Receta de la semana: Helado de chocolate con cascos de tanjarina

Receta de la semana: Helado de chocolate con cascos de tanjarina
Enviado por: "Cocineros de Verdad" newsletter@cocinerosdeverdad.com
Jue, 10 de Dic, 2009 4:20 pm




"Chocolatoso" helado con cascos de tanjarina

Lo llamaremos "chocolatoso" porque es chocolate con chocolate, pero asi como el chocolate con el invierno se llevan muy bien, también se equilibran con los cítricos.

Cuantas veces "chocolate...! en definitiva, para la elaboración de esta crema helada debemos incorporar "aire" para reducir su consistencia al congelarse, como una mousse.

De base una masa batida de las clásicas, la francesísima "genoise", de chocolate también, humedecida con almíbar de limón.

Cascos de tanjarina, que bien podría ser de otro cítrico utilizando la misma técnica y si se animan a servirlos tibios sobre el postre, tendremos contrastes de temperatura, consistencia y color.

Ahora, paciencia y dedicación…

Ingredientes para el almíbar,
Jugo de limón 1 taza
Cáscara de limón c/n
Agua 1 taza
Azúcar 2 tazas

Para la genoise,
Huevos 4 unidades
Sal pizca
Azúcar 120 gr
Esencia de vainilla
1 cucharada Harina
100 gr Cacao amargo
3 cucharadas Manteca 50 gr

Para la Mousse,
Huevos 3 unidades
Azúcar 170 gr
Cobertura de chocolate 200 gr
Crema 200 gr

Para los cascos,
Agua 2 tazas
Azúcar 2 tazas
Tanjarinas 3 unidades

Procedimiento

Para la masa, precalentar el horno a 170º C, enmantecar y enharinar una placa de 30 X 40, batir las claras a punto nieve con la pizca de sal, incorporar el azúcar, la esencia y luego las yemas sin dejar de batir. Ya fuera de la batidora y con movimientos envolventes sumar harina y cacao tamizados y finalmente la manteca fundida pero tibia. Volcar en el molde y emparejar la superficie. Hornear durante 15 minutos a temperatura moderada o menos. Retirar y dejar enfriar en el mismo molde. Almíbar; en una cacerolita llevar al fuego el agua, jugo, cáscara de un limón en juliana y azúcar dejando que hierva durante 10 minutos. Colar, entibiar y humedecer la genoise de chocolate. Volver la juliana al almíbar restante y llevar a hervor otros 5 minutos para darle más densidad. Enfriar. Cortar bases de masa con el molde elegido (podrían ser cinturas metálicas, cintas de acetato o incluso latas de conserva) dejando la base en cada molde sobre una bandeja que entre en el freezer. Para la mousse, preparar un almíbar con el azúcar apenas humedecido con agua, cuando llegue a punto fuerte (121 ºC) volcar lentamente sobre las claras batidas a nieve. Seguir batiendo e incorporar las yemas sobre el merengue aún caliente para que se cocinen. Reservar esta espuma a temperatura ambiente. Por aparate llevar la crema al fuego y justo antes del hervor, volcar en un bowl con el chocolate picado. Dejar reposar 3 minutos hasta que comience a fundirse y batir para homogeneizar. Incorporar el batido sobre esta "ganache" en dos o tres tandas para cuidar que no se pierda la espuma. Llevar a la heladera hasta que se enfríe (esto permitirá que tenga una densidad mayor y pueda moldearse mejor) Volcar en los moldes seleccionados. Llevar al freezer al menos dos horas. Cascos de cítrico; lavar cepillando la piel de las tanjarinas. Pincharlas con un escarbadiente y blanquear en agua con una pizca de sal durante 5 min. Colocarlas en una cacerola con el azúcar y el agua y cocinar durante 20 min., una vez tibios cortar en cuartos. Se pueden conservar en frascos bien limpios durante bastante tiempo cubiertos con su almíbar. Emplatado: desmoldar los postres pasando un cuchillito humedecido en agua tibia por dentro del molde, servir en el centro del plato con un casquito tibio encima y salsear con el almíbar de limón.

Maridaje
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Un vino como el Syrah de Alto Hermitage Syrah de la Bodega Casa Reyter o Syrah Quimiles de Vinos de los Andes