aquí se respira tango y fútbol, ya que las paredes están vestidas de cuadros de estas pasiones argentinas. Si uno se fija en las servilletas, además del logo, allí se destaca un caballo de carrera. Es que en este estado del sudoeste norteamericano se crían excelentes caballos.

Luego del cine quizás un gran programa es ir a la porteñísima El Cuartito. La fugazzeta rellena es un beso en la boca a la Virgen María. Sobran las palabras cuando uno saborea la napolitana. En este ambiente es muy normal imaginarse a Troilo o Goyeneche sentados en una mesa.
Otro de los lugares que los mozos no parecen estrellas de rock sino los clásicos camareros, y el que mejor estrategia de marketing tiene para los turistas es Los Inmortales. Carlos Gardel como imagen dando la bienvenida despeja la duda de cualquier extranjero.

Vale aclarar que en estas pizzerías no es todo color de rosa, ya que el común denominador es la espera. Llamar la atención del mozo solo resulta si uno va con un megáfono violeta.

¡¿Cómo este muchacho todavía no nombró la fainá, el moscato y la cerveza tirada?! . Me preguntaría si alguien hace una nota sobre pizzas y a esta altura no son mencionados. Algunos son fanáticos de la pizza a caballo con fainá, y no son ningunos tontos. Este plato hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, fue creado por los genoveses. Luego, nuestros bisabuelos trajeron con ellos esta guarnición de la pizzahacia el Río de la plata.

A los ansiosos como yo, la espera nos mata y entonces la pregunta es: ¿cómo se hiere este estado de inquietud cuando pedimos una pizza? Con una empanada y una cerveza tirada.

Cuando el gobierno de la ciudad hace sus inspecciones debería multar a las pizzerías que no venden cerveza tirada. Es el mejor maridaje para acompañar este delicioso manjar.

Quizás peco de machista en este cometario, pero pocas mujeres que yo conocí probaron la mágica formula de moscato, pizza y fainá. Este placer sensorial debe ser recomendado. Debe ser uno de los pocos platos que tiene canción propia. Memphis La Blusera se encargó de ello, en sus buenas épocas.
No hay nada más simple y placentero que salir con amigos, solo o con su pareja, para coronar una gran noche en una de estas pizzerías.

Aunque ustedes no lo crean, estos momentos, estoy terminando de tomarme la segunda cerveza tirada en Las Cuartetas con mi estomago ávido de mi pizza preferida. Así que liquido el chopp, guardo mi computadora, me paro y le pido al señor de delantal blanco que me de una porción de “musa”. Hasta la próxima.

Por Mariano Sena

Maridaje sugerido: si se anima pruebe con un vino rosado corpulento y comprobará que diferente y natural.