OSTRAS

OSTRAS
Enviado por: "Fondo De Olla" newsletter@fondodeolla.com.ar

Ostras afrancesadas
Por Roberto Gallina

No son ostras cultivadas por Telerman. Nuestro especialista de la Olla Marinera te cuenta de qué se trata.
Otro aporte para los apreciados y caros lectores.

Los primeros cultivos de ostras aparecieron en Francia en el año 1858. Se ubican a lo largo de la costa de Bretaña (las más famosas son las de Marennes y Arcachon), y en la costa Mediterránea. Después, en 1870, debido al virus Bonamia introducido con la llegada de ejemplares de la variedad japonesa, pero procedentes de Portugal, las ostras francesas se vieron casi aniquiladas.

En Francia, los depósitos naturales se denominan claires. Por eso, existen las "especial de claire", y las "fines de claire", que son más carnosas que las primeras. El consumidor gastronómico se encuentra con lugares muy especializados para la venta de ostras vivas, así como los famosos "bar à huîtres" (bares de ostras). Se las clasifica por tamaño con un número que va del 6 al 0: las de número mayor son las más pequeñas (aunque a veces hay "extra grandes" doble o triple "0").

Pero las ostras también se clasifican por tipo. Las más populares son:

- Marennes: Ostra japonesa (u ostra del Pacífico)

- Ostra portuguesa (u ostra de roca)

- Arcachon: Ostra plana (o europea)

El consumidor debe saber cómo hay que comprar las ostras, siempre deben estar vivas. Para determinarlo, sólo hay que fijarse si se hallan cerradas. Y si están abiertas, se deben cerrar al golpearlas levemente, pero no son aptas para el consumo.

Si las ostras proceden de viveros (como los de Regente), tienen mayor duración. Para el mantenimiento, lo adecuado es dejarlas en un lugar fresco (preferentemente en heladera a 4º C) donde puedan conservar la humedad, para lo cual se envuelven en un paño húmedo. También es importante guardarlas en un recipiente donde puedan escurrir el agua.

Cómo abrir ostras

Para evitar lastimaduras, se aconseja sujetar la ostra en la mano con un trapo de cocina. Veremos que tiene una valva plana y una cóncava. Entonces, se introduce la hoja de un cuchillo robusto de hoja corta y fina entre las dos valvas, hasta seccionar el músculo que las sujeta y une. Esto se logra haciendo pequeños movimientos hacia un lado y hacia otro con el cuchillo, en forma paralela a la valva plana hasta que ésta se separe y la podamos desechar.

Entonces podemos servir la ostra sobre su valva cóncava. Puede ocurrir que a la hora de abrirla se desprendan virutas de nácar de la valva, es aconsejable retirarlas cuidadosamente con el cuchillo antes de servir.

Para degustarlas

Lo ideal es utilizar un tenedor pequeño (por ejemplo de postre). El sabor de una ostra se aprecia sin condimentos, pero existen múltiples maneras de probarlas. Por ejemplo, con unas gotas de limón y una pizca de pimienta; con unas gotas de tabasco; con una vinagreta francesa de echalote (un echalote picado y macerado en vinagre), o gratinadas al horno (con cilantro o perejil, vino blanco, aceite de oliva y queso parmesano).

MARIDAJE SUGERIDO
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Para maridar ostras consideremos la tradición: Champagnes con buena acidez málica, blancos sin madera, como Chardonnay, o Sauvignons Blanc.
Y porque no, un Torrontés.