El arte del buen asador

por msena
Para el hombre es una de las sensaciones más placenteras, para algunas mujeres una satisfacción saborearlo y no hablo de relaciones amorosas sino de una de las comidas más representativas y deliciosas de la Argentina, El Asado.

 Algunos amigos míos me provocaban diciendo: “tanto tiempo y dedicación para un pedazo de carne apoyado sobre un par de fierros”, y lo pronuncio en pasado porque logré conquistar su atención y respeto ante una comida que puede durar hasta 6 horas.


 Si uno tiene neblinas laborales en la cabeza, mientras más dura esta misa mejor. Suena evasivo, pero la verdad que para los que nos gusta darle tiempo es como hacer la plancha en el mar.


 Todo se inicia con lo principal: la carne. Parece lo más fácil y no lo es. Quizás es sabrosa, pero no tierna. Siempre algo falta, tener un carnicero de confianza es vital, ya que si este hombre se mantiene en el staff estable de nuestras vidas puede ganarse el lugar de mito.


 Teniendo en nuestras manos el ansiado tesoro solo hay que distinguir lo mejor, nuestra verdadera elección.Lo más común es comer costilla, es lo que uno vincula mentalmente cuando lo invitan a comer algo a la parrilla.


 Pero como dice esa frase antigua, pero efectiva, en la variedad esta el gusto.

Y si uno calcula bien, puede hacer varios cortes de carne en un mismo asado. Es decir, sumarle una colita de cuadril que hecha con buen fuego y lenta puede ser el hit, además de la histórica entraña, que se hace vuelta y vuelta con unas buenas brasas chispeantes.


 Y no mencionar al Elvis y Sinatra de las carnes, que son el bife de chorizo y el Ojo sería un sacrilegio.

Para hacer estas dos estrellas que pasan por la alfombra roja a la parrilla, se necesita buen fuego, atención y mucha práctica.



Por otro lado, a la bondiola y al pechito no hay nada mejor que condimentarlos con un “menjunje” de limón, aceite de oliva y un blend de especias para marinar cerdo que venden, paradójicamente, en el barrio chino.




Esta mezcla lleva ajo granulado, azúcar rubia, pimienta negra, tomillo, pimienta de cayena, canela y Nuez moscada.

Para calcular la proporción de carne por comensal, hay que adjudicarle medio kilo por persona y a la cuenta final agregarle medio kilo más.Y así, uno se asegura una futura picada con lo que sobró.

“Vos ponele sal que la carne absorbe lo que necesita” dicen los que saben, refiriéndose a la gruesa preferentemente.Este paso es mejor hacerlo 3 horas antes de prender el fuego.En este lapso del trámite, es menester buscar un socio o cómplice que abastezca de buenos vinos o aperitivos de la preciada previa, que se acompaña de quesos y salamines (refiriéndome al embutido y no a conocidos). Para lograr lo fundamental del asado, que es tener de sombra a un cómplice, viene uno de los mejores momentos, el fuego.

Para mi gusto lo mejor es la leña, sin despreciar y con el respeto que me merece el carbón, el mismo que me incendió tantos apuros.

Lo recomendable es usar quebracho, si es posible colorado.
No hay que olvidar que la madera blanda (pino y otros árboles de hoja perenne), produce un humo resinoso que arruina el sabor de la comida.

Papel de diario, nunca de revista (no por frivolidad), astillas de madera en carpa india y la leña abrazándola desdearriba.

Para algunos el fósforo le resulta más entretenido que el encendedor y se viene lo mejor…Apreciar la hora y veinte en que la madera se convierte en brasas y la llama asoma tímidamente.

Este momento es el que más me gusta, no por el arte del fuego, sino por degustar un buen vino con quien se ganó ese grato lugar.
Después todo fluye como un noviazgo de los buenos, solo hay que esperar que se de vuelta cuando nosotros queramos.

Las achuras y las guarniciones son elementales.
Un chorizo casero, luego transformado en choripán con pan caliente para matar la espera y las clásicas mollejas con limón, tienen que decir presente.

Esta achura es recomendable comerla dorada por fuera y cocida, pero no seca por dentro. Esto es cuestión de gustos.

Un consejo: al chorizo mientras se cocina envolverlos con laurel, les deja un sabor delicioso.
Por otro lado, para acompañar las carnes no hay nada mejor que unas buenas ensaladas y algunas verduras a la parrilla, además del infaltable chimichurri y la salsa criolla.

Los morrones rojos cortados en mitades iguales, rellenos con muzzarella y un huevo crudo arriba en cada fracción es la atracción de la previa, ya que le da color a la parrillada. Cuando el queso esta derretido y la yema tiene el color del cheddar esta listo.

Zuchinis cortados finitos, vuelta y vuelta, con aceite de oliva y cubiertos de hojas de menta es una guarnición fresca y elegante.

Papas, echalotes, cebollas moradas, batatas, ajíes y batatas cubiertas de brasas calientes y cenizas tibias más conocido como el método del rescoldo es otra gran variedad.
Luego es cuestión de entonar, ya que con las verduras cocidas más aceite de oliva, sal y pimienta pueden salir combinaciones deliciosas.

Seguramente algún lector debe estar pensando a esta altura: “¿este tipo esta escribiendo de cómo hacer un asado y no nombró la provoleta?”.

La famosa “provo” puede hacer quedar mal a cualquiera.
Auí el parrillero debe estar atento, rápido y con buenas brasas.

Un brindis de más puede ser el culpable del fatídico derretimiento de este queso exquisito.

“Esta frío” desde pibe lo escuché como un martillazo hacia mi ego. Eran las palabras de mi padre.

Por eso para, recibir ese tan ansiado aplauso hay que servirle la punta de las costillas a los que les gustan “sequitos”, las del medio los que ansían “a punto” y los colorados a los que les simpatiza “jugosos”.
Mientras tanto dejar, en las brasas, del lado del hueso la carne que va ser saboreada para que se mantenga a una buena temperatura.
Cuando los comensales sin hablar aplauden, es muy natural que “tras apoyar la carne sobre unos simples fierros” el parrillero se sienta un poco cansado y el apetito reniegue, bueno, ese no es mi caso.